Очень приятно, Царь! Добавки - Евгений Бергер

— Хе… Я ещё не скоро привыкну к вашим шуткам. — улыбнулся я.

— А и не надо привыкать! Смотри… Ты должен просто влиться. Понимаешь? — шеф поставил кастрюлю на разделочный стол, а затем протянул руку в сторону холодильника: — Ну, здравствуй.

— Эм-м…

— Ха-ха! Шучу. — Иван крепко пожал мою ладонь: — Обожаю этот ступор у людей, кто не в теме! Ну… Рассказывай, что привело тебя в сердце «Тоф»?

— Так… Лобстеры и ароматы.

— Эх, а я думал, что тема изменится. Но да ладно. — Иван поставил передо мной на стол широкую деревянную доску, а на неё — множество маленьких плошек: — Выходит, лобстер подвёл тебя. Хотя будет вернее, что всё же подвёл его ты. Расскажи, как готовил на дуэли с этой своей Принцессой Морских Гадов. Божечки… Мне так нравятся ваши пафосные прозвища. Как будто смотрю фильм про школьные банды!

— Так, а чего тут рассказывать? Делал классического лобстера на гриле. Моя задача — выкрутить аромат на полную мощность. Именно поэтому я сделал агрессивную пасту из чили, чеснока, копчёной паприки и масла. Вкус получается потрясающим. Но вот аромат… Знаешь, как будто отсутствует полнота картины. Что-то недоглядел… И не могу понять, что именно.

— Всё просто. Ты накричал на него. — пожав плечами, ответил Иван: — Взял гордый, сладкий, почти цветочный продукт, а затем забил его специями в лоб так, что перестал слышать самого лобстера. Получил вкус на максималках. Я не спорю. Но ароматика так и не раскрылась. В общем, наша с тобой задача на сегодня — раскрыть аромат блюда! Специи — рамка. Картина — сам лобстер.

Он взял мою руку и поднёс её к первой плошке. Мои пальцы коснулись сухих, ломких хлопьев.

— Прежде, чем ты притронешься к грилю, твоя задача — по-настоящему познакомиться со специями! Не так, как вас учат в академии, где на банках написано, что с чем сочетается. А почувствовать всё самостоятельно. Скажи мне… ты когда в последний раз нюхал перец чили не для того, чтобы понять, острый он или нет, а просто чтобы услышать его истинный глубокий аромат?

— Кажется… ни разу. — честно ответил я.

— Вот! С этого мы и начнём. Здесь три вида чили. И я хочу, чтобы ты нашёл разницу. Не глазами. Глаза тебе точно соврут. Они скажут, что красное — жгучее, а тёмное — копчёное. И ты поверишь картинке. Но это может оказаться ложью. Кто бы что не говорил, а слепого на кухне очень тяжело обмануть.

Растерев щепотку перца между пальцами, я поднёс к лицу и вдохнул. Первый чили ударил сразу. Резко и ярко… Почти зло! С той прямолинейной остротой, что бьёт в переносицу и требует немедленного внимания.

— Этот кричит. — ответил я: — Его я и использовал в своём лобстере.

— Дальше. — кивнул Иван.

Вторая плошка пахла иначе. Острота в ней тоже была, но она пряталась за тёплой, почти фруктовой сладостью и оттенком сушёной вишни с чем-то землистым. Оно напомнило мне запах виноградника после дождя.

— Этот не спешит… — медленно проговорил я: — Сначала, как будто рассказывает, а жжёт уже потом, где-то в самом конце.

— Это анчо — сушеная форма перца поблано. Он для тех, кто умеет ждать. Следующий.

Третий перец был копчёным до такой глубины, что я на мгновение оказался не в тёплой московской кухне под снегопадом за окном, а где-то на летнем берегу у костра. Дым, тлеющая древесина, солёный воздух. Острота в нём была лишь тенью, но именно она превращала копчёность из простого запаха в целую картину.

— Вот этого я хочу для твоего лобстера. — строго произнёс Иван, забирая у меня плошку: — Копчёный чипотле. Но он должен быть не в роли главного героя, а как воздух, которым он дышит. Чили — не кувалда, Дерек. Чили — это свет. Им можно ослепить, а можно осветить. И как я понял — в прошлый раз ты ослепил.

Он разложил передо мной другие плошки и начал показывать, водя моей рукой от одной к другой, осторожно и с уважением, будто учил гладить незнакомых животных.

— Чеснок бери сушёный! Тот, что в гранулах. Свежий на прямом огне горит и делается горьким. А как мы оба знаем — горечь лобстеру не друг. Копчёная паприка — да, но самую малость, только чтобы поддержать чипотле, а не спорить с ним. Молотый кориандр — вот! Чувствуешь? Он цитрусовый, но мягче лайма. Он не режет, а гладит. Немного тростникового сахара. Но не для сладости, а чтобы корочка на гриле стала золотой и хрустела. И, конечно же, соль! Крупнодисперсная! Морская. Её мы добавим последней, уже почти на огне, чтобы она не вытянула из мяса сок раньше времени.

Понюхав каждую специю по отдельности, я решил собрать маленькую щепотку смеси в ладони. Это было невероятно! Аромат смеси зазвучал, как аккорд, где ни одна нота не выпирала, но все вместе нотки различных специй рисовали что-то тёплое, дымное, южное и совсем не вязавшееся с зимой, что мела за окнами.

— А теперь… — произнёс Иван, снимая с крючка сложенный кусок ткани: — Самое интересное! Ты вновь будешь готовить с завязанными глазами.

— Вань… Одно дело омлет по приколу. И другое — лобстер. Я же банально могу испортить продукт.

— Именно поэтому… — мягко перебил он: — Пока у тебя есть глаза, ты им веришь больше, чем всему остальному. Смотришь на корочку и думаешь, что она готова, а руки и нос молчат, потому что ты их даже не спрашиваешь! Серёжа готовит на этом гриле каждый день, хотя не видел его ни разу в жизни. И когда в меню был лобстер, он явно выходил точнее твоего. Не потому, что Сережа у нас волшебник. А потому, что у него нет иного выбора. Ему приходится слушать и чувствовать. Я одолжу тебе на час то, что у нас со всеми коллегами останется навсегда. И не бойся! Мы рядом.

— Ладно. — я взял увесистый сантоку, а затем Иван завязал мне глаза.

К этому невозможно привыкнуть. Первые минуты были похожи на падение. Мир, только что предметный и понятный — рассыпался. Я стоял посреди темноты, вцепившись пальцами в край стола, и слышал только бешеный стук собственного сердца.

Потом темнота начала наполняться. Я услышал, как справа с тихим напором гудит гриль. Кстати, по этому гулу можно понять, насколько решётка раскалена. Затем до меня долетел звук того, как Лей быстро и ритмично стучит ножом. Немного прислушавшись, мне удалось различить