О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

БЕРЕМ: оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 1 луковицу, 1 морковку, 1 стебель сельдерея, тимьян по вкусу, 400 г куриной или индюшачьей печени, около 1 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки каперсов, 5–6 мелких маринованных анчоусов, несколько ст. ложек овощного или куриного бульона, багет или белый хлеб для подачи, петрушка (по желанию), соль и перец по вкусу

Разогреваем в сковороде оливковое масло, бросаем в него зубчик чеснока и веточку розмарина. Ждем, когда чеснок подрумянится, добавляем мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, тушим с тимьяном, солью и перцем 15 минут.

Добавляем нарезанную печень, помешивая, доводим до нежного цвета кофе с молоком.

Убираем розмарин, заливаем все вином и оставляем тушиться на слабом огне, не накрывая крышкой. После того как выпарится все вино, снимаем с огня.

Промываем под водой каперсы, измельчаем в блендере печень с каперсами и анчоусами до консистенции хорошей густой кашки. Если паштет выходит слишком сухим, добавляем в него немного овощного или куриного бульона.

Поджаренные кусочки багета или белого тосканского хлеба натираем зубчиком чеснока, раскладываем на нем паштет невысокими горками, можно мелко нарезать петрушку и слегка посыпать ею наши тосканские кростини.

Кабан в соусе

Cinghiale all’umido

В любой сувенирной лавке Тосканы мы с вами можем найти корзины и коробки, заполненные плюшевыми игрушками-кабанчиками совершенно различных размеров, от совсем игрушечного на брелок до огромного хряка с пушистой мордой и плюшевыми клыками, а также витрины, завешанные футболками с милыми и не очень кабаньими мордами и слоганом: Io vivo in Toscana («Я живу в Тоскане»). Дикий кабан в культуре региона настолько закрепил за собой почетное место, что стал неофициальным символом Тосканы и символом процветания всех приезжающих во Флоренцию туристов! Даже в художественной галерее Уффици мы можем встретить изображение кабана на древнеримских саркофагах из Садов Сан-Марко. На одном из них в технике горельефа рассказана легенда Калидонской охоты, где был убит огромный свирепый вепрь. На втором изображены подвиги Геракла и в самом центре «Пятый подвиг», когда древний герой убил непобедимого Эриманфского вепря. И это еще не все кабаны Национальной художественной галереи. В конце третьего коридора, в тени знаменитого Лаокоона, героя Троянской войны, спрятался еще один кабан. Вновь кабан? Да! И именно этот кабан, подаренный великому герцогу Тосканскому Козимо I Медичи папой Пием IV в конце XVI века, стал прототипом бронзового кабана, известного всем туристам Флоренции. Бронзовый кабан, в свою очередь, был создан в начале XVII века для украшения палаццо Питти, да по воле Фердинанда II Медичи очутился на небольшой площади перед лоджией «Меркато Нуово». И именно этот бронзовый хряк, которому мы так радостно трем пятак (Не терли? Значит, пора во Флоренцию!), оказывается тоже раненой бестией. Герой, нанесший ему смертельную рану, потерялся во времени, а кабан остался и стал наравне с Давидом руки Микеланджело самой известной городской скульптурой. Думаю, что все эти кабаньи жертвы были не зря и могут оправдать мясные прилавки тосканских базаров, на которых красуется в золотой поджаристой корочке свиная тушка с хитрой улыбкой на загорелой мордочке, мол, я-то знаю, зачем древние герои так старались сразиться с моим предком. А в любом трактире можно отведать кабана в томатном соусе.

Кабанятину уважали уже этруски и древние римляне. Кабан – одно из распространенных диких животных, живущих в естественной природе Апеннинского полуострова, где медведи были в диковинку и кабан представлялся самым хищным и самым сильным обитателем диких лесов. Пред ним не то чтобы преклонялись, его уважали и ели по праздникам.

БЕРЕМ: 1 кг мяса кабана, 2 стакана «с горкой» винного уксуса, несколько лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 2 луковицы, 2 морковки, 2 стебля сельдерея, оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 2 веточки розмарина, 2 веточки шалфея, 2 стакана красного вина, 1 веточка тимьяна, 5–10 ягод можжевельника, 200 г маслин, лучше с косточкой, 400 г консервированной томатной мякоти, соль по вкусу

Кабанятину разрезаем на средние кусочки и в удобной емкости заливаем уксусом и водой так, чтобы все мясо было покрыто жидкостью. Добавляем лаврушку, зернышки перца, чищеный лук, морковку и сельдерей и оставляем мариноваться на 12 часов. Мясо кабана не должно быть обязательно свежим, лучше его «забыть» в морозилке на несколько месяцев, так будет нежнее.

Из овощей готовим «баттуто дельи одори» – пассерованную овощную смесь. Овощи из маринада мелко накрошим. Оливковое масло подогреем с зубчиком чеснока и по 1 веточке розмарина и шалфея. Вначале доведем лук до прозрачного состояния, потом добавим морковь и сельдерей и на слабом огне потушим с небольшим количеством вина.

В другой сковородке на оливковом масле с веточкой тимьяна, розмарина и шалфея обжарим мясо кабана и, когда оно подрумянится, добавим к нему пассерованную смесь. Зальем вином и под крышкой дадим потомиться, добавив соль, ягоды можжевельника, маслины и чеснок. Когда вино начнет выпариваться, добавим томатную мякоть и стакан воды и оставим тушиться на слабом огне практически 2 часа.

Подаем с бутылкой любого отличного красного тосканского вина.

Сбризолона с хурмой

Tоrta Sbrisolona con cachi

Пирог из города Мантуи, регион Ломбардии, сбризолона традиционен для города, даже больше – рецепт является городским достоянием и охраняется законом. Если мы переведем название пирога, то окажется, что это «торт из крошек», «крошащийся» (sbriciolare по-итальянски – «крошить», briciola – «крошка»). Подобно многим традиционным рецептам Италии, сбризолона родилась как простое крестьянское блюдо, готовилась из кукурузной муки, свиного сала и могла быть как соленой, так и сладкой. Предполагается, что уже в XVIII веке существовал рецепт этого пирога.

То, что мы приготовим, будет «младшим братом» известной сбризолоны, потому что мы не будем придерживаться один к одному исторических ингредиентов, нам же не надо вступать в ассоциацию «Истинной сбризолоны». Оставим в рецепте самое главное – легкость в приготовлении и вкусность этого итальянского десерта.

БЕРЕМ: 200 г пшеничной муки, 150 г сахара + для посыпки, 2 ч. ложки какао-порошка, 150 г сливочного масла, 2 шт. спелой хурмы

Муку, сахар и какао-порошок высыпаем в глубокую емкость и перемешиваем. Нарезаем кубиками масло, добавляем к основным ингредиентам и руками замешиваем тесто, которое должно крошиться – образовывать большие мягкие крошки. Полученное тесто делим на две части.

Форму для выпечки (лучше небольшого диаметра) покрываем бумагой для выпечки, выкладываем на нее первый слой теста, слегка его трамбуем, на него раскладываем очищенную от кожицы и нарезанную хурму, слегка посыпаем ее сахаром