Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

овальной формы; для пирожков тесто раскатывается слоем в 1 см, вырезаются кружочки, в середину кладется фарш и защипываются края.

Для ватрушек тесто разделывается как для булочек круглой формы, дается расстойка, и затем круглым пестиком выдавливается к середине углубление, в которое кладется творог.

После разделки изделиям дается расстойка 15-20 мин., после чего производится выпечка.

Для приготовления теста берутся продукты из расчета:

Муки      100 г

Соли      1,5 г

Воды       50 г

Дрожжей      1,0 г

Для пирожков, пирогов употребляется мясной, крупяной, овощной фарши и др.

Приготовление фарша

Рисовый фарш

Отваренный рис смешивается с пассированным луком, солится и охлаждается.

Набор продуктов:

Рис       30 г

Лук      5 г

Жир      3 г

Выход – 90 г.

Капустный фарш

Капуста мелко рубится, ошпаривается, откидывается на сито и затем пережаривается.

Набор продуктов:

Капуста      120 г

Жир      5 г

Соль      2 г

Выход – 90 г.

Мясной фарш

Вареное мясо пропускается через мясорубку, прибавляется пассированный лук, соль, перемешивается и пережаривается с жиром.

Набор продуктов:

Мясо вареное      90 г

Жир      5 г

Соль      2 г

Лук      5 г

Выход – 90 г.

Время приготовления теста – 4 часа. Время выпечки – 30-45 мин. Выход булочек– 130 г. Выход пирожков с фаршем – 220 г.

Блины

Для приготовления блинов продукты берутся из расчета:

Мука      80 г

Сахар      5 г

Вода      120 г

Соль      5 г

Дрожжи      1,5 г

Жир      5 г

В теплой воде разводятся соль, сахар, дрожжи и всыпается, просеянная мука. Замешанное тесто накрывается и ставится для брожения на 2-3 часа в теплое место.

По готовности теста выпекаются блины на сковородах, смазанных жиром. Отпускаются с растопленным жиром. Выход – 150 г.

Блинчики с мясным фаршем

Набор продуктов:

Мука      60 г

Соль       5 г

Вода      150 г

Мясо      60 г

Сахар      5 г

Жир      5 г

Яичный порошок      2,5 г

Перец      0,5 г

Яичный порошок смешивается с солью, сахаром, разводится водой, всыпается просеянная мука и хорошо размешивается.

Разогревается сковорода, смазывается жиром и выпекаются блинчики (с одной стороны), на выпеченную сторону кладется фарш, и блинчики заворачиваются в виде цилиндра, затем снова слегка обжариваются.

Фарш на блинчики. Сырое мясо обжаривается, перекладывается в кастрюлю и тушится, затем пропускается через мясорубку и обжаривается. Время приготовления 100 порций – 2 часа. Выход порции – 200 г.

Оладьи

Мука      80 г

Дрожжи      1 г

Вода      80 г

Соль      2 г

Сахар      5 г

Масло      10 г

Тесто приготовляется как для блинов, но несколько гуще.

Жарятся оладьи на противнях, сковородах, с разогретым жиром.

Тесто раскладывается ложкой, предварительно смоченной водой для того, чтобы тесто лучше отставало. Отпускаются с растопленным жиром.

Время приготовления теста – 2-3 часа. Выход – 150 г.

Пельмени

Набор продуктов:

Мука      80 г

Мясо      80 г

Соль      5 г

Перец      0,1 г

Жир      10 г

Вода      30 г

Тесто для пельменей приготовляется как для домашней лапши. Фарш раскладывается с промежутками в 2-3 см, тесто смачивается водой, фарш накрывается слоем теста, обжимается и круглой металлической выемкой вынимаются пельмени. Готовые пельмени закладываются в кипяченую воду и варятся 6-7 мин. Отпускаются с маслом.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускается через мясорубку, добавляется соль, перец, вода, немного жира и вновь пропускается через мясорубку, затем разделывается на мелкие шарики весом 5-10 г. Выход –250 г.

