Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Наблюдает за санитарным состоянием кухни, гигиеническим и рациональным приготовлением пищи. Перед раздачей пробует приготовленную пищу, проверяя ее качество.

Контролирует и руководит взятием суточных проб пищи.

Старший врач полка участвует в разработке режима питания и в составлении раскладки продуктов, контролирует качество и хранение продуктов и приготовление пищи.

Врач проводит занятия с работниками кухни-столовой и продсклада по вопросам личной гигиены и санитарных требований к помещениям, хранению пищевых продуктов и приготовлению пищи.

Военфельдшеры и санитарные инструкторы по питанию, назначенные в помощь врачу, работают под его руководством и докладывают ему о всех недочетах, обнаруженных на кухне и в столовой.

Хранение готовой пищи

Хранение готовой пищи на кухне не разрешается; пища должна быть готова за 15-30 минут до начала раздачи. Перед общей раздачей пища, необходимая для «расхода», отбирается в отдельную посуду, охлаждается и немедленно выносится на ледник или помещается в холодильный шкаф, где хранится не более 4 часов.

Непосредственно перед выдачей жидкие блюда обязательно подвергаются кипячению, а вторые блюда пережариваются вновь.

Хранение холодных блюд (винегретов, салатов) в холодной комнате при кухне или в холодильном шкафу разрешается не более 1-2 часов, причем овощи нарезаются и хранятся отдельно и лишь перед самой раздачей смешиваются и заправляются растительным маслом и уксусом.

Хранение полуфабрикатов: фаршей, разделанных мясных котлет, нарезанных для варки или жарения порций мяса и рыбы и подобных им категорически воспрещается. Полуфабрикаты немедленно по их изготовлении должны поступать в тепловую обработку.

Мытье кухонной и столовой посуды

а) Кухонная посуда

После раздачи пищеварные котлы освобождаются от остатков пищи, очищаются снаружи чистой мочалкой и до половины заливаются чистой водой. Для того чтобы все механически приставшие (пригоревшие) остатки пищи свободно отошли, необходимо налитую в котел воду подогреть примерно до 70-80 °С. С целью лучшего удаления приставших частиц пищи внутренние стенки и дно котла очищаются жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего промываются кипятком.

При мытье луженой посуды не допускается использование песка, тертого кирпича и металлических щеток, так как при этом нарушается целость полуды.

Баки для переноса сырого мяса и овощей, черпаки и прочая кухонная посуда, независимо от характера ее использования, сначала подвергаются наружной очистке, затем моются внутри горячей водой, с температурой 70-80 °С. Промывка горячей водой повторяется не менее двух раз, в зависимости от степени загрязненности посуды и температуры воды.

Пищеварные котлы после мытья просушиваются и закрываются крышками. Противни, черпаки, баки и прочая посуда после мытья также просушиваются и хранятся сухими в закрытом шкафу.

Щетки после мытья посуды следует очистить от остатков пищи, прокипятить в двухпроцентном растворе очищенной соды, промыть в горячей воде и просушить.

б) Столовая посуда

Столовая посуда тщательно очищается от остатков пищи. Очистка производится травяной мочалкой или щеткой. Производить очистку голыми руками или металлическими скребками воспрещается. Посуду нужно мыть немедленно после удаления остатков пищи.

Мытье посуды производится в трех водах, с температурой: первая вода +50oС, вторая вода +60 °С. Затем посуда ошпаривается крутым кипятком или опускается на 1-2 мин. в специальных сетчатых корзинах в кипяток. Вымытая посуда тщательно просушивается и, во избежание загрязнения, хранится в сухом, чистом помещении, в запирающихся шкафах. Полки шкафов должны ежедневно вытираться, а один раз в шестидневку промываться горячей водой с мылом. Для лучшего освобождения посуды от жира, при мойке во второй воде рекомендуется применять двухпроцентный раствор очищенной соды.

Отбросы и остатки пищи не должны задерживаться в моечной: для собирания их должны иметься металлические, хорошо очищаемые и периодически промываемые баки с плотно пригнанными крышками, которые по мере наполнения должны из помещения удаляться.

Уборка производственных помещений

Все производственные помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте. Для этого необходимо ежедневно тщательно убирать все помещения, освобождая их от грязи, пыли, отбросов, паутины, регулярно проветривать все помещения, полы мыть немедленно по их загрязнении и систематически, не реже одного раза в шестидневку производить мытье оконных рам, очистку стен, в необходимых случаях побелку их.

В процессе работы необходимо:

а) своевременно убирать всю использованную тару, посуду и прочий инвентарь;

б) по мере загрязнения убирать рабочее место и окружающую его площадь;

в) после каждого процесса работы тщательно убирать, очищать и промывать горячей водой столы, разделочные доски, ножи и прочие предметы;

г) не реже одного раза в шестидневку все столы и разделочные доски тщательно промывать горячим двухпроцентным раствором очищенной соды;

д) в целях борьбы с мухами с наступлением весны все окна должны быть засетчены марлей или металлической сеткой, а в помещениях должна быть липкая бумага или мухоловки.

Способ приготовления липкой массы следующий:

Смешиваются пять частей канифоли, три части растительного масла (по выбору – касторового, хлопкового, кунжутного, аразитового). В теплое масло, нагретое в сосуде на пару или водяной бане до 50°С, всыпается разбитая на мелкие кусочки канифоль и размешивается при нагреваний до образования однородной прозрачной массы.

Теплая, не вполне остывшая липкая масса намазывается на листы бумаги, которые складываются вместе.

При отсутствии бумаги можно использовать обрезки фанеры.

Личная гигиена работников кухни и столовой

Перед тем как приступить к работе, все работники кухни-столовой должны надеть чистую спецодежду, тщательно вымыть руки мылом и щеткой.

Постоянные работники кухни-столовой должны один раз в шестидневку подвергаться врачебному осмотру.

Суточный наряд на кухне перед вступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом или военфельдшером (ст. 406 УВС-46 г.).

2.      В процессе работы персонал кухни-столовой обязан соблюдать чистоту и опрятность. Необходимо:

а)      мыть руки при переходе от одной работы к другой, после каждого случайного загрязнения, после перерыва в работе и всякий раз по возвращении на кухню (после выхода для курения, в уборную и т.д.);

б)      при выходе из кухни и столовой снимать спецодежду и надевать ее вновь по возвращении;

в)      перед раздачей пищи поварам надевать чистую спецодежду;

г)      повара нательное белье меняют не менее двух раз в неделю (ст. 394 УВС-46 г.).

На каждой кухне должны быть:

а)      умывальники, мыло, полотенца, плевательницы и чистая спецодежда для смены;

б)      шкафы для хранения верхней одежды персонала кухни и вешалки для одежды лиц, прибывающих для проверки работы кухни.

Проверяющие питание на кухне обязаны снимать верхнюю одежду – шинель и головной убор – и надевать спецодежду. Вход на кухню без спецодежды запрещается.

Все работники кухни-столовой обязаны не реже одного раза в три месяца пройти исследование на бациллоносительство.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Военно-морской церемониал

Морской церемониал, по строгим канонам которого встречающиеся в море корабли независимо от их национальной принадлежности отдают