961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

Впрочем, мы переносимся не только во времени: свои способы приготовления маакаруна есть и в других арабских странах, и даже в Италии; можно представить, как путешествовали его ингредиенты, как люди обменивались опытом изготовления теста по обе стороны Средиземного моря.

Что касается муфатаки, она напоминает другое блюдо, которое готовят в Иране и Центральной Азии тоже весной, но уже по случаю Навруза (Нового года): это сумаляк – паста из солода и сахара, ради получения которой женщины всю ночь, сменяя друг друга, перемешивают липкую массу, чтобы потом раздать лакомство членам общины. В Японии и Китае на Новый год готовят рис с семью весенними травами. Жирное блюдо на основе злаков, которое вместе готовят и вместе едят, знаменует наступление нового года, приближение весны: неужели подобные ритуалы так мало различаются на двух концах Шелкового пути? Можно хотя бы ненадолго вообразить себе такое совпадение, чтобы придать вкусам еще бóльшую глубину.

106

«Это фантастически вкусно»

Любимое выражение моей подруги Надин Шенад, которое я считаю фантастически изысканным.

107

Кути ни суру

Мое «овладение языком» с помощью блюд продолжается. Впервые я понимаю чувства иностранцев в Японии, которые не могут вспомнить название уже испробованного блюда: «Эээ… это было… что-то круглое… с травами». Но как с улицами, названия которых запоминаешь быстрее, гуляя по ним, так и с блюдами: я запоминаю их названия, пробуя одно за другим.

Мне вспоминается японское выражение: кути ни суру, что означает одновременно «класть что-либо в рот», «пить», «есть» и «произносить, говорить». Суру значит «делать», а кути – «рот»: получается что-то вроде «делать ртом».

Я насыщаюсь блюдами, названия которых произношу. Еда входит через рот, а ее название исходит из него же. Это напоминает птиц, которые приносят птенцам пищу в клюве.

Если и есть способ сделать язык «родным», когда ты уже взрослый, то, конечно, только так – через мир конкретных вещей, через слова, которые тоже проходят через наш рот, через наш язык.

И хотя я знаю лишь несколько восточно-арабских слов, они станут кусочком, осколком моего «родного кулинарного языка».

108

Млухия

Жители Магриба, Черной Африки и Ближнего Востока считают эту местную траву – млухию – исконно своей; каждый из них утверждает, что его рецепт приготовления млухии самый лучший, а другие блюда просто никуда не годятся. Вероятно, это связано с особой текстурой травы, которая может становиться клейкой в процессе приготовления, и с ее зеленым цветом, быстро переходящим в черный (зеленый цвет очень трудно сохранить при готовке).

Одни утверждают, что надо обязательно избавляться от клейкости, другие – наоборот, к ней стремятся; в одних культурах листья млухии перемалывают в муку, в других – считают, что ее лучше есть свежей.

В каждом регионе, где выращивается млухия, полагают, будто ее едят только там. Связано ли это с особой текстурой? Почему-то за первенство происхождения некоторых продуктов борются особенно яростно.

109

Рецепт млухии от Сьюзи

Поджарить чеснок в оливковом масле до золотистого цвета. Тонко нарезать листья кориандра и млухии, бросить их на сковороду. Добавить кусочки курицы, куриный бульон и лимонный сок.

Чтобы листья млухии не стали клейкими, надо обязательно их вымыть и просушить на солнце.

110

Морохейя

Мой рассказ о млухии, которую в Японии произносят как морохейя, позабавил весь Бейрут. Млухия впервые появилась в Японии в 1980-е годы, ее рекламировали как «секрет долголетия, любимую зелень Клеопатры» (вероятно, млухию завезли в Японию через Египет). Очень скоро ее начали выращивать местные фермеры, и она стала куда доступнее. Едва бланшированные листья клали в миску с рисом и сбрызгивали немного соевым соусом или даси. Нам, японцам, больше нравилась «тягучая» текстура листьев.

«Секрет долголетия» рассмешил моих ливанских друзей. Ведь все считают, что это японцы хранят секреты долголетия!

111

Преемственность рикошетом

Я вспомнила о морохейе, потому что это трава, по которой я скучаю, как, наверное, и ливанцы, оказавшиеся на чужбине. Мы с мамой ее очень любили, а брату и отцу не нравилась ее текстура. Мы ели морохейю в женской компании на обед во время всех летних каникул (это главным образом летнее блюдо). Поэтому для меня она ассоциируется с летом, с теми моментами, когда мы оставались с мамой наедине. Еще я помню освежающие лучи солнца, проникавшие сквозь окна.

Морохейя – «моя трава», как для ливанцев и египтян. Она стала моей без их рецептов, но преемственность вкуса, словно камешек, отскочивший рикошетом, иногда проявляется вне культурных или географических связей.

112

Блендер

Современность в разных кулинарных культурах проникает на кухню по-разному. Мне рассказывали, что с появлением здесь блендера жизнь женщин и поваров изменилась. Поскольку местная кухня включает в себя множество пюреобразных блюд и часто требует мелкой нарезки самых разных ингредиентов, этот чудесный инструмент приняли с распростертыми объятиями во всех ливанских домах (как, думаю, и в других восточных культурах).

«Мы – поколение „Маджимикс“[7]», – говорили мне.

Мне кажется, что для японцев такую же роль сыграла скороварка. Для китайских и тайваньских семей, по-видимому, таким прибором стала мультиварка, которая может варить суп на медленном огне всю ночь, чтобы к утру он был готов.

113

И опять ностальгия

В этом городе меня с самого первого дня убаюкивает тихая ностальгия. Может, мне передается ностальгия ливанцев? Может, на меня навевает тоску это исчезающее прошлое, что просвечивает сквозь дома? Или всплывают воспоминания о моей собственной «восточной» эпохе?

Может быть, «восточные» времена, когда я еще писала стихи, навеивают мне поэтические строки и лирическое настроение?

По жизни не всегда идешь только вперед. Бывает, забудешь дома какую-то вещь и возвращаешься за ней.

114

Всё принадлежит всем

Мириам Сабет – кондитер сирийского происхождения, которая придумывает сладости, смешивая восточные и западные вкусы, – одна из тех редких людей, встреченных мной, кто совершенно свободен от кулинарной идентичности. По поводу своих пирожных она просто говорит, что «восточные продукты сочетаются в них с мастерством французских кондитеров».

На праздник Богоявления она выпекает королевские галеты на восточный манер: с кунжутом и халвой, с миндалем и флёр-д’оранжем, с иранскими фисташками… Я говорю ей, что в королевской галете – это нормально: в конце концов, они были восточными людьми, кесарю – кесарево. Она отвечает: «Всё принадлежит всем!» Ее галеты пахнут сладостью свободы.