Машина творения: Новые организмы, редактирование генома и лабораторные гамбургеры - Эми Уэбб

дииндолилметан (говорят, что он выводит токсины и нормализует уровень эстрогена), усиленные каротиноиды (полезные для здоровья глаз и иммунитета), а также куркуму с повышенным содержанием куркумина (он снижает воспаление, улучшает внимание и память). Если вы поклонник сычуаньского мапо-тофу, этого вызывающего привыкание кушанья с острым перцем, которое традиционно готовят из соевого сыра и говяжьего фарша, то в районе Лейк-Шор есть новый биореактор. Там культивируют мясо из стволовых клеток коровы. Это насыщенное блюдо из пряной говядины с нежным жирком тает во рту и слегка обжигает язык. Как всегда, есть множество новых мест у воды с захватывающими видами на побережье, созерцание которых заставит вас на время забыть о том, что вы проели добрую часть зарплаты.

Для любителей получить нестандартные гастрономические впечатления вне традиционных ресторанов кухни-призраки, разбросанные по долине, увеличили штат роботов, а появившиеся в последнее время вертикальные фермы и кулинарные инженеры обеспечили появление достойных вариантов доставки от террафермы прямо к столу{389}. Я совершенно не скучаю по тесным ресторанам прошлого с настолько плотно сдвинутыми столами, что можно было случайно взять гренку с тарелки соседа. И по суматошным фуд-кортам с зашкаливающим от громкой музыки и шумных посетителей уровнем децибелов, который плохо переносят даже генетически модифицированные люди. Возможность забронировать любое место, где бригада кухни-призрака поставит стол и стулья, и заранее указать, насколько словоохотливыми должны быть автоматизированные официанты, – это просто подарок. Зимой я много раз угощал друзей суши из местных продуктов от кухни-призрака в Бэйвью. Я выбрал одну из открытых площадок кухни-призрака – симпатичное место под тенистой ивой, которая защищала нас от солнца{390}. К нашему столику подкатил бот-официант, аккуратно разложил на бамбуковых тарелках нигири из свежевыращенных продуктов, ласково прошептал по-японски: «Кушайте, пожалуйста» – и удалился. Мы заказали торо (жирную тушу голубого тунца) повышенной мраморности – блюдо было ровно таким, каким мы его себе представляли. В честь праздника летнего солнцестояния я пригласил на ужин два десятка друзей в зал AMC Entertainment – боже мой, до сих пор не понимаю, как раньше люди собирались в одном месте и смотрели двухчасовые фильмы! – и составил индивидуальное дегустационное меню от скандинавской кухни-призрака. Длинные столы были украшены великолепными цифровыми розами, тюльпанами и зеленью, над нами висел виртуальный балдахин из сказочных цифровых огней и эвкалиптовых листьев, а мы наслаждались хрустящими ржаными хлебцами, маринованной функциональной сельдью и душистым укропом с местной подземной фермы. К всеобщей радости, я заранее заказал прессгурку (маринованные огурчики), выбрав отдельный рассол для каждого гостя согласно его генетико-гастрономическому профилю{391}.

По сложившейся традиции в своем ежегодном путеводителе я привожу список лучших биореакторов, моих любимых новых ресторанов, идеальных мест для резервирования столов-призраков и лучших питейных заведений. Вы, несомненно, станете оспаривать мой выбор, но знайте, что это скромное мнение избалованного едой бонвивана, который не прочь нарушить обычай и обойти «прелести» городской жизни прошлого.

ЛУЧШИЕ НОВЫЕ БИОРЕАКТОРЫ

Известно, что клеточное сельское хозяйство стремительно развивается. Но теперь биоинженеры начали проявлять настоящую изобретательность. Они наконец-то поняли, что процесс выращивания клеток одинаков, какие по типу клетки ни помести в биореакторы. Так зачем же ограничиваться традиционным мясом? В самых перспективных биореакторах сейчас выращивают клетки более экзотических животных – зебр, слонов, тигров, колибри, летучих мышей и змей. В биореакторе Floria в Вест-Сайде хранятся и культивируются клетки тысяч разных организмов. La Petite Saveur специализируется на выпуске культур мелкими партиями. Если в вашей семье предпочитают свиные отбивные с более пикантными приправами, аромат и вкус можно усилить. Но мои любимые блюда – от гениев из Resurrection Labs{392}, {393}, {394}.

