О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

епископа. Паолино, по городским легендам, был учеником святого Павла и первым обращал в христианство городских язычников. Каждое лето Лукка вспоминает святого соревнованием по стрельбе из лука и процессией трех исторических районов города.

• В середине июля в маленьком «луковом» городке Чертальдо (Certaldo), провинция Флоренция, – фестиваль уличных театров «Мерканция» (Mercanzia). Сказочно, что тут еще скажешь. Летом небольшой городок просто расцветет и неделю беснуется, перепаренный на жарком итальянском солнце, и с наступлением прохлады летних вечеров наряжаясь в театральные костюмы, гуляет, гуляет, гуляет до чернильной темноты южной ночи, пока ноги держат, пока вино льется, пока глаза смотрят завороженно.

• В двадцатых числах июля в городке Палаццоуоло-суль-Сенио (Palazzuolo sul Senio), провинция Флоренция, самом северном пограничном местечке Тосканы, проходит ежегодный средневековый праздник «Средневековье двора дельи Убальдини» (Medioevo alla corte degli Ubaldini). Средневеково…

• 25 июля Пистоя чествует своего небесного покровителя святого Иакова (San Jacopo). С самого утра город живет в ожидании праздника. Днем в соборе проходит большая служба, и серебряный алтарь с мощами святого открывают для общего обозрения. Вечером по городу проходит исторический кортеж и начинается соревнование четырех кварталов города Джостра дель Орсо (Giostra dell’Orso). Медвежий турнир выигрывает самый быстрый и самый ловкий наездник, и праздник на центральной площади шумит до глубокой ночи.

• В последних числах июля в городке Винчи, провинция Флоренция, подарившем миру великого Леонардо да Винчи, проходит фэнтези-праздник Единорога (Festa dell’Unicorno), самый популярный в округе, и улочки Винчи на три вечера заполняются масками фантастических животных и духом тех мест, где они обитают.

Меню эльбанского дня

НА ЗАКУСКУ: Цукини алла скапече (классический вариант)

НА ПЕРВОЕ: Тальятелле по-адмиральски

НА ВТОРОЕ: Курица Валевской

ДЛЯ ДУШИ: Розовое эльбанское

НА ЗДОРОВЬЕ: Рюмочка «Алеатико»

Цукини алла скапече (классический вариант)

Это блюдо можно подавать как холодным, в виде закуски, так и слегка разогретым, как гарнир к хорошему куску мяса или рыбы на гриле.

БЕРЕМ: 2–3 веточки мяты, 5 ст. ложек белого винного уксуса, оливковое масло для обжаривания, 1 зубчик чеснока, 2–3 цукини, 1 небольшую луковицу, 5 филе анчоусов, 15–20 маринованных каперсов, 1 ст. ложку тростникового сахара, соль и перец по вкусу

Мелко рубим мяту и смешиваем с уксусом.

Нагреваем в сковородке оливковое масло с зубчиком чеснока. Цукини, нарезанные кружочками, обжариваем до светло-золотой корочки.

В другой сковородке на оливковом масле пассеруем мелко нарезанную луковицу, добавляем к ней нарезанные мелкими кусочками анчоусы, каперсы, промытые под проточной водой. Как только лук подрумянился, снимаем с огня соус. Даем овощам остыть.

В подходящую посуду, широкую и не очень глубокую, выкладываем готовые цукини. Слегка солим, посыпаем их тростниковым сахаром, покрываем соусом из лука и каперсов, заливаем соусом из мяты и уксуса и ставим в холодильник на 6 часов или на всю ночь.

Тальятелле по-адмиральски

Tagliatelle alla’ammiraglia

Тальятелле с богатым рыбным соусом – блюдо праздничное или, в крайнем случае, «выходное» – итальянцы не едят дары моря каждый день. Для приготовления используют как магазинные тальятелле, так и купленные в лавке «свежей пасты» (bottega della pasta fresca). В любом маломальском городке Италии находится хотя бы одна такая лавка, и если вы в отпуске в Тоскане, то, как говорится, сам бог велел заглянуть в этот магазинчик. Подобные лавки работают только до обеда, поэтому, если вы задумали праздничный ужин для ваших друзей, не опаздывайте: лучше постоять в небольшой очереди шумных итальянцев, предвкушающих воскресный праздник жизни, чем остаться голодным.

