Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Владиславовна Евдокимова

• Горсть тертого пармезана

Довести до кипения чечевицу в воде с добавлением порезанных стебля сельдерея и моркови. Уменьшить огонь.

Тыкву нарезать небольшими кубиками и добавить к чечевице.

Мелко порезать лук и чуть крупнее бекон, обжарить в оливковом масле и положить в суп, тушить все вместе до готовности, посолив и добавив травки по вкусу. Суп должен быть консистенцией очень густого супа, почти пюре.

При подаче в каждую тарелку добавить столовую ложку оливкового масла и посыпать тертым пармезаном.

Такой суп готовят с добавлением чеснока и мелко нарезанных свекольных листьев, добавление бекона тоже зависит от желания хозяйки. Иногда, как признался Марьяно, он добавляет в суп незадолго до готовности горсть можжевеловых ягод.

Рецепт

Рагу по-романьольски, на диалекте – Ragù a la rumagnôla

• 200 г свиного фарша

• 200 г говяжьего фарша

• 100 г свиной колбасы (у нас продаются такие для жарки, напоминают купаты)

• 100 г свежего, некопченого бекона

• 100 г моркови

• 100 г сельдерея

• 100 г лука

• Соль и перец

• 300 г очищенных томатов

• 2 ст.л. сухого белого вина

• 3–4 ст.л. оливкового масла

Дальше все очень просто. Обжарить морковь, сельдерей, лук в оливковом масле до золотистого цвета лука, добавить бекон, потом колбаски, все порезанное на мелкие кусочки, потом добавить смесь фаршей.

Потушить до готовности фарша, он должен сменить цвет сырого мяса на более темный, добавить вино и тушить на медленном огне, пока вино не испарится, теперь добавить мякоть томатов и тушить все вместе на медленном огне примерно час. Если будет становиться слишком сухим, добавить немного воды, романьольское рагу – это соус, напоминающий по виду всем известный соус болоньезе. В связи с отличием болонского рецепта остальные мясные соусы, в том числе в Тоскане, всегда называют «рагу». Готовый соус добавляют к широкой пасте, такой как тальятелле или феттучини, она лучше всего впитывает мясные соусы.

Марьяно делал одну из лучших паста фаджоли, какую я ела в Италии.

Он отваривал фасоль, делал на сковороде соффрито – лук, морковку, немного помидоров, многочисленные травки (секрет, какие именно травки он смешивал с солью в своей фирменной баночке, он так и не открыл!), добавлял порезанный кусочками окорок.

Когда все вместе обжаривалось, добавлял темную фасоль, замоченную с вечера, доливал воду и оставлял все тушиться на медленном огне до полной готовности фасоли.

По готовности выкладывал в соус отваренную аль денте пасту – вопреки общепринятому использованию для этого блюда короткой пасты, Марьяно готовил с длинной пастой тальятелле. Размешивал, оставлял на пять минут, и, подавая в тарелках, посыпал пармезаном и свежемолотым перцем.

Легенды Романьи

«Романья, сладкая страна, в которой царил Малатеста, в которой правил галантный разбойник, король дорог и лесов» – поется в народной песне.

Бризигелла – земля итальянского Робин Гуда.

В 1973 году на экраны вышел фильм «Контрабандист». И песня, и фильм рассказывают о народном герое Романьи, итальянском Робин Гуде, чьи владения простирались от Бризигеллы до борго Сан-Лоренцо.

Из уст в уста передавались рассказы о его подвигах. Народные песни идеализировали героический образ мстителя, героя без страха и упрека, хотя на самом деле Пассатор Кортезе – вежливый разбойник – был жестоким и опасным бандитом с большой дороги. Но он делился награбленным с бедняками, за что и пользовался огромной любовью.

Знаменитый романьский герой родился в 1824 году в Бончелино ди Бьянкавало, в нескольких километрах от Равенны, и был убит жандармами в марте 1851 года. Звали его Стефано Пеллони.

В детстве он ходил в школу первой ступени, по окончании которой должен был стать священником. Но был вынужден оставить школу из-за неуспеваемости. По слухам, он так и остался неграмотным.

Пассатор был самым жестоким среди романьольских разбойников.

Сначала он облюбовал леса у Бризигеллы, совершая оттуда кратковременные налеты на ближайшие папские области Италии. Но потом стал появляться в самых неожиданных местах, довольно далеко от своего первоначального места проживания. Он держал в страхе земли Болоньи, Форли, Равенны. Он не гнушался ничем, не только нападал на поместья богатых аристократов, но грабил даже паломников. И всегда громко объявлял свое имя – Stuvanè dé Passador.

Неудивительно, что жандармерия искала его с особым пристрастием, особенно после одного случая. 25 января 1851 года поздним вечером разбойники под предводительством Стефано ворвались в коммунальный театр Форлимпополи, где наставили оружие на находящихся в зале и ограбили их до нитки. Но и на этом банда не остановилась. Они стали насиловать женщин, одна из которых сошла с ума после случившегося.

Не сохранилось достоверных портретов Иль Пассатора, его описания разными людьми отличались, кто-то рассказывал, что у Стефано Пеллони густая борода, кто-то уверял, что никакой бороды нет и в помине. Сходились все только в одном – особую жестокость взгляду разбойника придавал один глаз, поврежденный пороховым ожогом во время ссоры с двумя пастухами.

Уже в наше время его вымышленный портрет стал символом ассоциации производителей романьских вин.

Интересно, что Иль Пассатор является предком итальянской певицы Раффаэллы Карра.

Долгое время Стефано защищала от ареста поддержка простых людей, получавших часть его доходов, иногда прятавших его от властей. Но рано или поздно его разбою должен был прийти конец. Так и вышло, один из разбойников за вознаграждение предал своего главаря, и в марте 1851 года Стефано Пеллони был убит в перестрелке.

Его тело долго возили по дорогам Романьи для подтверждения, что галантного разбойника больше не существует.

А в наше время народную песню об Иль Пассаторе с успехом поет со сцены постаревший Робертино Лоретти.

В деревнях Эмилии-Романьи до сих пор рассказывают предания, связанные со старыми суевериями, многие из них имеют кельтские корни. Не зря в горах здесь до сих пор проводят всяческие праздники, связанные с эльфами и гномами. Насколько силен кельтский языческий дух, что он жив даже спустя тысячелетия, несмотря на римскую эпоху, оставившую след во всей Европе!

Мазапегуль (Mazapégul) – это хитрый гном или дух воздуха, который бродит в лесах и в сосновых рощах Романьи. Ростом он повыше традиционного гнома, с симпатичным и хитрым лицом, иногда он появляется в виде существа, напоминающего кота или маленькую обезьянку, с серой шерстью, и он обязательно носит красный берет. Вот такой щеголь!

Легенда рассказывает, что на самом деле существует целое семейство духов воздуха ночи, как гномы и эльфы, это целые племена с разными именами – “Mazapedar”, “Mazapegul”, “Mazapigur”, “Calcarel”, в зависимости