Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Владиславовна Евдокимова

DOC, но в самой деревне у масла множество прочих применений, такой косметики ручной работы – от мыла до кремов и шампуней из масла, местных трав и прочих ингредиентов на местной термальной воде – я не видела больше нигде. Жаль, что сроки годности очень маленькие, все продукты натуральные, без консервантов и прочих добавок.

Собирают оливки в Бризигелле в период с 5 ноября по 20 декабря; и отжим обязательно производится не позднее четырех дней с момента сбора, это очень молодое и терпкое, яркое масло, здесь всегда подчеркивается – никакой автоматики, только ручная сборка оливок.

А вкус, должна согласиться с рекламой, артишоков и свежескошенной травы. Сбалансированность сладкого, горького и пикантного оттенков.

Но я не назвала бы его «элегантным», как некоторые изысканные сорта во флорентийских энотеках, оно именно простое и насыщенное, чем и хорошо.

И как ему не быть замечательным на бризигельских, далеких от цивилизации просторах! Куда ни кинь взгляд – поля, леса, тишина.

За молодым ярким маслом – только поздней осенью!

Одно из самых известных масел называется Pieve Tho, название это связано с одной из самых старых церквей долины Ламоне.

От Бризигеллы с ее тремя холмами-замками до церкви всего километр, через поля и оливковые рощи, по дороге то домик фермерский покажется, то желтеют под ноябрьским небом виноградники, то одинокая оливка, а то и зеленый орех на ветке качаются.

Идешь себе по сельской дороге этот километр – и ни одной машины не попадется, качаются над цветами – это в ноябре! – стрекозы, птицы заливаются. Сырость узких дорог, вьющихся между скалами под сомкнутыми кронами деревьев, осталась позади, только закручивается проселочная романьская дорога между полями под жарким ноябрьским солнцем.

Построили церковь Pieve Tho в VIII веке, как говорят, «в восьмой части» – на восьмой миле дороги Фаэнтина, соединяющей Фаэнцу с Тосканой.

Говорят, что строительство церкви начала императрица Галла Плачидия, а возвела она церковь на руинах храма Юпитера. Вот так опять, в перекрестке культур и религий возник храм под синим небом, вроде даже далековато от ближайшего жилья.

В таких местах атмосфера всегда особенная.

Храм построен в романском стиле, в нем три нефа, которые поддерживают 11 колонн из серого мрамора и одна колонна из веронского гранита. В одной из колонн нашли останки ископаемой раковины, которая позволила предположить, что мрамор привезен из Египта. Высота колокольни 21 метр. Матерью долины Ламоне называют эту церковь, говорят, что во время раскопок находили фрески, посвященные императорам 376–378 годов.

В церкви хранится образ Гранатовой Мадонны, деревянная статуя, на которую сразу обращаешь взгляд при входе.

Мне очень нравятся имена итальянских и испанских мадонн – то Дева Озера, то Гранатовая Мадонна, то Дубовая, что-то сказочное есть в этих именах. Сюда, в Pieve Tho, приходят, когда надо что-то решить, о чем-то подумать, очень способствует, говорят местные жители.

Увы, нет с нами больше Марьяно, хозяина отеля «Ла Рокка» в самом центре маленькой Бризигеллы, его кулинарное искусство славилось на всю округу и даже за ее пределами.

Какой картофельный хлеб пек Марьяно, как запекал кроликов и какие соусы для пасты изобретал!

– Я твой лучший сувенир из Романьи, – смеялся он, влезая под объектив фотокамеры моего мужа, строя умильные рожицы рядом со мной на фото.

Семья Вальджимильи одна из тех, чьи корни на этой земле, не первое столетие живут они, поколение за поколением, в Бризигелле, а гостями ресторана были многие известные личности, включая Лучано Паваротти.

Однажды после ужина Марьяно принес банку, закрытую бумажной крышечкой и завязанную ленточкой, в банке пересыпалось что-то серо-зеленое.

– Это тебе, – вложил он мне в руки банку. – Сам делал, это смесь наших трав и морской соли, посыпаешь картошечку – и в печь. А уж если мясо натереть перед жаркой (по-итальянски это звучало как «сделаешь мясу массаж»), вообще будет белиссимо! Если мясу сделать массаж – оно, без сомнения, будет нежным и мягким!

И я делала мясу массаж перед отправкой на сковороду или в духовку и посыпала смесью Марьяно картошку.

Невысокий седой романьолец действительно оказался одним из лучших моих «сувениров» – романьольских воспоминаний. И он жив – в рецептах, которые нехотя, оглядываясь по сторонам – не услышал бы кто! – он шептал мне, подсаживаясь за наш столик за ужином.

А за окном – миллионы звезд, каких не увидишь в городе, а сиренево-лиловые тучки на фоне темного неба уже убегают за горизонт, и подсвечена часовая башня, и темнеет на другом холме громада замка, и бьет колокол на дальнем, третьем холме, на высоком храме.

В нашу последнюю встречу Марьяно положил чемоданы в багажник своей машины, отвез нас на станцию, обнял и расцеловал.

– Спасибо за вашу любезность, – сказал он нам, в то время как мы говорили ему то же самое.

– Мы вернемся, – пообещали, – летом, как-нибудь, в термах поплавать.

А он, торопясь, ведь вот-вот уже подойдет наш поезд, рассказывал, как он готовит чечевично-тыквенный суп, ведь вчера, за ужином, не успел.

– Да не волнуйся, – высунулась продавщица из привокзального пирожкового киоска. – Сколько себя помню, этот поезд никогда еще вовремя не приходил!

Мы больше не увиделись, в тот же год замечательного повара и хозяина гостиницы не стало. Оплакивала Марьяно Вальджимильи вся деревня, его в Бризигелле очень любили. Дело продолжают сын Даниэле, успевший поработать поваром в Лондоне, и жена, прекрасная пожилая дама, синьора Анна, но с синьором Марьяно ушло что-то очень важное, что уже не вернется.

В память о Марьяно Вальджимильи несколько его рецептов.

Рецепт

Ягненок или козленок в сковороде

На 1–1,5 кг ягненка:

• 5 чесночных долек

• 2–3 веточки розмарина

• 2–3 веточки укропа, в Романье для этого блюда берут дикорастущий

• 1 ч.л. сухого майорана

• 2 стакана белого сухого вина

• 2 ст.л. томатного пюре

• Крупная соль

• Перец

• 2–3 ст.л. оливкового масла

• 250 мл овощного или мясного бульона

• 1/2 репчатой луковицы

Обжарить в оливковом масле лук, добавить порезанного на небольшие кусочки ягненка, обжарить до золотистой корочки.

Добавить белое сухое вино, покрыв наш «гуляш», когда вино все выпарится, добавить томатный соус, немного любого бульона, соль, перец, розмарин и майоран и тушить долго под крышкой, пока мясо не станет очень мягким, ближе к концу готовки добавить порезанный укроп и чеснок. По мере выпаривания, можно бульон подливать.

Рецепт

Чечевично-тыквенный суп от Марьяно

Ингредиенты:

• 600 г мякоти тыквы

• 400 г предварительно вымоченной чечевицы

• 100 г репчатого лука

• Горсть ягод можжевельника

• 2 лавровых листика

• 1,5 л воды

• 1 средняя морковь

• 1 стебель сельдерея

• 100 г бекона

• Оливковое масло экстра вирджин

• Соль