961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

Марико жаловалась на самоцензуру, сковавшую всю страну. А потом она заявила: «К сожалению, если бы не японский язык и культура, я бы охотно распрощалась с Японией. Даже с ее природой, горами и реками, которые я сердечно люблю… моттаинай». Это слово – моттаинай, – которое можно перевести как «жаль» или «всё насмарку», здесь было синонимом выражения «ничего уже не исправишь». В этот момент я поняла причину своего дискомфорта. Как только человек говорит: «Я сожалею», – он покоряется судьбе. Словно то, чего не должно было случиться, уже случилось

79

Бесцельно

В романе Прощай, Вавилон Ламия Зиаде пишет: «Бейрутский порт несколько дней бесцельно полыхает на наших глазах».

Эта фраза находится в череде пассажей, описывающих грабежи, разрушения и убийства, происходившие во время гражданской войны.

Многое можно делать бесцельно: листать журналы, пытаться убедить кого-то в чем-то, нервничать, влюбляться…

Но я никогда не видела фразы, где слово «бесцельно» произвело бы столько разрушений.

80

Зеленщик

Мы отправляемся в ресторан, где на овальной тележке высится целая гора разнообразных свежих овощей. Мне объясняют, что это тележка зеленщика, который когда-то ходил по улицам и громко нахваливал свой товар: «Ялла я хамод, ялла я теффах…» или «ассал я тин…» («инжир, сладкий, как мед…»).

На ум сразу приходит эпоха, описанная Прустом, но еще совсем недавно появление предметов часто сопровождалось голосом. Когда я была маленькая, ранним утром в центре Токио продавали моллюсков, из которых моя бабушка варила суп мисо. «Сидзими-э-сидзими-э», – как будто звучит у меня в голове, но, может быть, это ложное воспоминание было навеяно прочитанными мной романами? Ведь оно слишком прекрасно, чтобы быть правдой.

Другое воспоминание детства (на сей раз настоящее) о «гёсуйё» – зеленщике, приезжавшем из деревни, как мне говорили, продать излишки урожая. Стоя на задней площадке своего припаркованного фургона, он кричал: «Гёсуйё, гёсуйё!»

Соседи спешили к нему с мелкими купюрами в руках, восклицая: «О, приехал господин гёсуйё!» Я не понимала, что означает слово «гёсуйё», а бабушки с дедушкой уже не было рядом, чтобы объяснить мне. И только недавно я узнала от отца, что это было искаженное «гёсяё» – название сети кооперативов, созданной последователями коммунистической партии.

В 1935 году писатель и физик Торахико Терада записал свои воспоминания о песнях уличных торговцев, которые на тот момент уже исчезли. Волшебные микстуры, ситими, моллюски, устрицы… Он описывает торговцев сладостями – мальчишек, которые кричали: «Каэтё, каэтё!» – а потом признавались, что сами не понимают, что это значит (я, к сожалению, тоже).

Предметы обозначали траекторию своего пути, своего присутствия через голос. В наше время предметы умолкли, овощи перестали с нами говорить, как, впрочем, и разгуливать по улицам.

81

Вкус, который стал «моим»

По мере того как я открываю для себя новые блюда, некоторые вкусы, которые я связывала с другими кулинарными языками, постепенно встраиваются в здешнюю кулинарную культуру. Гранатовый сироп (по-персидски робб-э анар, по-ливански дебс эр’эмане) или кешек (молочный продукт, который в разных регионах готовят по-разному), знакомые мне по иранской кухне, понемногу связываются в моем сознании с кухней Леванта.

Я чувствую, что грамматика ливанской кухни начинает потихоньку занимать мое вкусовое пространство. Так, например, изучая итальянский язык, вы вдруг наталкиваетесь на слово, которое узнали из испанского и которое есть в обоих языках. Если вы любите какой-то язык, то испытываете почти детский восторг, находя его слова в другом языке. И наконец влюбляетесь в оба.

82

Когда «чужой» вкус становится «вашим»?

С какого момента пища других стран входит в наше вкусовое пространство? Не принимая в расчет блюда, которые разошлись по многим кулинарным культурам, я имею в виду те, что мы открываем для себя уже в зрелом возрасте и которые потом становятся завсегдатаями наших семейных обедов. Так труднопроизносимое иностранное слово становится привычным после частого повторения. Язык к нему привыкает.

Хореш-э фесенджан, рагу из птицы с соусом из толченых орехов в гранатовом сиропе – иранское блюдо, которое я научилась готовить еще лет двадцать назад, а сейчас делаю даже без рецепта: оно вошло в число моих любимых. Впрочем, однажды в Бейруте я подала его на ужин, и моя французская подруга, живущая здесь, попросила у меня рецепт. Она попробовала это блюдо впервые, и ей очень понравилось. Подруга как будто услышала персидское «слово» из уст японки. Потом оно станет «родным» и для нее.

83

В какой манере написать рецепт?

Верлибром? Растянуть до эпопеи? Или передавать его можно, только положив на мелодию? Рецепты, которые распространяются в Европе, я называю «бухгалтерскими». Однако алгоритм приготовления того или иного блюда может стать темой и более разнообразных «упражнений в стиле». В рецепте можно сделать акцент на описании температуры, влажности, ароматов, консистенций и их вариаций. Однажды я видела французскую кулинарную книгу XVII века, изложенную в стихах. Можно ли написать рецепт прозиметром или на манер трагикомедии?

84

Эта история принадлежит мне

Кулинарная культура придерживается своих традиций не ради традиционности как таковой, а оттого, что в противном случае некоторым обычаям грозит исчезновение.

Иногда мне кажется, что здесь я пишу не только о традициях ближневосточной кухни, но и о религиозной, региональной, даже семейной кухне Леванта. «Кулинарная традиция» разбивается на мельчайшие единицы. Наверное, потому что каждая из этих историй – вещь хрупкая, и мы постоянно боимся ее потерять.

85

Возвышенность блюда

Вот еще одно доказательство того, что мы причастны к настоящему кулинарному искусству. Когда блюдо готовят столь часто, что оно входит в наш язык, в нашу речь, о нем уже нельзя говорить объективно. Оно создает свой язык в обоих смыслах – слова и вкуса. Блюдо становится неотъемлемой частью, плотью того, кто его готовит, – быть может, даже в большей или, по крайней мере, в той же степени, что и фразы, придуманные писателем.

86

Не время менять кулинарные традиции

Многие ливанцы, работающие в кулинарной сфере, говорили мне, что сейчас не время играть с традициями. Еще не пришел момент, когда можно будет позволить шеф-поварам выражать в готовке свою творческую индивидуальность, потому что обычаи сейчас утрачиваются, и их надо архивировать, сохранять и передавать. Эта коллективная ответственность важнее, чем капризы поваров.

87

Фирменные блюда