Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Коктейль военный

Смешать 30 мл спирта и 70 мл огуречного рассола и выпить.

3.19 Кулинарные трофеи

Швабские вареники

Тесто: 2 стакана муки, 3 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 60 мл воды, соль по вкусу. Начинка: 50 г шпика, 20 г сливочного масла, средняя луковица, 1/3 батона, 500 г шпината, 250 г свинины, 50 г копченого мяса, 4 яйца, черный молотый перец, зелень, соль.

Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли. Оставить на полчаса. В это время приготовить начинку: нарезать кубиками шпик, нарубить зелень, лук и обжарить все на масле. Замочить батон. Отварить промытый заранее шпинат и откинуть его на дуршлаг. Копченое мясо, шпинат, булку, сырое мясо и обжаренный с зеленью и луком шпик пропустить через мясорубку. Фарш поперчить и хорошо вымесить. Тесто тонко раскатать. На одной его половине равномерно шариками разложить начинку. Прикрыть ее свободной частью, вырезать ножом вареники и со всех сторон хорошо защипать края. Вареники опускать в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. Подавать к мясному бульону.

Картофельные кнедлики

1/2 кг картофеля, 1 яйцо, 125 г муки, 25 г сливочного масла, перец, соль.

Тщательно вымойте картофель и отварите его в мундирах. Пока картофель варится, просейте в миску муку, не перемешивая, добавьте яйцо, соль и перец. Когда картофель сварился, очистите его от кожуры и проверните через мясорубку, разомните вилкой и превратите картофель в пюре. Получившееся горячее пюре добавьте в миску к муке и яйцу и сразу же начинайте замешивать тесто, оно не должно липнуть к рукам. Присыпьте стол мукой и сформируйте из получившегося теста колбаску диаметром около 3 сантиметров. Еще раз присыпьте стол мукой и нарежьте колбаску кусочками по 2-3 см. Из получившихся кусочков скатайте шарики. Наберите в кастрюлю воды и доведите ее до кипения, посолите и положите в нее кнедлики и сразу же перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Как только кнедлики всплывут на поверхность, доставайте их шумовкой и выкладывайте на блюдо. Сверху выложите кусочки сливочного масла.

Уха по-фински со сливками

300 г филе красной рыбы, 4 шт. крупного картофеля, 2 шт. репчатого лука, 50-70 г сливочного масла, 1 л молока или сливок, соль, черный перец по вкусу.

Картофель очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить водой выше уровня картофеля, довести до кипения и варить 10 минут. В глубокой сковороде растопить сливочное масло. Репчатый лук порезать тонкими четверть кольцами и обжарить на сливочном масле 1 минуту. Рыбу промыть, отделить мясо от кожуры и нарезать крупными кубиками. Обжарить рыбу с луком на сливочном масле 1 минуту. Добавить рыбу с луком в кастрюлю с картофелем. Варить на умеренном огне 10-15 минут. Добавить сливки. Варить 5 минут.Добавить молотый черный перец и соль. Перемешать, снять с плиты и дать настояться 5 минут. Подавать горячим с черным хлебом и маслом.

Рулька с капустой по-немецки

800-1500 г рульки, 1 морковь очищенная и порезанная на половинки, 1 луковица очищенная и порезанная на половинки, 500 мл светлого пива, 500 г квашеной капусты, 1 луковица очищенная и порезанная кубиками, зубчики чеснока, лавровый лист, соль, перец черный, сахар, гвоздика. Обмазка:

1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. меда с нейтральным вкусом, 1 ст. л. табаско; 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. растительного масла.

Рульку обмыть, положить в кастрюлю. Налить 400 мл пива, воду так, чтобы накрыть рульку. Положить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, луковицу и морковь, поставить на огонь, довести до кипения, убавить и варить на медленном огне 2-2,5 часа. За полчаса до конца варки посолить. Ингредиенты для обмазки рульки хорошо смешать. Капусту промыть и отжать. В сковороду налить немного масла, обжарить чеснок и лук, положить капусту, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу и тушить 20 минут. Влить оставшееся пиво и еще тушить 15 минут. В капусту влить 1-2 ст. л. обмазки для рульки и перемешать. Рульку вынуть, обсушить. Разогреть духовку, рульку положить на капусту, обмазать и поставить на 20 минут в духовку.

3.20 Прием и раздача пищи

К часу, установленному приказом по части, варка пищи и приготовление чая должны быть закончены.

После заключения врача пища представляется на опробование командиру части или заместителю командира полка по снабжению.

В установленное время дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи; лично присутствует в столовой во время раздачи и приема пищи.

Солдаты и сержанты должны прибывать в столовую в вычищенной одежде и обуви, в строю, под командой одного из помощников командира взвода.

Лица суточного наряда получают пищу до общего стола.

Находящимся в полковом лазарете (медицинском пункте) больным пища доставляется отдельно.

Арестованным пища отправляется в последнюю очередь (ст. 216, 217, 218 и 258 УВС‒46 г.).

За 30 мин. до приема пищи в столовую прибывают раздатчики, выделенные от подразделений, которые получают посуду, хлеб, пищу и чай для своих подразделений.

Перед раздачей пищи обеденные столы должны быть сервированы: на каждом столе должны находиться соль, горчица, перец. Соль и перец должны быть просушены и измельчены и по возможности находиться в закрытых дырчатых солонках (перечницах).

Кроме того, на столах должны быть деревянные или металлические подставки для бачков (кастрюль), разливательные ложки, миски или блюда под хлеб и полоскательницы; на каждом столе иметь графин с охлажденной кипяченой водой.

Пища должна подаваться в горячем виде с температурой для первых блюд не ниже 75 °С и для вторых – не ниже 65 °С.

Выдачу готовой пищи из кухни производить под непосредственным контролем дежурного по кухне.

Хлеб, мясо и рыбу выдавать только порционно с весу на каждого довольствующегося, в соответствии с утвержденной раскладкой.

Разлив пищи на столах из бачков в миски производится только в присутствии личного состава подразделения.

По окончании приема пищи раздатчики принимают посуду лично от каждого солдата, сдают официантке, отвечающей за посуду, после чего подается команда подразделению «встать».

3.21 Медико-санитарный контроль за питанием

Медико-санитарный контроль за питанием в войсковой части, в том числе и контроль за столовыми офицерского состава, осуществляет один из врачей части по назначению Начальника Санитарной службы или военфельдшер, если врачей в части нет.

Врач (фельдшер) определяет качество продуктов, выдаваемых с продовольственного склада (ледника) на кухню, обращая особое внимание на доброкачественность скоропортящихся продуктов.

Врач проверяет санитарное состояние продовольственных хранилищ и правильность хранения пищевых продуктов, а также санитарное