О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

Домохозяйки с бульоном обращались более творчески, готовя на нем различные супы и добавляя его в традиционные блюда.

Считалось, что бульон из рубца с перцем является отличным афродизиаком и молодит душу, поэтому, когда кто-нибудь из стариков бывал замечен за частым появлением у прилавков бульонщиков, над ним тут же начинали посмеиваться, придумывая различные шутки, как и над рабочими, приходившими с утра уставшими и сонными после бурных ночей: «Конечно, ты же только бульон с хлебом хлебаешь, откуда силы возьмутся!»

Готовый рубец развозили по более мелким лавочкам – «триппае», где его нарезали небольшими полосками: «Триппу режут полосками, не кубиками, мы же не французы какие-нибудь…» Затем заправляли различными специями и продавали на развес.

До сих пор триппа во Флоренции отменная, подают ее практически в каждом ресторане и даже на улице, в больших и сочных бутербродах.

Уж где-где, а в Тоскане без рубца вы вряд ли останетесь.

Меню флорентийского весеннего дня

НА ЗАКУСКУ: Салат «Мистиканза пастухов»

НА ПЕРВОЕ: Ризотто с радиккьо и горгонзолой

НА ВТОРОЕ: Рубец по-флорентийски

ДЛЯ ДУШИ: Пан ди рамерино с бокалом «домашнего» вина

Салат «Мистиканза пастухов»

Misticanza dei pastori

«Смесь пастухов» (Misticanza dei Pastori – «Мистиканза дей пастори») еще называют «Салат Ренессанса» и даже «Салат Екатерины Медичи». К Екатерине Медичи, первой королеве Франции из рода флорентийских банкиров, он имеет косвенное отношение – это больше дань уважения великой женщине, которая остается идеалом «итальянского стиля» для многих поколений тосканцев. Истории о том, как «тосканачча» Екатерина учила французский двор готовить самые вкусные в мире итальянские блюда, уже несколько поколений флорентийцев берегут, как семейные драгоценности, передавая от деда к внуку.

Екатерина была хорошо воспитана и прекрасно знала принципы кулинарии, которые в ее времена не сильно отличались от алхимических. Средневековая алхимия была основана на аристотелевской доктрине четырех элементов и на медицине Клавдия Галена. Четыре элемента – Вода, Воздух, Земля, Огонь – в человеческом теле соответствуют четырем темпераментам: холерик, флегматик, сангвиник, меланхолик. Каждый темперамент был наделен своим качеством: влажное, холодное, сухое, горячее. Когда элемент приобретал качество, характеризующее один из других элементов, он преобразовывался в соответствующий элемент. Это был основной принцип алхимии, который Парацельс применил в медицине. Тот же принцип применялся и в кулинарии, и в диетической кухне. Любой продукт можно было разложить на четыре элемента, в том числе травы и салаты. Зелень, как и все остальные продукты, отвечала характеристикам, выведенным еще Гиппократом: можно было найти ее разновидности, имеющие холодные, влажные, сухие или горячие качества.

Если сейчас салат ассоциируется в основном с летним перекусом и большое количество зелени мы употребляем именно в весенний и летний период, то 600 лет назад рекомендовалось и зимой налегать на салаты, приготовленные из зелени «горячих» типов, к которым относятся мята, майоран, укроп, анис, огуречник, фенхель, петрушка и другие. В холодное время года тарелка свежих трав, заправленных оливковым маслом и уксусом для лучшего и быстрого усвоения последующих блюд, считалась вполне естественным ходом событий. Весной выбирались салаты из более умеренных трав, летом – из холодных типов: латука, эндивия или салатного цикория. Помимо этого, у каждого продукта были свои лечебные свойства, помогавшие человеку гармонизировать его самочувствие, потенцию, здоровье и даже обаяние и благополучие.

Страсть Екатерины к алхимии, астрологии, нумерологии, магии была естественным фактом для эпохи и семьи, в которой она была воспитана. Кухня того времени была связана с алхимией общим пониманием процессов сотворения бытия.

Салатную смесь в Италии продают в каждом магазине, но ее легко приготовить и самому, купив несколько пакетиков различных трав и салатов. Но магазин – одно, а вот выйти в поле и собрать травы для салата – это уже искусство. Когда каждую травинку собираешь или растишь сам, она и звучит вкуснее, и просто салат наполняется смыслами.

Чаще всего тосканцы в мистиканзе используют листья молодой рукколы, молодой валерианеллы огородной, листочки побегов латука, кресс-салата, цикорий, одуванчик лекарственный, радиккьо, листья кровохлебки. Говорю «тосканцы», потому что мистиканза, как разновидность салата, является традиционным блюдом соседнего с Тосканой региона – Лацио, где его до сих пор подают в закусочных (fraschetta) и трактирах. Чаще всего мистиканза встречается в меню весной, когда можно быстро и легко собрать для нее дикие травы, растущие по обочинам дорог, на лугах и в заброшенных полях: дикую рукколу, анис обыкновенный, молодые листики цикория и фенхеля, одуванчика, колокольчика рапунцель.

Заправить салат – это тоже особое действо, которое итальянцы предпочитают делать в своей собственной тарелке. Поверьте, если вам подали заправленный различными соусами салат, вы не в Италии и тем более не в Тоскане. Только оливковое масло, уксус, лучше бальзамический, и немного соли и перца!

БЕРЕМ: 400 г молодых листочков различных салатов и трав, 50 г сыра пекорино тоскано, 4 сваренных вкрутую яйца, 10–15 каперсов, немного оливкового масла, несколько капель бальзамического или винного уксуса, 6 небольших филе анчоусов, перец по вкусу

Собираем салат: смешиваем салатные листья и травы, добавляем натертый стружкой сыр и разрезанные яйца, кидаем горсть каперсов.

Чтобы правильно заправить салат, в пиале разводим оливковое масло с уксусом, добавляем перец, а вместо соли – филе анчоусов из баночки. Все хорошенько размешиваем. Салат получится отлично заправленным, а вегетарианцам придется отодвинуть в сторону тушки рыбок.

Ризотто с радиккьо и горгонзолой

Risotto con radicchio rosso e gorgonzola

Соглашусь с Еленой Костюкович, что «ризотто с виду – обычная рисовая каша». Но это только ее первый «вид» – кремовость и деликатность ризотто не перепутаешь ни с каким пловом или рисом на молоке.

БЕРЕМ: оливковое масло, 1 белую луковицу, 1,2 л бульона или воды, 350 г риса для ризотто, 50 мл сухого белого вина, 250 г (один небольшой кочанчик) радиккьо, 150 г горгонзолы, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу

На оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук (он должен стать прозрачным, не золотистым), добавляем немного бульона, чтобы лук не подгорел и поджарился.

Всыпаем к луку весь наш рис и несколько минут его обжариваем.

Заливаем горячий рис вином и даем ему выпариться.

Затем добавляем в рис бульон до тех пор, пока он не покроет весь рис. Тушим на слабом огне минут 15, а лучше – 20, за это время наш рис должен впитать бульон. Добавляем новую порцию бульона и тушим до полной готовности риса.

Готовый рис смешиваем с нарезанным полосками радиккьо, кусочками горгонзолы и