О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

яблочные сады, просто по сравнению с северными регионами Италии их не так много. И, к сожалению, из 11 тосканских яблочных сортов, включенных в список РАТ региона, половина являются исчезающими. В горном районе Гарфаньяна сохранился старинный исчезающий сорт яблок «Росетта». Этот сладчайший на вкус и запах фрукт, к сожалению, стал редкостью и для провинции Лукка. В провинции Сиена исчезает другой сорт – «Роджиолла», названный так за ржаво-коричневый цвет плода (ruggine ит. – ржавчина). В провинции Масса-Каррара яблоки, похожие на груши и от этого прозванные «бычьими мордами» (muso di bue), к сожалению, также являются сортом исчезающим.

Уже в XV веке во Флоренции знали сорт яблок «Франческа». Не удивляйтесь названию яблока: для нас, русских, яблоко – это существительное среднего рода, для итальянцев – женского рода – la mela (ла мела), поэтому нарицательное имя яблок следует итальянской грамматике. Сорт «Франческа», как ни странно, сохранился далеко от паломнических дорог Средневековья, в провинции Ареццо, поэтому его называют также «Франческа Аретина». А было время, когда по обочинам древней дороги Франчиджены, идущей из Франции в Ватикан, стояли яблоньки, утоляющие своими сладким плодами голод путников. От названия дороги и произошло название сорта яблок.

Хотя я не ставила целью рассказать обо всех редких сортах яблок Тосканы, все же мне хотелось на примере такого вроде бы простого фрукта показать, как быстро меняется окружающая среда, в том числе из-за деятельности человека. Но мы можем относиться к природе бережнее, быть чуточку более чуткими к ней. Нам же это ничего не стоит! Зато потом какая радость на душе – и сколько вкусных яблок на столе!

Деликатесы провинции и Ареццо:

• Поркетта (Porchetta) – поросенок, приготовленный на вертеле с ароматными травами и солью. Поркетту чаще всего можно купить и попробовать на выездных базарах по всей Тоскане. И все же Ареццо держит за собой флаг первенства, считая поркетту городка Монте-Сан-Савино (Monte San Savino) непревзойденным блюдом.

• Фегателли (Fegatelli) – свиную печень нарезают на небольшие кусочки и оборачивают в сетку (так называют третий отдел кишечника жвачного животного), затем обжаривают в оливковом масле с ароматными травами.

• Бистекка кон л’аччугата (Bistecca con l’acciugata) – говяжий бифштекс, приготовленный из мяса местной коровы – кьянины (chianina), с соусом из соленых анчоусов и каперсов. Гигантская белая корова, обитающая в долине реки Кьяна, стала известна на весь свет благодаря флорентийской кухне, из кьянины готовят флорентийский стейк (Bistecca Fiorentina).

• Грифи (Grifi) – говяжьи носы, отваренные со специями и ароматными травами. Грифи можно попробовать и в варианте фастфуда на выездных базарах, где с ними делают бутерброды.

• Тортелли с картошкой (Tortelli con Patate). Если в Маремме большие пельмени также называются тортелли и готовятся со шпинатом и рикоттой, то в Ареццо – с картошкой.

• Ньокки из Касентино (Gniocchi di Casentino) – в остальных провинциях Тосканы такой тип ньокки называется «голые равиоли». Готовятся ньокки из шпината и рикотты с небольшим добавлением муки.

• Панина джалла (Panina Gialla) – традиционная пасхальная булка, в которую добавляют шафран, отчего она становится желтой и ароматной.

• Красное сухое вино «Кьянти Колли Аретини» (Chianti colli Aretini). Район провинции Ареццо входит в большие винные территории Кьянти, имея и свою подноминацию. На территории провинции я бы предпочла именно «Кьянти Колли Аретини», не имея ничего против кьянти.

• Вино Верджине ди Вальдикьяна (Vergine di Valfichiana) – сухое белое вино с мягким вкусом, великолепно подходит к рыбе и жарким летним вечерам.

• Яблоки «Франческа» (Mela Francesca) – исчезающий сорт яблок провинции Ареццо.

Всего 79 продуктов провинции Ареццо вписаны в список РАТ (Prodotti agroalimentare tradizionali – Традиционные агропродовольственные продукты региона Тоскана). Так что это только зачин!

Меню дня

НА ЗАКУСКУ: Омлет по-аретински

НА ПЕРВОЕ: Ньокки из Касентино

НА ВТОРОЕ: Говяжий язык с зеленым соусом

ДЛЯ ДУШИ: Тосканский яблочный пирог с браунинг чаем

Омлет по-аретински

Frittata all’arettina

Любите яичницу с помидорами? Если да, то можно слегка усложнить рецепт вашей фирменной яичницы. Понятно, что после этого быстрого завтрака уже не получится, но для выходных на даче вполне может подойти! Ингредиенты все те же: помидоры, яйца, а вот блюдо совсем другое.

«Во всем мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы, – говорит нам исследователь мировой кухни, историк В. В. Похлебкин. – Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, разная технология и разные приправы. В этом и состоит деятельность национальных кухонь, т. е. многовековое творчество каждого народа, по-разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья».

БЕРЕМ: 6 яиц, 80–100 мл молока, 1 ст. ложку пшеничной муки, немного оливкового масла, щепотку соли, несколько листочков базилика и петрушки

ДЛЯ СОУСА БЕРЕМ: 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 луковицу, несколько листочков шалфея, немного оливкового масла, 400 г резаных томатов в собственном соку, сухие травы (орегано, розмарин, тимьян), петрушка, 1 зубчик чеснока, соль, красный перец по вкусу

Для соуса овощи и шалфей мелко режем, пассеруем на оливковом масле, готовим пассерованную зелень – баттуто дельи одори. Добавляем резаные томаты в собственном соку и варим томатный соус. У нас получится густая красивая приправа к омлету. Если мы добавим в нее сухие средиземноморские травы, перец, нарубленную с чесноком петрушку, можно и без омлета ее съесть и не заметить. Все то же самое можно проделать со свежими помидорами, потушив их с остальными ингредиентами.

Яйца взбиваем с молоком, мукой, несколькими каплями оливкового масла и солью, обжариваем в сковородке на оливковом масле с двух сторон.

Готовую фриттату нарезаем большими кусочками, заливаем готовым соусом, украшаем листочками базилика и петрушки.

Если омлет из этого рецепта мы нарежем полосками, а не квадратами, он превратится во флорентийское блюдо «фриттата триппата». Так что повнимательнее с формой кусочков! Вы точно уверены, что сегодня ваша душа желает омлет по-аретински?

Ньокки из Касентино

Gniocchi di Casentino

В современной Тоскане эту разновидность творожных ньокки называют «голыми» (gli nudi – льи нюди), потому что они по своему составу напоминают начинку тосканских тортелли или равиоли, которая готовится из шпината и рикотты.

И все же иногда этот же рецепт можно встретить под другим, более романтичным названием – «ньокки из Касентино». Северный район провинции Ареццо плавно переходит в хребты Апеннинских гор, проходящих здесь очень близко, и, если вспомнить легенды Касентино о замке Порри, князьях Гвиди, ведьмах