961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

столь же «интимной» связи. Вкус марсельского пастиса похож скорее на лакрицу, нежели на анис. Здесь же вкус аниса преследует меня постоянно – в араке, в печенье, или, как сегодня, в чайном настое…

Я чувствую, что он буквально «укореняется» в моем образе Бейрута. Другие вкусы, которые здесь открывают для себя иностранцы, – сумах, кешек или тахини – уже ассоциировались у меня с теми странами, где я впервые их попробовала, а анис – нет. Заатар (смесь иссопа, душицы, сумаха, кунжута, кориандра и кумина, которую используют для многих блюд), а также сочетания кисловатых ноток тахини составляют грамматику ливанской кухни, незаметно проникающую в мою плоть.

100

Японская гостья

Благодаря приему, оказанному мне Домом писателей в Бейруте, а также ливанскому гостеприимству, моя поездка протекает чудесно. Тем не менее я невольно задаюсь вопросом, в каком статусе и в каком образе меня видят здесь как японку.

Жители Запада считают, что, куда бы они ни приехали, их повсюду воспринимают одинаково, и чаще всего это правда – за исключением нескольких стран, с которыми в прошлом у них складывались особые отношения.

Но о представителях других народов мира у нас нет определенного представления – оно меняется на протяжении истории и порой с неожиданным результатом. Молодые французы, мечтающие побывать в Японии, не могут поверить, когда я говорю, что в 1980-е годы мы вызывали у западных людей скорее настороженность и враждебность из-за успехов и агрессивной экспансии нашей экономики. В Иране азиатские лица больше ассоциируются с рабочими-иммигрантами. На африканском континенте китайцев рассматривают как равных, как деловых партнеров. Я знаю, что сюда, в Ливан, многие филиппинки приезжают, чтобы устроиться работать горничными.

Часто во франкоязычных странах мой французский вызывает оторопь: кто я – француженка или азиатка?

На улицах Бейрута я ловлю скорее нейтральные взгляды; я не чувствую, что к моему лицу приклеивается этикетка «азиатки» или хотя бы «иностранки». На самом деле, невозможно понять, как в целом ливанцы представляют себе японцев. И, честно сказать, это довольно приятно.

101

Тебе повезло, что…

И вдруг я вспомнила: когда мне было девятнадцать, я прожила год в Нанси – тогда я открыла для себя Восток и была им очарована.

Однажды я рассказала о своей любви к Востоку женщине из хора, и та ответила: «Знаешь, тебе повезло, что ты оказалась среди нас, потому что ты не алжирка».

Сегодня я благодарна той женщине. За ее слова, которые так больно резанули меня тогда, поскольку я еще не могла ясно проникнуть в их смысл, и привели меня к череде размышлений, продолжающихся по сей день.

102

Рассказ со стороны

Не знаю, помогло ли мне это понять город, но сам факт того, что я здесь абсолютно чужая, придает ощущение легкости. За исключением заметного эпизода, когда Народный фронт освобождения Палестины пригласил к себе одну из фракций Красной армии Японии, которая в 1972 году устроила теракт в тель-авивском аэропорту Лод, у Японии не было эпохальных столкновений с Ливаном. К тому же, не исповедуя никакой религии, я не сблизилась ни с одним из конфессиональных сообществ страны. Начав с идеальной позиции, я сумела сохранить одинаковую дистанцию с жителями всех кварталов Бейрута.

Не думаю, что это причина, по которой со мной охотнее делятся рассказами, но иногда дистанция помогает. Я заметила, что мои ливанские друзья во Франции или бейрутцы в Париже чаще рассказывают мне всякие истории. Наверное, то же происходит и со мной, когда я говорю с французами о Японии.

103

Транскрипция вкуса

Поскольку я здесь только на полтора месяца, то не могу до конца «постичь» кулинарную культуру, да и просто культуру страны. Если кто-то после месяца, проведенного в Японии, станет утверждать, что стал знатоком японской кухни, я только улыбнусь. Совсем другое дело, если это какой-нибудь шеф-повар или ресторанный критик, профессионал, владеющий гастрономической грамматикой: усердно изучая вкусы на протяжении месяца, такой человек может оценить любую кухню. Понимание кулинарной культуры включает в себя и знание истории, которую за один месяц не изучишь. Но профессионал может даже за короткий период времени понять вкусовую палитру, существующую на текущий момент в городе.

Шеф-повар может выразить это понимание в собственном творчестве. Французские шеф-повара так и работают, вдохновляясь вкусовыми ассоциациями других стран. Что касается критика, он может описать и оценить вкус, доверяя собственным ощущениям и способности к анализу.

А что могут – или скорее, что должны – сделать писатель и переводчик вроде меня?

Или поэт вроде меня?

104

Исчезающий вид десерта

Мама Халы рассказывает, что раньше в последнюю среду апреля все жители их многоквартирного дома собирались во дворе и в память о пророке Якубе готовили муфатаку – десерт из риса, сахара, куркумы, кедровых орехов и кунжутной пасты. Поскольку для его приготовления необходимо нескольких часов постоянно перемешивать в котле большое количество теста, мужчины по очереди спускались во двор, который постепенно наполнялся запахами лакомства. Хала шепотом признается, что всегда расстраивалась, поскольку после целого дня ожидания, пропитанного изысканными запахами, каждая семья получала всего одну тарелку десерта.

Сегодня традиция утрачена, и только редкие кондитерские еще готовят муфатаку: новые поколения не хотят возиться с монотонной работой, требующей недюжинных физических усилий.

Хотя считается, что этот рецепт известен с XIX века, процесс приготовления десерта прямо вписывается в средневековую кондитерскую культуру. Сначала варится рис, в него добавляется кунжутная паста, сахар и кедровый орех. Получается текстура, похожая на заварной крем, но чуть более плотная и насыщенная. Аромат жареного кунжута и лесной запах кедровых орешков умиротворяют. Мне кажется, еще острее это ощущается после физического напряжения или во время выздоровления. Такие сладости, как мигли, нужны, чтобы придавать нам сил. Сейчас мы думаем только о сокращении количества потребляемых калорий, а этим мучным лакомствам – прочно ассоциирующимся с бедностью, так как ими можно «наесться за гроши», – объявляем войну.

Но и тело, и дух иногда требуют обновления, поддержки.

105

«Макарон по-арабски»

Мне рассказывают о пирожном, которое готовят во время Богоявления, – «макарон по-арабски» (или маакарун) – разновидность жареного или печеного теста, пропитанного сиропом. В нем слышны отголоски старинных рецептов – мигли или муфатаки. Привкус старины проявляется в той липкости, которую придает рис или пшеничная мука, – способ, общий для многих средневековых рецептов и доживший до начала XX века, когда крахмалы стали заменяться ксантановой камедью или желатином. Точно так же мед и сухофрукты применялись для придания сладкого вкуса, пока не появился белый сахар. Я испытываю особую нежность к таким