О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

Даже кисло-деревянное, ободранное вместе с листочками яблоко из соседского огорода, затерянного в еловых лесах Удмуртии, и то вкуснее. Как же получается, что из этого небольшого горького плода добывается душистая, маслянистая, острая, тягучая субстанция, которая просто с хлебом и солью так вкусна, что больше ничего и не надо.

В ноябре в небольших городах Тосканы так пахнет свежевыжатым маслом от франтойо (frantoio – маслобойня), что воздух можно пить. Olio extra vergine di oliva – кто в сегодняшнем мире не знает этого сочетания слов? «Ольо экстраверджин ди олива» – это оливковое масло первой, холодной выжимки. Оно девственно, как день, загоревший первыми сполохами в промытом прохладным воздухом небе, как лес после осеннего ливня, тихо теряющий охру листьев, как длинный взгляд Девы Марии через теплые струйки нагретого от свечей воздуха в прохладной темной утробе деревенской церкви.

…И томленьем дух влюбленный

Исполняют образа,

Где коварные мадонны

Щурят длинные глаза…

Александр Блок, «Сиена»

Все замирает перед зимним небытием, и горячие сполохи зеленого олея согревают горло, проникая через капилляры, гонят по венам животворящие реки. Кто научил нас, человеков, добывать из этого плода масло? Боги?

Меню сегодняшнего дня

НА ЗАКУСКУ: Феттунта

НА ВТОРОЕ: Ростбиф по-тоскански

ДЛЯ ДУШИ: Бокал отличного кьянти

НА ДЕСЕРТ И НА ЗДОРОВЬЕ: Лепешка с виноградом – скьячча кон ува

Феттунта

Fettunta

Самое простое бывает самым вкусным! «Фетта унта» (fetta unta) переводится как «масленый кусок хлеба», название блюда говорит само за себя. Вот и весь рецепт! Но если бы вы открыли кулинарные книги Тосканы на странице с описанием феттунты, поняли бы, что столько слов о куске подсушенного хлеба, политого свежевыжатым оливковым маслом и посыпанного крупной морской солью, потрачены не зря. В них вся искренность народа, льющаяся, как елей, тонкой струйкой ностальгии из прошлого в будущее. Вздох души по чему-то настоящему, по тому, что не передать словами, а так хочется хотя бы на секундочку вновь прикоснуться к этому высокому светлому звону, разлитому в осеннем небе, названному кем-то благодатью, и с хрустом надкусить кусок хлеба. Осторожно, не запачкайте кофточку, у вас масло по подбородку бежит!

Ростбиф по-тоскански

Roast-beef a modo toscano

Колеся по небольшому горному району Кьянти, в совсем крошечном городке Радда-ин-Кьянти мы заглянули в мясную лавку. Туристы, облизнувшись на деликатесы, набрали свежих сосисок, колбас и взяли на ужин кусок сырой говяжьей вырезки. Хозяин лавки, по совместительству главный продавец и мясник, строго спросил у меня, когда синьоры собираются готовить это мясо. Я лениво пожала плечами. «Это важно! – воскликнул хозяин. – Если вы собираетесь мучить кусок в морозильнике несколько дней, я посоветую вам что-нибудь попроще». Успокоив его, мы сказали, что мясо приготовится в этот же вечер. Седовласый мужчина с облегчением выдохнул, и, когда узнал, каким способом будет приготовлено мясо, вновь обескуражил нас своим ответом: «Я не могу отдать этот кусок вам сразу, – заявил он. – Мясо слишком свежее, его надо помассировать с травами, солью, чесноком и дать ему отдохнуть. Вы сможете заехать за ним через три часа?» Я удивленно перевела наш диалог туристам. Те без сомнения в голосе ответили, что приедут к нему хоть через день, если это нужно для того, чтобы мясо стало божественным! Мясник долго смеялся ответу, все жали друг другу руки и провожались на крыльце лавки. «Вот это подход к делу!» – сказал мне отец семейства, когда мы отъезжали от витрин магазина.

