Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Владиславовна Евдокимова

Путь кажется бесконечным, вот пригорок, живописный дом, но хочется идти дальше, к следующему холму, на котором пристроилась старая ферма, а дальше роща оливковая красивая, а потом виноградники раскинулись, а справа луковое поле…

Из своего знаменитого продукта – красного лука, того самого, ставшего основой для тосканского лукового супа, превратившегося в традиционное французское кушанье, в Чертальдо делают варенье – мармеллату, подают его вместе с колбасами и сырами к бокалу вина в местных барах.

Рецепт

Мармеллата

Такое варенье вполне можно приготовить и дома.

Вам понадобится:

• 300 г красного лука

• 1 кг сахара

• Цедра 1 апельсина

• 200 мл яблочного сока

• 25 мл уксуса (бальзамического)

• Маленькие веточки майорана и тимьяна

• 2 средних зеленых яблока

• 300–400 мл красного сухого вина

Лук очистить, нарезать кружочками.

Нарезать яблоки небольшими кусочками, очистив от сердцевины и кожуры.

Смешать все ингредиенты, кроме вина, довести до кипения на среднем огне, а дальше варить, как обычное варенье, снимая пенку и помешивая, минут 30.

Снять с огня, оставить на полчаса, после чего влить красное вино и еще раз довести до кипения. Несколько минут кипятить, помешивая, после чего снять с огня и разлить по стерилизованным баночкам.

Должно получиться густое варенье, чуть-чуть жиже, чем мармелад, по виду – как из обычных ягод.

У ресторанов и энотек договоры с различными фермами, и на полках в ряд выстраиваются баночки мармеллаты ди чиппола с разноцветными крышками.

Чертальдовский лук, известный с давних времен, до сих пор является важным продуктом для местной экономики, и каждое лето, с августа по сентябрь, в городке проходит посвященный ему фестиваль. О луке упомянул и Боккаччо в своем «Декамероне», вспоминая, как монах из монастыря Сант-Антонио по имени Чиполла – да-да, именно луком его звали! – собирался прославиться по всей Тоскане, собирая знаменитый лук.

В Чертальдо говорят, что у лука «двойная душа»: на кухне его либо очень любят, либо ненавидят.

Кстати, между 1600 и 1800 годом чертальдинцы застеснялись своей эмблемы и сменили лук на свирепого льва на своем гербе. Правда, как видим, через 200 лет одумались!

Здесь выращивают две разновидности лука, один собирается с мая по август и съедается свежим, второй собирают с августа по сентябрь, и этот лук идет уже на варенье, заготовки и используется всю зиму до следующего урожая.

Говорят, что здесь особенная почва, подходящая для лука, ни в одной другой области Италии такого лука не выращивают, и он даже получил квалификацию DOC, как сыр или вино!

Лук присутствует здесь во многих блюдах, в супах, в соусах для пасты, особенно в соусах с местными колбасами. Но есть одно блюдо, которое наряду с луковым супом, «подаренным» французам, стало самым известным и популярным.

Для его приготовления необходим говяжий бульон, много красного лука, помидорная мякоть, отварная говядина и оливковое масло.

Рецепт

Ла франческина

Ингредиенты для 3–4 человек:

• 400 г вареной говядины (филе)

• 500 г лука

• 300 г очищенных томатов (или томатного пюре)

• 3 ст.л. оливкового масла

• 2 лавровых листа

• Бульон, в котором варилось мясо, примерно 500 мл

• Соль и перец

Сначала очень долго в оливковом масле тушить порезанный на средние кусочки лук. Тушить до тех пор, пока лук не примет консистенцию крема. Можно добавить немного бульона.

Мякоть помидоров и лавровый лист добавить в лук, все подсолить и добавить немного свежемолотого перца.

Теперь добавить говядину. Отварную говядину нарезать кусочками, убрать все жилки.

Все вместе перемешать, тушить еще минут 15 на медленном огне, теперь добавить немного говяжьего бульона, перемешать и тушить еще немного.

Некоторые хозяйки рекомендуют мясо не перемешивать до самых последних минут, а оставлять тушиться поверх соуса.

В результате должен получиться очень густой соус, в котором практически незаметен лук, который в этом соусе растворится.

Обязательно подается белый хлеб, который обмакивают в соус.

Цукини тоже традиционный для Тосканы продукт. Интересно, что рецептом крема для цукини поделилась со мной не домохозяйка, а чисто мужская компания.

– Ты рассказал ей рецепт крема из цукини? – спросил один мой знакомый другого, по имени Филиппо.

– Да рассказал, рассказал.

Весь вечер все, кому не лень, мучили бедного Филиппо этим вопросом. Честно признаюсь, рецепт я послушала и тут же забыла, даже не записала.

Стыдно стало по возвращении домой, когда как минимум двое тосканских знакомых поинтересовались в переписке, приготовила ли я «Филиппов крем».

Пришлось извиняться и расшаркиваться и просить Филиппо еще раз, теперь уже письменно, рассказать мне, как же готовить его знаменитый крем из цукини.

А мимика его при рассказе о креме была настолько живой и яркой, что образ Филиппо, крутящего палец у щеки: «Оооо, как это вкусно!» – или округляющего глаза, или размахивающего в воздухе руками, не забылась и оказалась прекрасной иллюстрацией к рецепту, пусть даже в воспоминаниях.

Рецепт

Крем из цукини

• 500 г цукини

• 200 мл воды

• 50–80 г сливочного масла

• Пучок свежего зеленого базилика

Взять полкило цукини, помыть, порезать на мелкие кусочки, добавить стакан воды, подсолить и тушить все около 15 минут.

Как только готово, добавить по очереди пару кусочков сливочного масла величиной с небольшой орех, как только масло распустилось и все превратилось в единую массу, добавить 15 – именно 15, специально переспросила – листиков базилика (желательно зеленого базилика, не фиолетового), все в миксер и взбить крем.

Спросила, что же дальше, на брускетту или в пасту?

Нет, говорят, получается такая нежная закусочка, что только ложечкой, в удовольствие, хотя, в принципе, и в пасту можно добавить. И на брускетту тоже. Едят холодным.

Существует множество рецептов крема из цукини, в некоторые без базилика добавляется оливковое масло и чуть-чуть муки. Это уже больше соус для пасты.

Есть рецепты с небольшим добавлением картошки и оливкового масла. Есть вариант добавления вместо базилика листочков мяты. А кто-то даже взбивает в миксере с тунцом.

Но мой тосканский знакомец уверяет, что его рецепт самый нежный и «чистый», ничто вкус не забивает.

Призрачный рыцарь замка Барди

Эмилия-Романья, один из богатых и экономически развитых регионов Италии, на первый взгляд не кажется интересной. Но это заблуждение.

Тоскана и Эмилия-Романья – соседи. Иногда смотришь на эмильские или романьские пейзажи, и трудно поверить, что ты не в Тоскане, и жизнь в деревушках, в средневековых борго, по укладу схожа с тосканской.

Трудно сосчитать, сколько в Италии замков. Только на небольшой территории между Пармой и Пьяченцей их около тридцати.

В 1556 году