О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

Энергичные и анархичные ливорнцы впечатляли бывалых моряков своими вольными нравами и неиссякаемым энтузиазмом, аппетитом и страстью к крепким напиткам.

В самом центре Ливорно, на набережной канала, окружающего город, расположен огромный Центральный рынок. Здесь, между рядами с морковью, желтыми тушками петухов-каплунов, среди плавников, жабр и выпученных от удивления рыбьих глаз с самого утра разливают «панч». И на пустых прилавках скромных кофеен выставлен лист с надписью от руки: Ponce di Livorno.

«Панч из Ливорно» – это традиционный кофейный напиток, смесь кофе с добавленным в пропорции 50:50 крепким алкоголем. Не могу назвать этот напиток «эспрессо коретто» или «каффе коретто» (ливорнцы за такое кощунство могут спокойно закидать меня шапками или белыми бескозырками!) – «откорректированный» несколькими каплями граппы, коньяка или самбуки кофе, который пьют по всей Италии из небольших гладких стеклянных стаканчиков, своеобразный кофейный дижестив многих итальянцев, особенно в холодное время года. Чего не скажешь о «панче из Ливорно», который пьют круглый год и только в Ливорно. Употребляют панч культурно, из особых низких граненых стаканов – готтини, чтобы слегка взбодриться, став чуточку душевнее и веселее.

История панча началась в начале XVIII века, когда многоликий и многоголосый порт столкнулся нос к носу с выходцами и моряками из колониальной Британии, любившими согреться чашечкой-другой традиционного английского пунша (punch). Но ингредиенты заморского напитка – чай, корица, лимон, сахар, ром – не очень подходили энергичному характеру горожан, да и ром был напитком недешевым. Сколько времени прошло от первых проб и ошибок? Кто ж теперь знает…

Прежде всего, нужно было чем-то заменить ром, и смекалистые коммерсанты придумали «румме» (rumme) – спирт, разведенный водой и настоянный на карамельном сиропе с добавлением ванилина. Кофе для панча тоже отличался от сегодняшнего: его заваривали в больших кастрюлях, позже – в нержавеющих баках с краном. Такие баки я хорошо помню из детства: в них заваривали чай и кофе в советских столовках, куда порою меня приводил папа перекусить по-быстрому.

Метод приготовления панча прост: в стакан из толстого стекла бросали ложку сахара и заливали кипящим кофе. Сахар тут же, без лишних перемешиваний, растворялся. Затем добавлялись румме и долька лимона.

«Панч из Ливорно», к сожалению, переживает плавное пикирование в забытье, и лучше пить его в аутентичных барах портового города или у ливорнца в гостях.

«Жители Ливорно не обжоры, а скорее знающие толк в еде» – заметил французский путешественник, посетивший город в 1814 году. По этому поводу вспомнился мне городской анекдот с бородой.

Молодая мама приносит к врачу годовалого малыша:

– Доктор, посмотрите, у него животик несколько дней вздутый.

Доктор внимательно осматривает крошку, щупает больной животик.

– Что вы ему давали поесть в последний раз?

Взволнованная женщина:

– Ничего, только полстакана разбавленного с водой вина.

Доктор в ярости:

– Вы что, совсем с ума сошли, мамаша!

Испуганная мама:

– Доктор, ну что вы, ей-богу, не могу же я его молоком кормить после качукко!

Этот анекдот точно передает характер и настроение горожан. Качукко – это традиционное блюдо Ливорно, самая что ни на есть настоящая наваристая уха, и даже не из петуха, а как минимум из 12 сортов различной рыбы, моллюсков и каракатиц, котороым горожане гордятся ничуть не меньше, чем уроженцем города Амадео Модильяни.

Еще одна славная легенда, связанная с этим блюдом, рассказывает, как появилось на свет качукко. Служителю маяка запрещали на работе жарить рыбу, потому что готовил он ее в большом количестве масла, поставляемого для фонаря. Смотритель, ничуть не обидевшись, рыбу жарить перестал, придумав варить ее всю сразу с травами и специями (а если масла, то самый чуток, чтоб рыбку не обидеть).

В конце прошлого века приключилась с качукко небольшая история. В 1998 году мэр города начал «качукковую войну» против крупной пищевой сети Buitoni, которая начала выпускать замороженное качукко. Журналист Адо Сантини, со слов которого я рассказываю вам эту историю, услышав заявление мэра о нарушении традиционного рецепта Ливорно (качукко не может быть замороженным), написал в тосканскую газету «Тиррено» статью о настоящем качукко, что незамедлительно дало свои плоды. После выхода статьи рестораны города ломились от желающих съесть тарелку ухи, и забытое блюдо вновь стало популярным, да и гастрономический туризм вернулся в забегаловки и рестораны старого города.

Каждый день в порт Ливорно заходят средиземноморские круизные лайнеры, тысячи пассажиров спускаются на берег, чтобы взять электричку, такси, водителя и уехать в Пизу или Флоренцию… Подождите! Не уезжайте! Давайте пройдемся по славному городу – поверьте, он заслуживает вашего внимания.

Достопримечательности Ливорно

Ливорно является вторым по населенности городом Тосканы (в нем проживает около 153 тысяч человек), а также первым и самым большим портом региона. Это еще и административный центр одноименной провинции, самой морской из всех провинций Тосканы, ей принадлежат пять из семи островов Тосканского архипелага.

Во время Второй мировой войны порт Ливорно жестоко бомбили, поэтому набережная города послевоенная, зато старая часть порта, заложенная Медичи, сохранилась, а старый городской центр был восстановлен.

• Квартал «Новая Венеция» (Venezia Nuova). По нему лучше побродить пешком, а после прокатиться на туристическом кораблике по Королевскому каналу, который окружает со всех сторон старый город.

• Королевский канал (Fosso Reale) окружает старый город со всех сторон. Чтобы оценить всю красоту и масштабность канала, его лучше обойти по суше, а после этого прокатиться по нему на туристической лодке.

• Старый форт (Fortezza Vecchia) в открытом море. Даже если стоит форт совсем близко к берегу и связан с городом навесными мостами, все же стоит его посмотреть с моря – так будет понятен размах идеи Медичи создать новую морскую державу. С моря виднеется небольшое палаццо, построенное по воле Козимо I Медичи. Все окна небольшого дома, стоящего на одном из бастионов, обращены к морю. Вот она – надежда покорить водную стихию.

Со Старым фортом связаны многие городские легенды. Одна из них рассказывает о том, что на сводах одного из темных проходов форта сохранилась надпись: «Я, Консетто да Колле, был первым, кто поднялся на стены Иерусалима». Речь в ней идет явно о Первом крестовом походе 1096–1099 годов, но пока эту надпись мало кто видел и мало кто может доказать, что уже в XI веке существовали проходы, путь даже не крепости Медичи, но хотя бы Пизанской крепости. Поэтому