БЕРЕМ: 3 небольшие каракатицы, 10 небольших осьминожек, оливковое масло для жарки, 2 зубчика чеснока, 2–3 краба или крабовое мясо, 3–4 помидора, 300 г зеленого горошка, 10–15 очищенных мидий, 600–800 г тальятелле, немного овощного бульона (по желанию), 1 небольшой пучок петрушки, соль по вкусу

Каракатиц и осьминожек промываем под проточной водой. Тушки каракатиц нарезаем толстыми колечками, вместе с осьминожками тушим их в оливковом масле с зубчиком чеснока примерно 10 минут.

Добавляем к ним уже отваренное мясо крабов и нарезанные небольшими кусочками помидоры. Когда помидоры станут мягкими, кладем несколько пригоршней молодого зеленого горошка или замороженный горошек, отваренные и очищенные мидии.

Чтобы соус не подгорал, подливаем в него понемногу воды из варящейся параллельно пасты или овощного бульона. Тушим несколько минут, до готовности гороха.

В готовый соус добавляем мелко нарезанную петрушку с оставшимся рубленым зубчиком чеснока и отваренные до состояния аль денте тальятелле.

Хорошенько перемешиваем, даем настояться несколько минут. Подаем блюдо к столу горячими.

Курица Валевской

Pollo della Walewska

Курицу, тушенную с грибами и креветками, во Франции, особенно на Корсике, можно встретить под названием «Курица мельниц» (poulet des moulins), которым она обязана главной резиденции Наполеона на острове Эльба – Дворцу мельниц (Palazzo dei Mulini).

На самой же Эльбе этот рецепт периода наполеоновского правления назвали «Курица Валевской» (pollo della Walewska), увековечив таким образом имя любовницы Наполеона Бонапарта – польской графини Марии Валевской, которая, несмотря на все трудности и опасности, тайно приехала на Эльбу с сыном Наполеона, чтобы повидаться с его отцом, а заодно решить вопросы наследства.

БЕРЕМ: оливковое масло для жарки, 2 луковицы, 1 кг белых грибов (или шампиньонов летом), 1 пучок душевика котовникового (горной мяты), 1 небольшую тушку курицы, 1 пучок эстрагона, 1 пучок мелиссы, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 200 мл белого вина, 1 л овощного бульона, 8 тигровых креветок, 50 мл марсалы, 1 ч. ложку с горкой кукурузного крахмала или пшеничной муки, соль по вкусу

На оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук.

Очищенные грибы нарезаем большими кусками и добавляем к луку. Тушим до полной готовности грибов и засыпаем в них мелко нарубленную горную мяту, оставляем под крышкой.

Курицу нарезаем крупными кусками. В большой сковородке в оливковое масло помещаем по две веточки душистых трав – эстрагона, меллиссы и петрушки, зубчик чеснока, обжариваем в масле до золотой корочки куски курицы.

Заливаем курицу вином и даем потомиться под крышкой с десяток минут. Снимаем крышку, чтобы вино слегка выпарилось, убираем травы и начинаем добавлять понемногу бульон, чтобы курица не подгорала.

Когда куриное мясо будет готово, достаем его из сковородки и в этом же соусе быстро готовим креветки, подливая бульон по необходимости. Если у нас нет тигровых креветок, не отчаиваемся, берем 300 г обычных и творим.

В большую кастрюлю или сковородку перекладываем готовую курицу, грибы и креветки. Заливаем их половиной соуса от курицы, засыпаем мелко нарубленной оставшейся петрушкой с оставшимся зубчиком чеснока.

В оставшийся соус добавляем рюмку марсалы и завариваем