Вена. Прогулка по лабиринту - Дарья Викторовна Вильке

истошно-красным девичий виноград по рассохшимся заборам, падает под ноги чернильной каплей поздний терн, толстая кошка лениво фланирует в открытую калитку, за которой — сад, живой, жилой, а не просто ухоженный, подстриженный для соседей, как почти повсюду. Среди крепких и чуть покосившихся домов один — совсем пустой, лет двадцать, наверное, уже пустой. Со скамейки у самой воды видны и бесконечные позолоченные осенью берега Старого Дуная, и небоскребы венского Международного центра. Скользит мимо гондола — настоящая, но кажущаяся совершенно бутафорской на воде гребного канала. Старенький поджарый венец, играющий в гондольера, увидев улыбку, улыбается в ответ и машет рукой.

Alte Donau, Старый Дунай, — старинное дачное место около одноименной станции метро. В девятнадцатом веке большой рукав Дуная при регулировании реки тут заперли и отрезали от общего потока — получилось огромное водохранилище. Здесь дух старых дач, рыбаки на раскладных стульях и поросшие вьющимся виноградом виллы. Такой Вена была в начале двадцатого века, в эпоху Цвейга и Рота, когда городское бюргерство выезжало из центра города «на природу». Сегодня это — венский кулинарный рай. Дым из труб шашлычных ресторанов растягивается на километры, на террасах — в шаге от ленивых лебедей — разливают вино из Кремса и с виноградников Штирии. Городские пляжи и яхт-клубы, плавучие пристани и крошечные дачные поселки вроде «Новой Бразилии», основанной в начале двадцатого века легендарным и скандальным целителем, отшельником и венским оригиналом Флорианом Берндлом, — всё это «Альте Донау», пропитанный атмосферой старой Вены. Сюда едут из-за свиного мяса на ребрышках, запеченного в огромных печах прямо на берегу реки, из-за рыбы и из-за вина из Штирии, Бургенланда и Нижней Австрии. Хотя, конечно, главным блюдом венской кухни десятилетиями остается Wiener Schnitzel, венский шницель.

На венском Старом Дунае

Вокруг его происхождения — легенды, теории и споры, его приготовление — сплошные тонкости (обязательно только телятина, обязательно выбирать и отбивать кусок-«бабочку»). Как считает лингвист Хайнц Дитер Поль, «шницель» — это, собственно, уменьшительное от южногерманско-австрийского «шнитте», что означает «ломоть», «кусок». У шницеля есть и собственный праздник, 9 сентября, и собственная статистика: в статистическом ведомстве Австрии любят подсчитывать, сколько шницелей съедают в стране (260 миллионов, а каждый австриец — по 30 шницелей в год). О любви венцев к своему народному блюду ходят легенды, а кто-то даже видит в географических очертаниях Австрии один огромный шницель.

К шницелю в Вене полагается картофельный салат. Это в какой-нибудь Верхней Австрии могут кощунственно сервировать в качестве гарнира рис. Какой моветон, подумает венец, который готов за «правильный» рецепт салата вести почти что религиозные войны. В каждой семье он свой — кто-то готовит его с фиолетовым луком, кто-то — с белым, кто-то добавляет в маринад больше яблочного уксуса, а кто-то — больше бульона или горчицы и украшает готовую порцию листьями пастушьего салата. Но каким бы он ни получался по вкусу, он всё равно — достопримечательность и кулинарная смыслообразующая венского менталитета точно так же, как всё остальное.

Венский кабачок — еда и традиция

Например, как кулинарный год. Венцу почти всё равно, какая погода за окном, — смену времен года он узнает совсем не из прогнозов погоды. Кулинарная сансара — вот что определяет его жизнь все четыре времени года. Поэтому, чтобы понять венский менталитет, нужно прожить здесь хотя бы год.

Год для венца — это путешествие от одной гурманской вехи к другой: печеные каштаны, зимние пунш и глинтвейн, сдобное адвентское печенье по старым рецептам и рождественский запеченный карп сменяются крапфенами, пышными пончиками с начинкой из абрикосового мармелада, которые выпекаются к Фашингу, австрийскому карнавалу. Потом наступит Пепельная среда, и перед постом все будут есть селедочные салаты с яблоком и маринованными огурцами, со свеклой и брусничной заправкой.

Лето приходит в Вену только с атласной вишней из Бургенланда, штирийскими абрикосами, такими огромными, что похожи на персики, прозрачным зеленым крыжовником и травами. Когда рынки становятся июльскими. Летом травы на рынках — главные. На прилавках — горы щавеля и курчавой петрушки, остро пахнет руколой и укропом. Чабер и шалфей, свежий базилик, усыпанный фиолетовыми цветами, разогретый на солнце розмарин, ароматная лаванда, почти неприметные во всем этом буйстве тимьян и любисток. И свежая мята — везде: нежно-салатовая и сочно-зеленая. Рыночные торговки заворачивают кинзу в листы газеты Heute, в австрийский политический кризис и светские сплетни, в криминальную хронику и прогноз погоды за май, а зелень для солений пахнет так, что хочется хрустящих соленых огурцов немедленно.

А еще летом обязательно нужно попробовать пахнущие дымом свиные ребрышки на берегу Дуная, густое, янтарно-зеленое масло из тыквенных семечек на хрустящих листьях салата — только что с грядки и бреттляузе на дубовой доске. Brettljause, дословно «закуска на доске», — это всего понемножку: ломти плачущей ветчины, шпек, хрен — острый, свежей стружкой, кусочки сыра и овощи. Да вино.

Заросли черемши в парке Шёнбрунн

Черемша появляется весной и знаменует переход к лету. Ее собирают и готовят из нее салаты, супы, весенние заправки и песто.

Но самая кулинарная поэзия и рай для живота начинаются осенью. Умирание природы, черно-глянцевые от дождя мостовые, вечерние туманы и брызги светлого золота на каштановых деревьях празднуются широко. Осень — самое венское время года. Время дичи, созревающего вина, первых затяжных дождей и мглистых вечеров, в которые кажется, что на улицы, как на театральную сцену, напустили густого тумана из дыммашины. После жаркого, засушливого лета, когда город пустеет и становится не похож сам на себя, Вена снова многолюдная, непричесанная и уютная — и очень настоящая. Осенью здесь можно почувствовать то, что ощущается, только если жить тут постоянно, — как время густеет и в осеннем тумане проступают все эпохи, которые пережил город: и римские века, и Средневековье, и театральное барокко, и время, когда сецессионисты устроили в городе культурную революцию.

Сначала — дичь и штурм, прямо с сентября. Кабаны — самые умные животные, говорит моя венская знакомая Улла — охотница и по совместительству адвокат. Чего в ней больше, она и сама не знает. Косули, олени — очаровательные дурни, рассказывает она. Если вечером у ручья убить оленя, остальные обязательно придут на водопой еще — неосторожные донельзя. Кабаны — совсем другие. Их приходится караулить всю ночь, сидя на складных стульчиках и почти не двигаясь, — они слышат малейший шорох, чувствуют малейшую беду и больше не появляются в опасном месте. Австрия