Мораль: не жалейте специи, готовя ростбиф. Ищите свои сочетания трав, которые наполнят ваш кусок мяса райскими ароматами.

Многие тосканцы выбрали это английское блюдо для украшения своих праздничных обедов и ужинов, и этому есть веские причины. Уже две сотни лет ростбиф уверенно шествует по «Сапожку» и в самые нужные моменты появляется на столе с пылу жару на радость публике, желающей его отведать.

В XIX веке Тоскана (и особенно Флоренция) привлекала многочисленных англичан, переезжавших сюда не только из-за благоприятного климата и культуры, но и из-за качества и дешевизны итальянской жизни. В то время многие повара, работавшие на своих иностранных хозяев, пробовали готовить заморские блюда на итальянский манер, добавляя к традиционным рецептам оливковое масло, душистые травы, красное вино. Тогда-то и появляется на тосканских кухнях «росбиффе» (rosbiffe). В названии блюда нет грамматической ошибки, так его окрестили флорентийцы, и до сих пор можно встретить подобное написание в меню не только трактиров, но и престижных ресторанов. Рецепт «флорентийского росбиффе» в XIX веке на страницах первой национальной поваренной книги описал Пеллегрино Артузи, отметив¸ что ростбиф может стать компенсацией плотного обеда для всегда голодных и жаждущих мяса мужчин. Так и повелось, и в этом есть доля правды с кусок говядины, из которого местные домохозяйки готовят тосканское блюдо с английскими корнями.

«ОТМЕННЫЙ РОСБИФФЕ МОЖЕТ СТАТЬ ОТЛИЧНОЙ КОМПЕНСАЦИЕЙ ОБЕДА СРЕДИ МУЖЧИН, КОТОРЫМ НЕДОСТАТОЧНО КРОШЕК, КАК И ДЛЯ ЖЕНЩИН, ЕСЛИ ОНИ ЖЕЛАЮТ ВОНЗИТЬ СВОИ ЗУБЫ ВО ЧТО-ТО БОЛЕЕ ПЛОТНОЕ И ВКУСНОЕ».

Готовый ростбиф подавайте к столу с вашим любимым гарниром или с флорентийским зеленым соусом, или с соусом агресто из кислого винограда. Ну и, конечно, с рюмкой душистой тосканской граппы, пусть даже такой поворот будет больше по-русски, чем по-итальянски.

БЕРЕМ: около 500 г говяжьей или телячьей вырезки, 3–4 веточки тимьяна, 4–5 веточек розмарина, 3–4 веточки шалфея, оливковое масло для жарки, 1 зубчик чеснока, ½ стакана сухого белого или красного вина, соль и перец по вкусу

Итак, берем кусок говяжьей, а лучше телячьей вырезки. Солим, перчим, массируем вырезку с обеих сторон (есть варианты и с добавлением горчицы). Выкладываем на наш длинный кусок веточки тимьяна, розмарина и шалфея. Плотно перевязываем мясной рулет кулинарной нитью так, чтобы мясо сохранило форму, а веточки не отвалились.

Обжариваем на оливковом масле с зубчиком чеснока и веточкой розмарина до золотой корочки, заливаем вином и тушим, постоянно переворачивая кусок, около 15 минут.

Наполовину готовый ростбиф ставим в духовку, разогретую до 180 °C, примерно на 30 минут.

Готовый ростбиф нарезаем на тонкие кусочки.

Лепешка с виноградом – скьяччата кон ува

Schiacciаta con l’uva

В период сбора винограда, начиная с конца сентября и до середины октября, в любой хорошей пекарне Флоренции вы найдете это традиционное итальянское блюдо в разных его вариациях: это может быть скьяччата с инжиром, с подсохшим виноградом (uva appasita) (это еще не изюм, но уже не виноград). Бывают еще провинциальные разновидности: в Греве-ин-Кьянти из скьяччаты все превращается в песочный пирог, во Флоренции