О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

устраивали на набережной прямо под стенами базилики Святого Николая Угодника. Мужчины с утра пораньше с осьминогами в руках начинали демонстративно отбивать бедное существо о камни и бетонные заграждения для развлечения туристов. Мясо «отбитого» осьминога считается вкуснее и мягче, бьют его о камень для того, чтобы размягчить напряженные мышцы. Подобного шоу в Тоскане мы не увидим, а осьминог будет подан просто – с картошкой. М-м-м-м, нет ничего вкуснее осьминога с картошкой!

Тосканцы экономно соберут всю рыбную мелюзгу и пожарят ее во фритюре – фриттура ди паранца (frittura di paranza) или запекут на гриле – грильята миста ди пеше (grigliata mista di pesce), или отправят в ливорнскую уху – каччукко (caciucco). На мелких моллюсках вонголе (vongole) приготовят спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole). Большие мидии коцце (cozze) прилично сдобрят соусом из помидоров и все тем же тосканским хлебом и подадут как цуппа ди коцце (zuppa di cozze) то ли на закуску, то ли на первое, как вам понравится.

А уж если появится рыба на столе, то чем проще она будет приготовлена, тем лучше, правильная соль и травы – все, что нужно рыбке, чтобы стать кулинарным изыском. К тому же по всему побережью Тосканы расположены винные хозяйства, выпускающие отличные белые и красные вина, которые прекрасно подчеркнут своими яркими нотками ваш рыбный обед или ужин.

Меню жаркого летнего дня

НА ЗАКУСКУ: Цукини алла скапече (из свежих овощей)

НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ: Жаренная во фритюре мелюзга – фриттура ди паранца

ДЛЯ ДУШИ: Бокал красного «Болгери»

НА ДЕСЕРТ: Паннакотта

ВЗБОДРИТЬСЯ И НЕ УСНУТЬ ПОСЛЕ СЫТНОГО ОБЕДА ПОМОЖЕТ: Понч из Ливорно

Цукини алла скапече (из свежих овощей)

Zucchini alla scapece

Цукини, маринованные в винном уксусе или соке лимона, называются на восточный лад – цукини алла скапече. Практически «сим-саладим», только кухонного масштаба. Не зря мне на ум пришло это сравнение, потому что итальянское слово «скапече» – это адаптация испанского escabeche, которое, в свою очередь, является адаптацией арабского as sikbay, что в переводе означает «маринование в уксусе». На юге Италии, где климат еще жарче, многие овощи готовят в маринадах и подают к столу как холодную закуску. Цукини алла скапече являются традиционным неаполитанским блюдом. На территории Кампании его готовят, обжаривая цукини до коричневой корочки в большом количестве растительного масла. Тосканские хозяйки адаптировали рецепт на свой лад, готовя его как из свежих цукини (более легкий и быстрый вариант), так и из тушеных овощей.

БЕРЕМ: 2–3 цукини, цедру и сок 1 лимона, 2 веточки мяты, 1 веточку тимьяна, 1 ст. ложку красного винного уксуса, базилик для украшения, горсть помидоров черри, соль по вкусу

Цукини натираем на крупной терке, смешиваем с цедрой лимона, мелко нарубленной мятой и тимьяном. Добавляем к овощам лимонный сок и уксус, даем настояться примерно 2 часа.

Откидываем в дуршлаг и даем воде стечь.

Заправляем салат по вкусу солью и перцем.

Подаем к столу, формируя на блюде небольшой круглый «тортик», украшаем листочками базилика, мяты и маленькими спелыми помидорами.

Жаренная во фритюре мелюзга

La frittura di paranzа

Лето – это тарелка жареной рыбы!

«Паранца» (paranza) в Италии называют особый тип рыбацких баркасов, а также вид рыболовной сети, в которую попадается всякая мелюзга: небольшая треска, барбулька, голубая рыба, камбала, анчоусы.

Вся эта мелочь обваливается в муке и жарится в рафинированном подсолнечном масле.

Если рыбка для «фриттуры» свежая, можно незаметно и язык проглотить.

БЕРЕМ: 700 г различной рыбешки-мелюзги, 300 г небольших каракатиц, 300 г пшеничной муки, 1 л рафинированного подсолнечного масла для жарки, 1 зубчик чеснока, 2–3 лимона, соль по вкусу

Разделываем рыбу, удаляем внутренности. У каракатиц отделяем щупальца от тушки, тушку разрезаем на несколько колечек.

В пластиковый пакет помещаем всю муку. Обваливаем в ней по несколько рыбешек за раз, закрывая пакет и интенсивно встряхивая, после лишнюю муку с рыбы стряхиваем, просеивая ее через сито.

Когда вся рыба обваляна, подготовим масло. В глубокой сковородке нагреваем масло, помещаем в него зубчик чеснока, если масло забурлило по краям зубчика, можно жарить. По несколько рыбешек опускаем в масло и доводим их до золотой корочки.

Выкладываем готовую паранцу на оберточную бумагу или бумажные полотенца, солим по вкусу.

Перед подачей на стол перекладываем на блюдо, украшаем лимоном, разрезанным на большие дольки. Лимон нам нужен не только как украшение, но и как соус. Четвертинку лимона легко насадить на вилку и выжать его сок на рыбку, отчего она станет еще прекраснее.

Паннакотта

Panna Cotta

Не только тирамису является самым популярным десертом Апеннинского полуострова. Спросите любого итальянца – и вровень с тирамису на пьедестал самых известных и популярных десертов он поставит паннакотту («вареные сливки»).

Мода на этот десерт появилась в 1960-е годы, в самый разгар экономического бума в стране, и мнения о том, насколько антично и аутентично это «дольче», серьезно расходятся. Поваренные книги региона Пьемонта уверяют, что десерт был создан в районе Ланге (Langhe), в состав которого входят пьемонтские города Асти и Кунео, в начале XX века. Другие кулинары утверждают, что все началось в регионе Эмилии-Романье в середине XIX века. Они находят свидетельство этому факту у поэта-романтика Джакомо Леопарди, рассказавшего о болонском рецепте варить сливки с медом. Есть и те, кто поддерживает заграничную версию возникновения десерта, так как «вареные сливки» очень похожи на баварский крем. Находятся и такие, кто считает их сицилийским средневековым десертом, появившимся на острове вместе с арабами и традицией «бланманже».

Ванилин в рецепте можно заменить различными фруктовыми сиропами, растворимым кофе, горьким шоколадом, чаем с жасмином и даже черным чаем – паннакотта от этого совсем не пострадает, напротив, наполнится новыми смыслами и ароматами. Чай или специи лучше помещать в небольшой марлевый мешочек, опускать его в сливки и, перед тем как смешать их с желатином, доставать мешочек или процеживать всю массу, если вам удобнее бросать листовой чай прямо в сливки.

БЕРЕМ: 600 г сливок самой высокой жирности, 100 г жирного молока, 100 г сахара, 5 г ванилина, 10 г желатина

В кастрюле смешиваем сливки, молоко, сахар и ванилин, ставим на паровую баню. Желатин растворяем в холодной воде. Когда он станет мягким, выливаем лишнюю воду, добавляем его к сливкам и, медленно помешивая, даем раствориться в теплой массе. Когда весь желатин растворился, снимаем с огня кастрюльку и разливаем сливки по формочкам, даем остыть, ставим в холодильник на 3–4 часа.