961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

с ними согласна – особенно это касается реконструированных кварталов. Однако рядом со старыми постройками часто встречаются живописные деревья, простирающие к нам ветви и дарящие аромат своей молодой листвы или пышных бутонов. Иногда невольно восхищаешься, свернув за угол и увидев над вонючими мусорными баками мириады сверкающих на солнце цветков.

Да и как не радоваться такому трогательному подарку?

Несмотря на массивные разрушения, причиненные городу различными планами переустройства, здесь чувствуется что-то органичное, какая-то пульсация, с которой мы все живем и которая меня будоражит.

135

Прочтение города

Каждый читает город, как умеет, используя доступные инструменты. Архитектор найдет множество смыслов в этом тексте, обратившись к городской планировке; социолог или экономист расшифровали бы его по-своему. Лицом города можно любоваться и сквозь призму искусства – фильмов, фестивалей, литературы, музыки… Кулинария – это инструмент, с помощью которого город познаю я. Будучи по преимуществу телесным, он требует особого подхода. Конечно, архитектору тоже пришлось бы шагать по улицам, передвигаться внутри города, но в случае с кухней ты делаешь ставку на собственный организм; ты переживаешь одновременно телесные и очень личные ощущения. Само тело может меняться по мере того, как оно «прочитывает» город, и даже преобразиться так, что былую форму уже не вернуть.

136

О чем говорит город

В случае с Бейрутом я не чувствовала себя вправе писать «о» нем, причем с самого начала своей поездки. Я не являюсь единственным действующим лицом, город сам бесконечно генерирует новые кулинарные откровения. Бейрут и кухня, кормящая его жителей, настолько же неразрывны, как тело и голос. Этот голос говорит, нашептывает мне на ухо.

137

Это город – поэзия, а не я

Мне не нравится говорить про город, что он «поэтический». Поэзия – вполне определенный вид литературы, а не смутное приторное ощущение, витающее в воздухе, как кажется некоторым. И хотя я терпеть не могу такие выражения, но всё же не могу отрицать, что здесь есть нечто, что иначе как «поэзией» не назовешь. Какая-то мимолетная и точная мысль, которую я никак не могу облечь в слова.

Этот город не сводится к геополитическим определениям. Чтобы раскрыться, он использует другой лексикон и другие дисциплины, без понимания которых мы никогда не сможем встретиться с ним лицом к лицу.

138

Горы пахнут

Эта кухня гораздо больше, чем соседние – алеппская, армянская или турецкая – «населена» пахучими травами. В тарелке лежат листья, зелень. Я чувствую, как в старину перед обедом их рвали руками. Придавая пище аромат, травы вдобавок вкладывали в каждую тарелку душу, заставляя блюда оживать.

139

Сезонность

Можно сказать, эти травы придают «сезонность» рецепту: они намекают на то, что блюдо принадлежит к определенному времени года.

140

Оздоровительная кухня

Также они выполняют почти лекарственную функцию. Нетрудно представить, что смеси специй и трав, самая известная из которых заатар, когда-то использовались ради своих дезинфицирующих или других лечебных свойств. Конечно, польза продуктов является частью любой кулинарной культуры, но здесь присутствует и психологический эффект – наслаждение от того, что мы видим «растущие прямо в тарелке» травы и вдыхаем их запах.

141

Выходной у филиппинок

Квартал, где я живу, расположен в центре, в двух шагах от бывшей демаркационной линии. По улице Истикляль рядом с моим домом проходят два автобусных маршрута. Одним из них я регулярно пользуюсь, чтобы доехать до Хамры.

Однажды в воскресенье я заметила, что автобус забит филиппинками, и в Хамре их оказалось больше, чем в остальные дни недели: они гуляли по магазинам и ели мороженое.

Эти женщины часто работают у ливанцев в качестве домашней прислуги, а по воскресеньям отправляются на церковную службу, после чего у них остается немного времени для себя.

С тех пор я полюбила ездить с ними в автобусе: они весело болтают и делятся друг с другом сладостями.

142

Кулинарное искусство во рту и на тарелке

Японцы часто говорят, что в их кухне «последние приправы у тебя во рту». Человек волен смешивать рис и само кушанье, захватывая их палочками в нужной пропорции и достигая желаемой степени солености. В сущности, каждый из компонентов обладает простым и узнаваемым вкусом, но во рту можно сочетать их по своему усмотрению.

В ливанской кухне, напротив, «последний штрих добавляется» в тарелку. Каждый, как на палитре, может смешивать цвета и вкусы, создавая перед собой собственное блюдо.

143

Иерархия кулинарной культуры

Мне вспоминается один китайский ресторан в Париже, называвший себя элитным, где столы были рассчитаны на шесть-семь человек. Прямо на входе метрдотель торжественно предупреждал о том, что здесь, вопреки обычаям китайской кухни, запрещено брать одну тарелку на несколько человек.

Если речь идет о димсаме, где каждому приносят маленькую порцию блюда, или о «концептуальном» ресторане, где шеф-повар составляет меню, следуя продуманному замыслу, то, конечно, мы подчиняемся правилам игры. Если речь идет о кулинарной культуре, где не принято есть из одной тарелки, мы тоже следуем правилам. Но то, что ресторан традиционной китайской кухни полагает, будто французская манера трапезы «благороднее», меня поразило. Что недостойного в том, когда гости сами решают, из какой тарелки им есть? Об этом «финальном» штрихе часто забывают, полагая, что блюдо завершает свой путь, как только покидает кухню.

144

Акценты приветствуются

Мне сказали, что ливанцы, вернувшиеся из вынужденного изгнания, сохраняют акцент той страны, где они гостили, и его легко распознать. По-моему, это вполне закономерная перемена. Во Франции мне доводилось встречать писателей и интеллектуалов из провинции, которые избегали родного выговора. В отличие от англосаксонского телевидения и радио, на французских государственных каналах вы никогда не услышите, чтобы ведущий говорил с акцентом.

Любое произношение обладает своими особенностями, и даже в зрелом возрасте можно перенять произношение окружающих тебя людей. Один человек может объединять звучание разных языков, и в этом его богатство. Акценты рассказывают о пройденном пути.

145

Вернусь ли я когда-нибудь в Токио?

Глядя на своих друзей из ливанской диаспоры, осевших кто во Франции, кто в Канаде, кто в Англии, или вернувшихся жить в Бейрут после Парижа или, к примеру, Дубая, я думаю: «Наступит ли день, когда я захочу вернуться в Токио?»

Я не чувствую в себе такой