3.13 Холодные блюда

Винегрет из овощей

Картофель      200 г

Уксус      2 г

Капуста      100 г

Масло растит      12,5 г

Свекла      100 г

Перец      0,05 г

Огурцы      75 г

Соль      5 г

Лук      10 г

Горчица      0,1 г

Морковь      50 г

Картофель, свекла, морковь варятся по отдельности в кожуре. К свекле при варке добавляется уксус для сохранения окраски, к картофелю – соль.

По готовности овощи очищаются и режутся ломтиками, квашеная капуста перебирается, огурцы режутся ломтиками, лук шинкуется.

Подготовленные овощи перекладываются в широкую посуду, солятся, прибавляется заправка и перемешиваются.

Приготовление заправки: разведенная горчица растирается с солью, добавляется перец, уксус, растительное масло и все перемешивается. Выход – 400 г. Время приготовления – 2,5 ч.

Салат мясной

Мясо      80 г

Зелень (салат)      30 г

Картофель      300 г

Огурцы (свеж.)      100 г

Морковь      20 г

Соль      8 г

Лук      10 г

Горчица       0,10 г

Мука      5 г

Уксус      2 г

Масло растительное.      10 г

Перец      0,05 г

Вареные овощи, картофель, морковь очищаются и режутся ломтиками, свежие огурцы режутся ломтиками, лук и зеленый салат шинкуются. Вареное мясо нарезается. Все продукты складываются в посуду, солятся, смешиваются и заправляются соусом.

Приготовление соуса. Мука пассируется до светло-желтого цвета на растительном масле (5 г) и в горячем состоянии разводится кипятком до густоты сметаны, потом охлаждается. Соль растирается с разведенной горчицей. При взбивании горчицы вводится растительное масло (5 г). Полученная масса смешивается с разведенной, охлажденной пассировкой. Время приготовления –2,5-3,0 ч. Выход с заправкой – 400 г.

Салат рыбный

Рыба      80 г

Горчица      0,1 г

Картофель      300 г

Огурцы свеж      100 г

Зелень (салат)      30 г

Морковь       20 г

Мука      5 г

Лук      10 г

Масло растительное      10 г

Уксус      2 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Рыбный салат приготовляется так же, как и мясной, только вместо мяса берется отварная рыба.

Время приготовления – 2 ч. Выход – 400 г.

Сельдь с гарниром

Сельдь      80 г

Масло растительное      10 г

Картофель      200 г

Соль      5 г

Свекла      100 г

Уксус      2 г

Морковь      100 г

Горчица      0,1 г

Брюква       50 г

Перец      0,05 г

Огурцы      50 г

Сельдь очищается, промывается и режется на дольки.

Овощи – картофель, морковь, свекла, брюква варятся в кожуре, очищаются и режутся кубиками. Огурцы режутся кубиками, лук кольцами.

На тарелку кладется сельдь, по бокам укладываются раздельно нарезанные овощи и все заправляется заправкой. Заправка приготовляется как для винегрета. Время приготовления – 1,5 ч. Выход – 450 г.

Студень

Голье (ноги, головы, губы)      200 г

Соль      5 г

Перец      0,05 г

Морковь      5 г

Лавровый лист      0,05 г

Лук      5 г

Вода      300 г

Подготовленное голье заливается холодной водой, кладутся пережаренные без жиров коренья, и варится при слабом кипении до состояния, при котором легко отделяются сухожилия от костей. За час до готовности кладут перец, лавровый лист, соль.

По готовности мясо отделяется от костей, мелко рубится и вновь закладывается в процеженный бульон. Доводится до кипения, разливается в противни и охлаждается.

По застывании студень режется на порции и отпускается с различными холодными гарнирами.

Время варки – 6 часов. Выход студня – 250 г.

3.14 Использование грибов в пищу

Грибы подразделяются на съедобные и несъедобные. Съедобные грибы представляют собою ценный питательный продукт, так как они богаты белками, углеводами и солями фосфора, кальция. Свежие грибы имеют витамины А, В, С и Д.

При применении грибов улучшается качество пищи, увеличивается густота блюд и калорийность суточного рациона.

Сбор грибов

Грибы обильно растут в лесах и на полях Ленинградской области, и сбор их успешно проходит в период с