961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

38

Кухня ароматов

Когда говорят о каком-то блюде, непременно описывают его вкус. Если ингредиенты – это слова, то вкус продукта – то же самое, что смысл слова. Но в Бейруте я каждый день пробую не «букет вкусов», а «букет ароматов». Может быть, аромат продукта – то же самое, что звучание слова?

Сравнение кажется слишком буквальным, но так же, как звучание выходит на первый план в поэзии, так и в ливанской кухне аромат обретает решающее значение. Можно назвать ее «певучей».

39

Как готовить кешек

Рецепт от Халеда Слеема:

Смешать предварительно промытый и прокипяченный в воде булгур (крупа из пропаренной, высушенной и размельченной твердой пшеницы) с йогуртом. Оставить на два-три дня при комнатной температуре, следя за тем, чтобы не произошло слишком быстрого сквашивания и не выделялось много кислоты. В это время нужно регулярно и понемногу добавлять сметану (всего два килограмма сметаны на один килограмм размельченной пшеницы). Когда оптимальный уровень сквашивания достигнут, распределить смесь по доске и высушить ее на солнце. Смолоть и просеять – получится сухой кислый порошок.

Кешек традиционно используется для приготовления лепешек манакиш и входит в состав различных супов.

40

Кварталы

Как-то одна ливанка рассказала мне о лесбиянстве и о нудистском движении, назвала некоторые места встреч гомосексуального сообщества, показала частные страницы в социальных сетях…

В любом городе всегда есть районы, отведенные для меньшинств. Какова бы ни была их природа, эти кварталы – которых местные жители даже не замечают, если им они не нужны, – существуют для тех, кто их ищет. Можно сказать, понимание города начинается вместе с осознанием подобной многослойности.

41

«Мы живем в гетто»

Во время одного разговора, не помню, о чем, кто-то бросил такую фразу: «Мы живем в гетто; со всех сторон – недоступные или опасные регионы, мы зажаты в этой крохотной стране, в малюсенькой области на карте, где Бейрут кажется горошинкой. Вот здесь мы все и живем».

42

Остров посреди суши

Зейна Абирашед, иллюстратор, называет свою страну, Ливан, «весьма необычным островом, островом посреди суши». Туда нельзя попасть наземным путем, пересечь сухопутную границу практически невозможно.

43

Яблоки гниют

Ливан, производящий яблоки в объеме триста пятьдесят тысяч тонн ежегодно (четверть от того, что производится во Франции), славится климатом, благоприятным для выращивания этого древнего фрукта, и гордится разнообразием его сортов. Однако из-за непростой ситуации на границах, практически изоляции, производители яблок оказались в трудном положении. Объем экспорта яблок и в Египте, и в Сирии, и в других странах Персидского залива значительно снизился.

Даже фрукты не могут отправиться в путешествие.

44

Руки создают форму

Если продукты вроде овощей и рыбы имеют собственное «тело», мы можем лишь его «деформировать»: разрезать, очистить от кожуры, раскрошить, разорвать или натереть на терке. Но тесто живет совсем иначе. Там идет «формовка» – тесто формируется руками.

Киббех – одно из знаковых блюд кухни Ливана, Армении и вообще всего Ближнего Востока – представляет собой тесто из рубленого мяса с булгуром, начиненное, сформированное в виде котлетки и поджаренное во фритюре. Вариантов приготовления блюда масса: можно сделать фарш из рубленого мяса с картофелем, можно использовать ягнятину, баранину, говядину или рыбу, можно даже заменить мясо тыквой или нутом; в киббех можно добавлять или не добавлять разные специи и травы, можно готовить блюдо в духовке, на гриле или даже есть сырым… При таком разнообразии встает вопрос, что же такое киббех. Кажется, будто любое блюдо на свете можно назвать этим словом.

В наиболее стандартном варианте киббеха, чтобы поместить начинку внутрь, берут комочек теста и, вращая его, указательным пальцем понемногу выдавливают в нем углубление. Этот процесс сродни ремеслу гончара, когда тот формирует чашу, помещая руку внутрь углубления и вращая комок глины. Так же и повар создает в тесте полость, куда позже положит начинку.

Разумеется, полость служит именно для начинки, но иногда ее не кладут, и котлетка получается пустой. А затем без лишних слов этот киббех с секретом подается на стол.

45

Движения рук, создающих киббех

Словно невзначай, через год после моей поездки в Бейрут шеф-повар Карим Хайдар предложил мне написать для его книги текст о движениях рук, создающих киббех. Он хотел, чтобы я увидела, как он готовит это блюдо. Меня впервые просили понаблюдать за процессом готовки, чтобы после превратить жесты в слова.

46

«Киббех – связующий элемент ливанской кухни»

Карим Хайдар рассказывает: «Киббех – связующий элемент ливанской кухни. Это блюдо, которое едят все ливанцы, все без исключения. Если ты беден, можешь положить меньше мяса и больше булгура – всё равно будет вкусно. Если ты богат, можешь добавить больше кедровых орехов».

Эта история напомнила мне другую – рассказ алжирского писателя Абделькадера Джемая. В детстве он любил манную крупку, которая оставалась на следующий день после приготовления кускуса. Он насыпал ее в отцовскую чашку с недопитым кофе и добавлял туда сахар. Зерна разбухали, и получалось что-то вроде теплого пирожного из манки. Автор так хорошо описал тот вкус, запах кофе, смешанного с маслянистой крупкой, который он ощущал, поднося чашку к лицу, и даже кристаллики сахара, соскабливаемые чайной ложечкой, что мне захотелось приготовить кускус, только чтобы попробовать его «растворимое пирожное».

Когда я рассказала его историю другому магрибскому интеллектуалу, он посмотрел на меня с недоумением: «Зачем тебе пробовать нечто столь неаппетитное?» В тот момент я поняла, что эти двое были из совершенно разных слоев общества и что «у каждого свой кускус», так же как и киббех. Нет никакого единого рецепта, киббех может рассказать о жизни каждой семьи, где его готовят.

47

Киби, кибе

Именно потому, что слово киббех имеет настолько широкое значение, он пополнил список национальных блюд наравне с кускусом. На Гаити, куда киббех проник благодаря сирийско-ливанской общине, он известен под названием киби. Его готовят даже в ресторанах традиционной гаитянской кухни. В Бразилии это блюдо называют кибе.

Киббех, кеббе, кеббех, кибе, куббе, куббех, кубби, кибби, ичли кёфте, кибе…

Сколько вариантов произношений – столько и написаний, сколько разных названий – столько и рецептов.