1. Лучший выбор: Floria

Впервые запустив биореактор, основатели компании Floria приготовили приличную партию куриного фарша. Но команда с самого начала планировала заняться экзотикой. Несколько лет специалисты компании неспешно собирали огромную библиотеку клеток, и в начале этого года Floria предложила первоклассный ассортимент культивированных белков. Преданные поклонники боррего – жареного ягненка, замаринованного в смеси из мексиканского кофе, пива Negra Modelo и специй, – оценят его мягкую, сочную текстуру. Если вы никогда не пробовали циветт, дикобразов или летучих мышей, которых я отведал во FLAB, первом французском биореакторе, отмеченном звездой Мишлен, вам стоит начать с мяса летучей мыши, которое Floria приготовит для вас на гриле прямо на месте{395}.

2. Лучший производитель мелких партий мяса: La Petite Saveur

Отличный вариант для семей с привередливыми едоками. На вкус культивированное мясо порой бывает довольно невыразительным. Мои дети, как, наверное, и ваши, всегда требуют, чтобы в еде не было никакого мяса. Специально разработанные овощи имеют исключительный вкус и цвет, так что я прекрасно понимаю, почему их теперь не волнуют куриные наггетсы, которые мы с вами за обе щеки уплетали в детстве. La Petite Saveur культивирует на заказ традиционное мясо – говядину, свинину, курицу и баранину – в строгом соответствии с указаниями вашей семьи. Если вам не хочется заниматься готовкой дома, то La Petite Assiette, дочернее предприятие биореактора, приготовит вам мясо, приправив его восхитительными соусами и специями собственного производства{396}, {397}, {398}.

3. Лучшее мясо доисторических животных: Resurrection Labs

Помню, как я впервые попробовал стейк из шерстистого мамонта. Мясо имело характерный солоноватый привкус, как у буйволятины, но с густым и чуть более сладковатым оттенком. Кроме того, его текстура была немного студенистой после хорошей проварки, с помощью которой хотели размягчить жесткие и грубые волокна. (Ничего не вышло, но за старания спасибо.) Блюдо подавали в Сан-Вэлли на вечеринке, посвященной всеядности. Я посетил ее вместе с обеспеченными друзьями, которые наняли специалистов по синтетической биологии, и те синтезировали геномы вымерших животных. Поэтому, когда в районе Артс-Дистрикт открылась лаборатория Resurrection Labs, я испытывал некоторые опасения. Первые несколько стейков из мамонта, заказанные мною, были ужасными – от одного несло как от писсуара, второй же оказался слишком жестким. Я отвел заведению несколько месяцев на проработку ошибок биореактора. За это время они приняли мудрое решение заменить главного биолога, которого явно больше интересовала наука, чем сочность стейка. Сейчас Resurrection культивирует небольшое изысканное меню из мяса животных вымерших видов, среди которых пиренейский горный козел, странствующий голубь, дронт и – рад сообщить – необычайно приятный на вкус шерстистый мамонт{399}.

* * *

ОТ ЧЕГО МЫ ВСЕ УСТАЛИ

1. Бестолковые служебные боты

Порой я скучаю по тем временам, когда нас обслуживали люди. Да, они часто были слишком болтливы, забывчивы или медлительны. Но они хотя бы проявляли участие к нам, несчастным посетителям кафе и ресторанов. Служебные боты, приобретенные по дешевке, принимают наши икры за ножки стола, неверно рассчитывают расстояние между своими роботизированными руками и столешницей и зачастую не понимают, что им говорят. Пару недель назад бот принес обжигающее блюдо с ядреным зеленым чатни, курицей карри и воздушными лепешками, вытянул руку и едва не шлепнул еду на стол с высоты добрых десяти сантиметров. Хорошо, что мой спутник успел нажать кнопку аварийной остановки{400}, {401}.

2. Этикетки систем ИИ

Чтение бесконечных штрихкодов аппетита не возбудит. Нам не интересны ни предыстория вашего алгоритма, ни автор вашей внутренней базы данных. Не надо занудства, просто соблюдайте нормативные акты, оставьте свои этикетки для тех, у кого достанет терпения прочитать их до конца, и надейтесь, что посетителей устраивают те системы искусственного интеллекта и секвенаторы, которые вы использовали для генетического проектирования, культивирования и выращивания ваших ингредиентов{402}.

3. Заранее выбранные меню

Если у вас есть доступ к данным о скорости нашего обмена веществ, предпочтениях в еде и напитках и истории нашей активности, это еще не значит, что мы не способны самостоятельно выбрать себе еду. Можно ради любви к Джулии Чайлд[30] мы будем есть то, что