Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Владиславовна Евдокимова

(не бальзамического!) и меда, столовую ложку, можно чуть больше, все опять же зависит от количества едоков и салата, пару столовых ложек сока лимона и сока апельсина. Перемешать заправку, полить салат, смешать все вместе – и вперед, за стол.

Количество заправки готовить так, чтобы салат хорошо в заправке перемешался, но не плавал в жидкости.

Вроде все просто, но ингредиентов множество, и получается оригинально и вкусно. И полезно, что немаловажно.

Приятного аппетита!

«Когда заправляешь салат солью – летай, маслом – пой, уксус добавляй медленно-медленно, а перемешать позови сумасшедшего» – советует тосканская поговорка.

Поэтому при приготовлении любого тосканского салата мы подсаливаем его очень легко, небольшим количеством соли, уксус добавляем осторожно, чтоб не перестараться и не испортить салат, а вот смешивать все принято энергично и безо всякой строгой системы.

Уже давно известно, что французская кухня начала активно развиваться именно на основе кухни тосканской.

Ромула Мария Катерина ди Лоренцо Медичи, которую мы знаем как самую, пожалуй, известную из французских королев Екатерину Медичи, переехав во Францию ко двору своего мужа Генриха Орлеанского, была совершенно не удовлетворена французской кухней.

Катерина распорядилась, чтобы ко французскому двору приехали повара из Тосканы и Сицилии, именно она ввела обычай есть вилками. В тот момент во Франции было принято изящно брать еду, используя три основных пальца, это делалось при королевском дворе вполне элегантно.

Кроме вилок Катерина привезла дамасскую посуду и ввела традицию раздельных блюд – соленые и сладкие разделялись музыкальным сопровождением. Именно тогда во Францию прибыла паста, кремы забальон и соус бешамель, фруктовые сорбеты.

А любовь королевы к артишокам вызвала немало курьезных историй, связанных с обжорством и несварением, однажды чуть не погубившим Катерину. К этому моменту кулинарные традиции Флоренции насчитывали несколько веков, и поварам было легко обучить своих французских коллег всему, что они знали.

Даже французская гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной французской национальной кухни. С тех времен до наших дней дошло еще одно традиционное флорентийское блюдо, обожаемое Катериной де Медичи, в его честь названы рестораны и траттории во Флоренции, а блюдо известно каждому жителю города. Это чибрео.

Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название.

«Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», – скажет о чибрео кулинарная книга XIV века.

Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском.

Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня.

Рецепт

Чибрео

• 300 г куриных потрошков (печень, сердце, гребешки)

• 2 зубчика чеснока

• 1 мелко порезанная луковица

• 4 листика шалфея

• 1 веточка петрушки

• 50 г сливочного масла

• 2 ст.л. оливкового масла

• 2 яичных желтка

• 1/2 лимона

• Куриный бульон

• Мука, соль и перец

Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета.

Потроха и гребешки обвалять в муке, разрезав на крупные куски, добавить их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец.

Долить бульон и тушить до готовности. Когда блюдо готово, снять кастрюльку с огня и добавить смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона.

На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки, сейчас в некоторых тратториях артишоки тоже один из ингредиентов – по сезону.

Став основой французской кухни, блюда меняли свои названия. Так, известное французское блюдо Canard à l’orange, утка в апельсинах, родилось из итальянского блюда Papero al melarancio, пришедшего в тосканскую кухню из Сицилии, а принятое во всем мире, включая современную Италию, название омлет – omlette – пришло во Францию как Pesce d’uovo, залитая яйцами смесь овощей и трав.

Отличился тут и Чертальдо. И мы еще вспомним рецепт варенья из знаменитого местного красного лука! Считается, что именно из Чертальдо пришел рецепт известного во всем мире французского лукового супа, soupe à l’oignon. Это традиционное тосканское блюдо под названием Carabaccia, или Zuppa di cipolle, которое готовили в Тоскане из чертальдовского лука!

Интересно то, что средневековые блюда, слегка изменившись, дошли до наших дней, и во флорентийском ресторане или на домашней кухне тосканской хозяйки их легко можно встретить и сегодня.

Рецепт

Перечный соус, Salsa peposa

Для его приготовления нам понадобится:

• 300 г куриной печени

• 100 г белого сухого вина

• Долька чеснока

• 2 листочка шалфея

• Подсохший хлебный мякиш (белый хлеб)

• Винный уксус

• Оливковое масло

• Мускатный орех на кончике ножа

• Бульон

• Соль, черный перец горошком

Готовим:

Слегка обжарить печень в оливковом масле с чесноком и шалфеем до готовности, добавить вино. Когда вино выпарится и печень будет готова, измельчить все в блендере.

Смешать полученное пюре с горстью хлебного мякиша, сбрызнутого уксусом, и развести бульоном до желаемой консистенции.

Добавить раздавленные горошины черного перца, горошин берется много, но все зависит от ваших предпочтений, посыпать мускатным орехом и еще немного подержать на медленном огне, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.

Не так давно в Италии вышла средневековая кулинарная книга анонимного автора, интересно, что средневековый переписчик рецептов, по-видимому, пробовал готовить описанные им блюда, потому что на полях оригинальной старой книги имеются его пометки, что делает эту книгу еще интереснее. В книге 183 рецепта.

Некоторые звучат для нас абсурдно, и никому не придет в голову повторить рецепт супа из хлеба и павлиньего жира. Да и суп сарацинов – куриный суп с хлебом, черносливом, грушей и белым вином – вряд ли приживется на нашем столе.

Но вот современным языком рецепт из кулинарной книги XIV века, это весенний, майский рецепт, получивший свое имя благодаря этому месяцу и его свежим травам:

Herbolata de Maio – эрболата де Майо, или весенний пирог.

Для приготовления можно брать любые свежие травы, от петрушки до базилика или майорана.

В XIV веке рецепт звучал следующим образом: «Возьмите хорошие ароматические травы, такие как петрушка, майоран, рута, мята или шалфей и тому подобное, и раздавите их в ступке.

Затем возьмите сырые яйца и свежий сыр и смешайте с изюмом; добавьте шафран, имбирь и другие сладкие специи вместе со свежим сливочным маслом.

Затем сделайте слоеное тесто, разделите на две части, одну разложите в смазанную маслом посуду, положите на него начинку и накройте другой частью.

Поставьте в