961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

Это блюдо вечно меняется, его рецепт постоянно варьируясь от местности к местности среди сотен миллионов пустых желудков, отражая вкус каждого региона, каждой семьи. Для всех оно имеет свое значение.

48

Нечто чувственное

По моему личному убеждению, это блюдо приобретает универсальное значение именно благодаря движениям рук.

Мне кажется, все блюда, которые приобрели статус интернациональных, имеют одно общее свойство: повар либо замешивает тесто, преобразуя мироздание, либо заключает вселенную в кокон. А порой и то, и другое.

Паста, пицца, рамен, тако, баоцзы, гёдза, равиоли, пирожки, аранчини, маньтоу, яйца по-шотландски, фалафель…

Разминается плоть, создается форма. Движением руки жизнь вдыхается в полость из теста, бережно прикрываемую ладонью.

Если тесто – «кожный покров», то киббех, выставляющий начинку наружу, куда чувственнее других фаршированных блюд, где она спрятана внутрь. Он словно обнаженная плоть, и эту плоть лепят нежно, двумя руками.

49

Дробление кедровых орехов

И снова Карим: он вспоминает, как в детстве с друзьями ходил собирать кедровые шишки. Если разломить, из них с хрустом выпадают крошечные коричневатые семена – кедровые орешки. Роскошное лакомство прямо с ветки! И почему мы, японцы, никогда так не делали? По крайней мере, в моем детстве, хотя кедров у нас много. Чуть позже я выяснила, что кедровые орехи, растущие в Японии, не годятся в пищу. Поразительно, сколько продуктов мы едим, не задумываясь об их происхождении.

50

«Блюда не исчезают»

Один из жителей Бейрута сказал мне: «Эти блюда никуда не делись. Они не исчезают. Просто некоторые женщины больше не хотят их готовить».

51

Сочетание белого

Один японец лет семидесяти рассказал мне о блюде под названием шира-ае, что можно перевести как «сочетание, встреча белого». Конские кишки промывают, тонко нарезают и смешивают с тофу. Шира-ае готовят во многих регионах Японии: отжатый и приправленный сыр тофу смешивают с рыбой, различными фруктами и овощами. Но впервые я услышала именно о варианте с потрохами. Сам японец и его родственники работали на скотобойне. Блюдо по его рецепту получалось кипенно-белым: «Оно предназначено для свадебных церемоний, – добавил он. – Это блюдо почти забыто, моя невестка больше его не готовит, ведь на это уходит несколько часов. Я тебя научу, когда вернешься…» – сказал он с грустной улыбкой.

Блюдо существует, существует его рецепт, но постепенно оно становится призраком. Блюдо не умирает, как человек, – оно улетучивается (но может однажды вернуться к людям).

С тех пор меня не отпускает призрак шира-ае – самого чистого безупречно белого свадебного угощения.

52

Мигли

Рецепт мигли (что переводится как «томить») – кушанья, которое готовят с прибавлением в семье и на Рождество (рождение Христа):

1 стакан молотого риса

2 стакана сахара

6 стаканов воды

немного корицы, кедровых и грецких орехов, миндаля и фисташек

Готовить на медленном огне, слегка помешивая. Полученную массу, напоминающую заварной крем, остудить в холодильнике.

Считается, что корица стимулирует лактацию.

53

И снова о безопасности

Мне постоянно говорили, напоминали, да я и сама сразу заметила: Бейрут на удивление безопасный город. До сих пор не понимаю, почему. Я видела, как два человека что-то обсуждают, в то время как машина одного из них стоит с оставленным внутри ключом зажигания на другой стороне улицы. В кафе люди часто не берут с собой вещи, выходя покурить. Может, потому что эти кварталы поделены на общины, и появление чужаков не остается незамеченным? Или это отголоски времен, когда по городу ходили патрули? Или я просто привыкла, что в Париже нужно всегда быть начеку?

54

Почтовый ящик, электричество, водопровод

Здешние контрасты иногда поражают. Те, у кого есть средства, могут позволить себе все необходимые удобства. Вы порой даже не замечаете, что электричество подается не круглосуточно: если у вас горит свет, значит, включен генератор, который вряд ли есть в более скромных жилищах; почта работает, скажем так, не очень оперативно и людям приходится просить путешественников привезти им книги или какие-либо другие вещи (это же явления я наблюдала в Иране, впрочем, оно, должно быть, существует во многих других странах). Добавим сюда перебои с подачей воды… Всего один раз в день питание прерывается, и за те десять секунд, что включается генератор, вы вдруг понимаете: кто-то сейчас остался без электричества.

Будучи в Бейруте, я еще не знала, что все эти инфраструктурные проблемы, отягощавшие жизнь ливанцев, год спустя приведут к революции.

55

Гитлер, Кастро

В популярном ресторане «Барбар», чья вывеска красуется в квартале Хамра, также подают мороженое и фруктовые соки. Среди разнообразных фруктовых смесей с невероятными названиями:

«Панама», «Галази» (наверное, от английского «galaxy» – «галактика») или «Майами» встречаются такие, как «Гитлер» или «Кастро».

Конечно, можно предположить, что это как-то связано с местным контекстом. Мне советовали не обращать внимания, говорили, что это всё от невежества. И тем не менее «Гитлер» показался мне напитком с самым неаппетитным названием из всех, что я видела.

56

Запах музея – Бейт Бейрут

Когда-то у каждого места был свой запах. Не только у частных домов, но и у книжных магазинов, лавок с корзинами или коврами, ратуш…

В «Доме Бейрута» на выставке, посвященной городскому фотоателье, представлены семейные фотографии и исходные фотопленки. Войдя в музей, вы сразу узнаёте этот аромат. Вы вспоминаете, что пленки пахли по-особенному.

По-особенному пахли и фотографии.

И даже история фотоателье имела свой неповторимый запах.

57

Запах музея – предметы

Музеи тоже пахли по-особенному. Сегодня там можно почувствовать разве что аромат смолы, но мне вспоминается этнографический музей в Осаке, куда мы ходили на экскурсию с классом. Мне было лет девять или десять. Запахи кожи, дерева, растений, тканей и других натуральных материалов сразу ударили мне в нос. Помню, я ощутила почти физический шок. Это была, наверное, моя первая «настоящая» встреча с другими культурами, другими эпохами.

Благодаря запахам я узнала, что экспонаты сделаны из материалов, созданных природой, и что даже со временем они продолжают выделять ароматические частицы. Они живут своей жизнью.

58

Запах музея – место

Музей современного искусства (MAMCO) в Женеве, здание которого когда-то принадлежало Женевскому обществу физических инструментов, до сих пор хранит запах своего прошлого. Одна моя подруга, работавшая там, призналась, что в конце