О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

Подаем горячим, посыпав по желанию рублеными грецкими орехами или тертым пармезаном.

Рубец по-флорентийски

Trippa alla fiorentina

Триппу (рубец) можно не отваривать, а купить уже вареную, как делают многие хозяйки региона.

Во Флоренции в триппу для пущей наваристости добавляли говяжье копыто, предварительно отваренное. К сожалению, этот рецепт совсем не популярен ныне, он стал достоянием воспоминаний стариков и пожелтевших от времени кулинарных книг.

БЕРЕМ: 800 г отваренного рубца, немного оливкового масла, 1 луковицу, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 стакан белого сухого вина, 4 свежих помидора или 400 г томатов в собственном соку, цедра лимона (по желанию), соль, перец по вкусу

Рубец нарезаем неширокими полосками. Обжариваем в оливковом масле лук, добавляем мелко нарезанные сельдерей и морковь и тушим овощи на слабом огне, добавляем триппу, заливаем все белым вином, тушим до выпаривания вина.

Бланшируем свежие помидоры, снимаем кожицу, режем на кусочки. Добавляем к рубцу с овощами, солим, перчим, тушим до полной готовности помидоров. По желанию посыпаем цедрой лимона.

Пан ди рамерино

Pan di ramerino

С ранней осени до ранней весны кондитерские лавки маленьких и больших городов Тосканы украшены сладкими хлебами. В каждой провинции есть свои традиционные кексы, пышки, баранки, бисквиты, булки. Да что там в провинции, если от одного районного центра до другого может поменяться многое, включая диалект. Чего уж ждать от рецептов, гастрономических предпочтений и их названий. Давайте попробуем разобраться…

В Тоскане хлеб из различных сортов злаков, ароматизированный розмарином, анисом, сладким ликером вин санто или дзибиббо, с орешками и изюмом пекли и продолжают печь начиная с Пасхи до самого Рождества, делая небольшой перерыв на жаркое лето, когда рулит больше джелато, чем сытная выпечка.

И если скьяччата – традиционный праздничный пирог, напоминающий русский кулич, не так часто встречается в рецептах региональных десертов, то без сладких, вкусных пасхальных булок в честь главного христианского праздника тосканскому застолью все же не обойтись.

Во Флоренции праздничный хлеб пан ди рамерино (pan di ramerino) – розмариновый хлеб – пекли к Страстной неделе и замешивали на дзибиббо или изюме, добавляя в тесто мягкие и душистые иголочки розмарина, символа Девы Марии. Название хлеба произошло именно от розмарина: «рамерино» – это тосканский вариант слова «розмарин». Розмарин, как в древние времена, так и в Средневековье, считался растением священным, его название – rosa maris, «морская роза», связывался с морем, а в христианстве и с Девой Марией. По одной из легенд, когда семья Иисуса бежала в Египет от преследования Ирода, Дева Мария, постирав пеленки малыша, разложила их для просушки на небольшом зеленом кусте. От соприкосновения с пеленками будущего Спасителя куст зацвел голубыми цветами. Такими мелкими, яркими цветочками зацветает розмарин к Страстной неделе и Пасхе, символизируя своим цветом синий плащ Марии, объединенную церковь и Вознесение Иисуса.

Еще в прошлом веке во Флоренции пан ди рамерино в Страстную неделю, а особенно в Святой четверг городские пекари продавали на паперти церквей, украшенных к Пасхе ветками розмарина и разноцветными ленточками. Считалось страшным грехом выбрасывать хоть самый маленький кусочек этого хлеба, поэтому впрок его не покупали и съедали все до мельчайшей крошки. Пан ди рамерино существует и в современной интерпретации флорентийской пасхальной кухни, входит в список продуктов РАТ и является достоянием тосканского региона.

БЕРЕМ: 150 г изюма, 2 веточки розмарина, 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 15 г сухих пивных дрожжей, 100 г сахара, 100 г смальца или сливочного масла, примерно 50 мл оливкового масла, щепотку соли, 1 яичный желток для смазывания

Изюм заранее промываем, замачиваем в теплой воде на 30 минут, эту же воду можно добавить в тесто. Мелко шинкуем свежие иголочки розмарина и добавляем в муку.

Из всех ингредиентов замешиваем крутое тесто и даем ему отдохнуть часов 6 или всю ночь.

Формируем из теста небольшие булочки, выкладываем их на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Делаем крестообразный надрез на каждой булочке, покрываем их полотенцем и даем вновь отдохнуть с полчаса.

Желтком яйца смазываем поверхность каждой булочки. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут. Даем хлебу остыть под полотенцем, нарезаем небольшими кусочками, подаем к столу с десертным вином или бокалом хорошего тосканского красного.

«Вино делла каза» – домашнее вино?

В любой забегаловке Италии вам предложат в меню «вино делла каза» (Vino della casa). Да, можно переводить как «домашнее вино», но иметь в виду, что это не совсем точный перевод. Домашнее вино в Италии пьют только те, кто его производит для себя в небольших количествах, часто такое вино к весне превращается в полнейшую кислятину и ничего особенного собой не представляет. Домашнее вино по нормативам нельзя продавать и подавать в ресторанах. Часто «вино делла каза» является синонимом разливного вина (вино сфузо), это тоже не совсем так.

«Вино делла каза» лучше переводить как «вино этого дома», то есть ресторана, трактира, остерии. Это значит, что хозяин заведения берет его по знакомству (соседству, приятельству) у винодела и продает у себя. Но, к сожалению, все чаще хозяин покупает его в супермаркете в коробках по 5–10 литров или закупает разливное у очень крупного производителя напитков для ресторанов. И все же пить «вино делла каза» стоит, особенно если вы его пробовали, разговаривали с хозяином, знаете политику ресторана, трактира, лавки, где его подают. Потому что и за малые деньги можно быть пьяным от счастья и отличного местного вина.

Часть 2. Лето

Пусть лето тянется сто лет…

Фрэнсис Мэйес, «Под солнцем Тосканы»

Лето. Итальянцы рвутся к морю.

Никто не хочет сидеть в своих душных, опаленных ярким солнцем городах. Хорошо быть флорентийцем зимой, а вот летом лучше быть землянином и нежиться на море, балуя себя морскими деликатесами.

Мой градусник на балконе в десять вечера показывает чуть выше 25° по Цельсию. Италия перестаивается на ночной лад. Днем все прячутся на работе, обливаясь потом и старясь меньше выходить из комфортной зоны кондиционеров, не высовывать носы из-под опущенных жалюзи и закрытых наглухо ставней. Вечером же нагретые за день квартиры распахиваются наизнанку, и соседи становятся ближе. Смех, звон посуды, музыка, детский палач, орущий новостями телевизор наполняют густое пространство теплой летней ночи с обрывками красных сполохов заката в небе.

Мои окна смотрят на запад, нависая над