Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

у задней стены. Пет на полуслове прерывал беседу с покупателем, стремительно вскакивал и со словами «порция готова!» бросался к ростеру, чтобы высыпать благоухающие коричневые зерна. В этот торжественный момент все разговоры затихали. Для Пета и его клиентов кофе был предметом религиозного культа. Однако временами Пет вел себя как весьма требовательный гуру. Он решительно не терпел тупиц и мог, например, рявкнуть покупателю, осмелившемуся сообщить, что будет варить кофе в кофейнике: «Какого черта тратить деньги на хороший кофе, а потом переводить его в отбросы?!»

Зерна Забара

Примерно в то же самое время в Нью-Йорке чудо свежеобжаренного кофе открыл Сол Забар. Отец Забара, Луис, в 1925 году эмигрировал из России и открыл небольшой отдел копченой рыбы в гастрономическом магазине. В 1950 году он умер, а Сол постепенно расширил магазин на углу Бродвея и 18-й стрит и переориентировал его на свежие продукты для богатых обитателей Верхнего Вест-сайда. В 1966 году он решил продавать и кофе в зернах. После нескольких неудачных закупок у разных фирм он открыл в Лонг-Айленде White Coffee Corporation, которая снабжала организации, главным образом рестораны и отели, качественной «арабикой». Каждый день Сол Забар (ему было чуть за 40) два часа учился обжариванию и дегустации. Постепенно ученик становился экспертом. White предлагала кенийский «АА», танзанийский «горох», ямайский «Blue Mountain», гавайский «кона», гватемальский «антигуа».

Забар гордился тем, что обжаривал зерна гораздо слабее, чем Альфред Пет: «Обжаривать нужно ровно настолько, чтобы выявить присущие данному сорту вкусовые качества – насыщенность и терпкость». Покупатели, понятно, не возражали. Известность Забара вышла за пределы Нью-Йорка и распространилась по Восточному побережью, где он вел процветавшую торговлю по почтовым заказам54.

По всей стране разрозненные, разобщенные одиночки поддерживали репутацию свежеобжаренного, качественного кофе. Многие были воспитаны на традициях почтенного кофейного бизнеса, еще не знавшего «робусты». Питер Кондаксис учился у Леона Чика в General Foods и ушел из компании в знак протеста против профанации бренда «Махwell House». В 1959 году он открыл небольшой магазинчик в Джэксонвилле (штат Флорида), где продавал кофе в зернах из Коста-Рики, Гватемалы и Колумбии.

Дональд Шенхолт с детства привык к запаху «Mocha & Java». Его отец, Дейвид, возглавлял нью-йоркскую Gillies Coffee Co., основанную в 1840 году. В 1964 году Дейвид Шенхолт перенес тяжелый сердечный приступ, и руководство компанией перешло к застенчивому 19-летнему Дону. Всю вторую половину 1960-х годов молодой Шенхолт боролся за качество и поддерживал бизнес на плаву. «Я убеждал себя, что я – тот единственный мастер, который еще умеет делать качественный кофе. Я ведь взрослел в то время, когда о настоящем кофе почти все забыли». Он чувствовал себя очень одиноко. Как-то раз на встрече с коллегами по бизнесу Шенхолт рассказал управляющему крупной кофейной компании, что продает кофе прямо из мешков. Это вызвало снисходительный смех присутствовавших. «Я сдержался, но внутри весь кипел от негодования и обиды, – вспоминал он. – И проглотил насмешку, хотя по-хорошему надо было бы мне уйти».

Друг Шенхолта, Джоуэл Шапира, тоже поддерживал семейную традицию. В 1903 году его дед, Моррис Шапира, открыл магазин «Flavor Cup» на 10-й стрит в Гринвич-Виллидж. В том же самом доме Джоуэл вел дела вместе с братом Карлом и отцом Дейвидом. Избранных клиентов приглашали попробовать кофе за дегустационным столом в задней комнате.

