961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

class="p1">И действительно, несмотря на то что в Бейруте я ежедневно наслаждаюсь чудесной кухней, мне еще не довелось попробовать «фирменных» блюд. Иногда я замечаю в том или ином рецепте какие-то новые идеи, но это скорее скромные намеки.

Очень немногие рестораны носят имя своего шеф-повара (надо признать, что это относится ко многим странам, и даже в Европе такое явление возникло недавно).

88

Истинный смысл архивации

То, что японская кухня, как и французская, может гордиться своей «креативностью», вовсе не означает, будто японцы или французы талантливее или изобретательнее ливанцев. Просто их кулинарная история запечатлена на бумаге. Как ни парадоксально, груз этого письменного наследия позволяет нам свободно добавлять в блюда продукты, привезенные издалека, вдохновляться другими кулинарными культурами. В том нет нашей с вами заслуги – это заслуга тех, кто до нас описал национальные вкусы, кто взял на себя решение вопроса кулинарной идентичности.

89

(Разумеется, это не мешает некоторым японцам игнорировать свою культуру, запечатленную на бумаге, или пытаться переписать историю, выдумывая никогда не существовавшие кулинарные традиции.)

90

Подлинная кухня

То, что передается из уст в уста или перенимается движениями рук, трудно назвать «исконной традицией», поскольку она прослеживается максимум на протяжении трех поколений. Что касается преемственности ремесленных традиций, культуры изготовления предметов, то здесь предмет говорит сам за себя. А вот кулинарный рецепт может трансформироваться на протяжении жизни одного человека незаметно для него самого: состав компонентов может варьироваться, за несколько десятилетий может измениться климат, а с ним и время наступления природных сезонов.

91

Нетерпеливый такуан

Мама долго готовила квашеную репу по рецепту, доставшемуся ей от моей бабушки. Репу высушивают, а затем заквашивают с рисовыми отрубями, солью и душистым перцем. Это один из старинных способов консервации овощей на зиму.

Много лет подряд мама жалуется на то, что ее такуан сквашивается слишком быстро, его кислотность повышается быстрее, чем раньше. Когда-то мы могли есть такуан три месяца подряд, наслаждаясь постепенным изменением его вкуса. Теперь это уже невозможно: маме пришлось уменьшить количество заготовок.

92

Продукты, покидающие страну

Подобно гречневой муке для блинов в Бретани или сое в Японии, нут и кунжут, ныне почитаемые душой ливанской кухни, когда-то были весьма редким для этой страны продуктом. Специалист по ливанской кухне Карим Асмар рассказал мне, что кунжут здесь не производили – его везли из Египта или Йемена, а сегодня импортируют из Судана. Нут закупают в Мексике, кедровые орехи – в Китае.

93

Булгуру каюк

Также он утверждает, что томаты и рис стали играть важную роль в репертуаре ливанской кухни, хотя, в отличие от Египта и Ирака, в Ливане рис никогда не выращивали. Блюда, которые раньше готовили из булгура, теперь готовят из риса. Отсюда и поговорка: «Рис на прилавках – булгуру каюк».

94

«Этот квартал – настоящий плавильный котел»

Так заявляет Хала Бизли, жительница района Хамра, открывшая здесь же свое издательство. Она рассказывает: «Принято считать, что Хамра был кварталом арабов и мусульман, а Ашрафие – кварталом христиан, но я с этим не согласна: Хамра прежде всего была местом встречи. Именно здесь собирались бейрутские интеллектуалы, для них открылась масса кафешек, множество пространств для художников, издателей, преподавателей и студентов… Даже сегодня там можно найти места для таких, как ты, – кафе, где можно обосноваться с самого утра, почитать, поработать и пообедать, а ближе к вечеру пообщаться с друзьями… То же кафе может стать идеальным местом для вечерних застолий, продолжающихся до глубокой ночи… Одно заведение способно выполнять множество функций и принимать совершенно разных гостей». Такие места играют роль общественных пространств; они, в принципе, и открывались для того, чтобы горожане приходили туда по своим, совершенно разным делам.

95

Пропавшие книги, пропавшие бумаги

Мы с Халой прогуливались по ныне полностью перестроенному бейрутскому даунтауну, где зданиям после сноса и восстановления был якобы возвращен их аутентичный облик.

Она говорила: «Конечно, фасады восстановили, но то, что внутри – нет. В этом квартале располагались книжные и писчебумажные магазины, достойные культурной столицы. В детстве я приходила сюда с родителями, чтобы купить тетради и книги».

Одно это свидетельство меняет наше представление о районе: мы рисуем в воображении тысячи книг, перед нами возникают истории и затаенные голоса каждой из них. Квартал начинает нам что-то нашептывать.

Я пытаюсь уловить былой аромат бумаги и чернил – столь узнаваемый запах свежеотпечатанных книг – в закоулках между домами, где теперь располагаются дорогие бутики.

96

Пропавшие образы

А еще Хала рассказывает, что Бейрут славился своими кинотеатрами. Пока мы едем на машине из квартала Хамра в даунтаун, она перечисляет их прежние названия. Здесь, у площади Мучеников, был кинотеатр «Риволи», а на углу – «Империя», «Капитолий»… Да, не забудем еще «Рокси», «Дунья», «Радио Сити», «Старко»… При каждом упоминании этих названий перед глазами Халы, словно занавесы меж домов, поднимаются большие экраны, на которые проецируются картины из ее детства. И я будто вместе с ней вижу эти призрачные полотна, залитые лучами послеполуденного солнца.

97

Разрыв прошлого

В этом, по сути, не таком уж большом городе истории из прошлого существенно разнятся в зависимости от принадлежности его жителей к тому или иному кварталу, от их семейного положения и исповедуемой религии. Мне представляется, что написать историю Ливана – во всяком случае, историю всего, что пережил Ливан за последние пятьдесят лет, – может оказаться почти неподъемной задачей. Самая большая сложность заключается в том, чтобы составить общую картину. А как рассказывать об этих войнах в школе?

98

Тяжесть молчания

Один из друзей уверяет, что именно поэтому современную историю почти не преподают в школах. Дети знают, что была война, но почему и против кого, им не говорят. В семьях царит недосказанность

99

Вкус аниса

В кафе «Аль-Фаламанки» я заказываю «анисовый чай». Мне приносят настой с множеством семян зеленого аниса. Его мягкий аромат в сочетании с небольшим количеством сахара, растворенного в горячей воде, идеально подходит к медленной предвечерней текучести – ливанской югате.

С бадьяном (звездчатым анисом) я познакомилась через тайваньскую кухню; поэтому у меня он ассоциируется со вкусом острова Формоза. А вот с зеленым анисом у меня никогда не было