О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

и средневековых застольях, суровая романтика прошлых эпох придаст блюду те самые исторические нотки, недостающие современному фастфуду. И вокруг кастрюль закружатся с длинными песнями менестрели.

Вкусны ньокки с растопленным сливочным маслом и шалфеем, тертым пармезаном, простейшими соусами из помидоров, мяса или лука. Так же отлично прозвучат творожные ньокки с соусами из дичи и кролика или в курином или мясном бульоне.

БЕРЕМ: 1 кг свежего шпината, 600 г свежей рикотты, 2–3 яйца, 100 г пшеничной муки + на подпыл, мускатный орех, соль и перец по вкусу

Отвариваем шпинат, хорошенько сливаем воду, вареный шпинат мелко нарезаем или измельчаем в блендере.

В большой миске замешиваем рикотту, шпинат, яйца и муку в однородную массу. Солим, перчим, добавляем мускатный орех по вкусу (мне, например, нравится побольше) и начинаем лепить ньокки, как колобки.

На засыпанную мукой поверхность чайной ложкой выкладываем небольшие шарики из смеси и обваливаем их в муке. Творожная смесь должна быть нежной, и нужно будет наловчиться аккуратно обваливать шарики и формировать из них ньокки, своей формой похожие на куколку шелкопряда. Хотя ничего страшного не будет, если вы сделаете их круглыми или слегка сплюснутыми. Главное, что муки должно быть достаточно, чтобы ньокки не прилипали к рукам и не распадались при варке.

Как только партия ньокки будет готова, доводим в большой кастрюле воду до кипения и отвариваем их, как пельмени, пока не всплывут все. Достаем из воды шумовкой.

Говяжий язык с зеленым соусом

Lingua salmistrata

Вареный говяжий язык является еще одним достоянием флорентийской кухни. Каким-то образом – скорее всего, из-за неповторимости и неординарности своего вкуса, – говяжьему языку удалось вывалиться на белую тарелочку с золотой каемочкой из супового набора вареного мяса, который в Тоскане зовется боллито (il Bollito), и стать самостоятельным блюдом, заняв достойное место среди мясных деликатесов региона. Вторю словам молодых шеф-поваров, гуру уличной еды Сильвии Дадди и Маттео Мараччи и их «Десяти заповедям к говяжьему языку»: они говорят о том, что язык хорош сам по себе с зеленым или кисло-сладким соусом, и не надо добавлять к нему помидоры! И мы не будем ни в коем случае добавлять к нему помидоры!

БЕРЕМ: 500 г отваренного говяжьего языка, 10–15 каперсов, пару маринованных огурчиков, 1 достойный пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, оливковое масло

Еще не остывший отваренный язык нарезаем нетолстыми ломтиками, раскладываем на большом блюде.

Каперсы и огурцы промываем под проточной водой. Убираем у петрушки жесткие стебли.

Огурцы, каперсы, чеснок и петрушку измельчаем в блендере в густую кашицу, постоянно доливая понемногу оливковое масло, чтобы соус получился тягучим. Пробуем, солим и перчим по вкусу.

Заливаем соусом ломтики теплого языка.

Тосканский яблочный пирог

Torta di mele al modo toscano

Можно дополнительно добавить в пирог 50 граммов кедровых орешков. Если у меня они есть, я посыпаю ими пирог сверху. А можно взять для пирога два яблока и две груши сорта «Вильямс».

БЕРЕМ: 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, 100 мл молока, 100 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 1 пакетик разрыхлителя для десертов, 1 пакетик ванилина, цедру и сок 1 лимона, 4 больших яблока, сливочное масло для смазывания формы, манную крупу для посыпки формы, 50 г изюма

Теплое сливочное масло взбиваем с сахаром до однородной массы. Продолжая взбивать, добавляем по одному яйцу, каждый раз перемешивая до однородности. Затем добавляем молоко, муку, крахмал, разрыхлитель, ванилин и цедру лимона. Даем тесту отдохнуть.

Нарезаем яблоки тонкими дольками и поливаем лимонным соком, даем настояться.

В форму для выпечки, промазанную маслом и засыпанную манкой, выкладываем на дно большую часть яблок, покрываем их тестом, посыпаем изюмом и украшаем оставшимися яблоками.

Выпекаем в духовке, разогретой до 185–190 °C, примерно 50 минут.

Часть 4. Зима

– E’ cosi!… – задумавшись, говорит мужчина, заросший от ушей до подбородка черной и жесткой бородой. Разговаривая с нами, он продолжает отрезать от готового куска кожи тонкие полоски, подравнивая мягкую кожу к светлому переплету записной книжки. Едва отрываясь от работы, стреляя в нас темными искорками молодых и любознательных глаз: «Вот и у нас такая же беда, на дворе декабрь, а у меня в саду распускаются цветы!»

Туристы уже топчутся на пороге небольшой лавки, уставленной книжками в кожаных переплетах, им скучно, они торопятся дальше, выхожу за ними, отвечая с улицы хозяину: «Розы в виноградниках все еще цветут!»

Молодой мужнина по-медвежьи неуклюже разводит руки с тонким серебряным скальпелем и полоской душистой кожи, завернутой между пальцев, мол, вот так все сейчас: ни у вас сибирских морозов, ни у нас жарко натопленных каминов.

Продолжаем наш путь по серым обезлюдевшим улочкам с рядами закрытых на клюшку магазинов.

Ни души. Благодать. Только за нашими спинами светится теплым огоньком лавка ремесленника, забывшего, что на дворе начало декабря.

Глава 1. Тосканский Экскалибур

Тишина

Белоснежные кудри Гальгано

Король Артур на тосканский лад

Здравствуй, Дедушка Мороз

Diospyros – божественный огонь

Тишина

Субботний солнечный январский день, мы приехали на место съемок «Ностальгии», но ностальгии долго найти не могли: всегда пустынная церковь цистерцианцев, отстроенная в XIII веке, напоминала кишащий улей, я даже и не представляла, что здесь может так быть. При этом моему спутнику, проездом заскочившему в Тоскану, чтобы повидать места Тарковского, я обещала тишину. Тишина наступила только днем, когда в урочный час, как веками заведено, итальянцы разошлись по местным ресторанчикам и трактирам отогревать душистой граппой носы и заедать холод зимних теней местными специалитетами.

Мой спутник долго ходил туда-сюда по готической церкви без крыши, снимая рабочие кусочки для своего документального фильма, я наблюдала за ним и размышляла.

Древнее аббатство Сан-Гальгано было одним из первых мест, которое я посетила в Тоскане. Нашла в видеопрокате кассету с фильмом, принесла ее моему будущему мужу и на перемотке показала все места, которые хотела увидеть. Последними кадрами шла эта церковь, камера медленно отъезжала от Олега Янковского и маленького домика-избушки за его спиной, и на экране появлялись вначале готические арки нефов и абсиды, потом огромный всевидящий глаз пустого розоне, затем пошел снег, и стало понятно, что в храме нет крыши. На этом кадре я выключила видеомагнитофон и уверенно сказала: «Хочу увидеть это».

Мне ответили: «Бене!», и через несколько дней мы уже катили в стареньком «Рено» (правда, не таком стареньком, как в фильме Тарковского)