Как выразился один мелкий ростер, «мы – как грибы на пнях среди больших деревьев». Тед Лингл, вернувшись с Вьетнамской войны в родной Лонг-Бич (штат Калифорния), стал работать в семейной фирме Lingle Brothers, которую в 1920 году основал дед с братьями. Лингл с детства запомнил сетования отца по поводу кофейного бизнеса: «Все в нашей отрасли жалуются на падение качества, но никто не знает, как поправить дело».

В то время как немногочисленные зилоты свято блюли традиции качества, мировая кофейная торговля с многомиллиардным оборотом пыталась приноровиться к Международному соглашению по кофе. Соглашение, принятое в 1962 году, вступило в полную силу только в 1965 году, а еще через три года подлежало перезаключению. С самого начала оно породило не меньше проблем, чем решило. Чтобы увеличить потребление кофе в таких странах, как СССР и Япония («новые рынки», или страны категории «В»), систему квотирования на них не распространяли. Не ограничивалась также продажа кофе странам, не участвующим в соглашении. В результате возникла двойная шкала цен: кофе для категории «В» и нечленов стоил меньше. Находились неразборчивые дельцы, которые перепродавали этот дешевый товар в Западную Германию, США и прочие страны с высоким уровнем потребления кофе. По оценкам немецких торговых экспертов, «туристический кофе» (названный так за прихотливые перемещения) в 1966 году составил 20 % кофейного импорта страны. В том же году, по некоторым оценкам, из Колумбии был вывезен контрабандный кофе на 10 миллионов долларов.

Другой проблемой по-прежнему оставалось перепроизводство: в 1966 году излишки достигли 87 миллионов мешков. На бразильских складах скопилось 65 миллионов, а растущие запасы нереализованной «робусты» препятствовали экономической стабилизации в странах Африки. Между тем ученые нашли способы выращивать еще больше кофе. Сотрудники рокфеллеровского IBEC Джерри Харрингтон и Колин Маккланг, работавшие в бразильской лаборатории, установили, что важнейшими для кофе микроэлементами являются цинк и бор; если сочетать их с большим количеством извести и удобрений, то истощенные бразильские cerrado вновь могут стать пригодными для плантаций. Еще больше осложнить ситуацию грозили новые высокопродуктивные гибриды. Их вкусовые качества были не столь хороши, но это мало кого заботило. Деревья, способные выдерживать прямые солнечные лучи, не нуждались в затенении, но при недостаточном количестве перегноя требовали много удобрений55.

В 1968 году бразильцы приняли радикальное решение: выкорчевать или сжечь миллионы старых деревьев. Международная организация по кофе (International Coffee Organization, ICO) создала Фонд диверсификации (Diversification Fund) для помощи фермерам, переходящим с кофе на другие культуры. Однако в Бразилии с ее гигантскими фазендами организовать такую переориентацию было значительно легче, чем в африканских странах, где множество мелких землевладельцев полностью зависели от крошечных участков. В Кении, например, кофе выращивали 250 тысяч фермеров. Председатель совета ICO Роджер Мукаса из Уганды задавал риторический вопрос: «Допустим, мы сведем эти деревья. А что посадим вместо них?»

Были и другие проблемы. В частности, Индия и Индонезия увеличили производство, но квоты им не меняли. «Даже абсолютно справедливые требования менее влиятельных стран игнорируются; их заставляют выполнять решения, навязанные господствующей группой, у которой подавляющее большинство голосов», – писал один фермер из Индии.

Поскольку обсуждения квот всегда протекали крайне болезненно, соглашение решили пересмотреть под углом ценовых рамок. Если цена опускается ниже базового минимума, квоты автоматически уменьшаются в необходимой пропорции; если же она поднимается выше базового максимума, квоты в соответствующей пропорции увеличиваются. Кроме того, был введен принцип индивидуации – разные ценовые рамки для разных сортов: «робусты» (прежде всего африканской и индонезийской), «арабики» (обработанной сухим методом, преимущественно бразильской), «колумбийских мягких» (в том числе из