К столу! - Алёна Долецкая

арахиса перед телевизором или, как бабушки, по полкило семечек за разговором – это не полезно. Есть их как закуску – непозволительная роскошь.

Орехи – красивая, праздничная, сложная еда, которая хороша в десертах, тортах, соусах, паштетах. Семечки – продукт радостный, легкий, больше подходящий для зеленых салатов и хлеба. А если представить, что каждая семечка, которую мы съедаем, могла бы вырасти в подсолнух, колос или кустик кунжута, становится понятно, почему они частенько лежат на аптечных полках. Тыквенными семечками лечат почки, из кунжута делают полезный тахини, на подсолнечные семечки советуют налегать после травм.

А что они творят с самой банальной едой! Решила я тут сделать знаменитый русский винегрет, а все домашние скривились. Тогда я заправила его деревенским подсолнечным маслом, в котором обжарила горсть подсолнечных семечек с красным перцем. Вышел веселый ароматный праздник.

Так что повнимательней с этими скромными игроками на кулинарном поле. Старайтесь правильно хранить орехи и семечки, а перед подачей непременно обжаривайте их для аромата. Они вряд ли сыграют главную роль, но добавят интриги, а заодно украсят ваше блюдо – как арт-объект.

Про паштеты

Легкая разминка перед обедом вкусна, но крайне опасна. Особенно в России: мы склонны напихаться закусками и приступить к основным блюдам с набитым желудком.

Тем не менее жанр этот – важный. Пользуясь музыкальной аналогией, это увертюра. Недаром многие коллекционеры пластинок выкладывают круглые суммы именно за хорошие записи увертюр к операм и балетам, ведь в них заложена вся информация о том, что будет происходить дальше.

Итак, первое правило хорошей разминки – тонкое сочетание. Печеночные паштеты я люблю обострять корешками кинзы, петрушки и разными перчиками. В молочные замазки на основе творожных сыров и маскарпоне я вмешиваю щучью икру, к плоскому вкусу главного ингредиента она добавляет солоноватости и так приятно лопается на языке.

Второе – красота. Темные паштеты драматичны на белом хлебе, светлые закуски кокетливы на черных сухариках.

И наконец, самое важное третье правило – количество. Я всегда беру маленькие хлебушки и греночки, на которые гору паштета при всем желании не выложишь. Мои паштеты и замазки (увы, более приятного слуху названия этого блюда в русском языке не существует) лишь немного щекочут язык, возбуждают вкусовые рецепторы и повышают слюноотделение в предвкушении главного произведения. Обеда.

НАДО:

Паштет из двух печенок:

Печень куриная 300 г

Печень индейки 300 г

Лук-порей 3 шт.

Морковь 2 шт.

Сельдерей 1 стебель

Корешки кинзы 10 шт.

Корень петрушки 1 шт.

Коньяк 150 г

Оливковое масло 4 ст. л.

Сливочное масло 50 г

Соль, перец, зерна граната по вкусу

Икра из корешков:

Корень пастернака 6 шт.

Корень петрушки 2 шт.

Вяленые помидоры 4 шт.

Оливковое масло 2 ст. л.

Соль, перец, листья свежей кинзы по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Крупно нарезаем белую часть порея, сельдерей, морковь, корешки кинзы и петрушки и обжариваем их до золотого цвета, до состояния al dente. Сверху забрасываем обсушенную, очищенную от жилок печенку. Уменьшаем огонь, закрываем крышкой, доводим до готовности. Минут через 15 заливаем коньяк, чуть выпариваем. Снимаем с огня и отправляем все вместе в мясорубку с крупными дырочками. Теплый паштет солим, знатно перчим, добавляем сливочное масло, вымешиваем.

В духовке 20–30 минут при 180 °С, на противне и листе пергамента запекаем очищенные, порезанные крупными кубиками, сбрызнутые оливковым маслом корешки пастернака и петрушки. Прокручиваем их в мясорубке вместе с высушенными на солнце томатами. Солим, перчим, подаем.

НАДО:

Маскарпоне с щучьей икрой:

Сыр маскарпоне 250 г

Щучья икра 100 г

Шнитт-лук 30 г

Хумус с сыром:

Хумус 250 г

Творожный сыр 125 г

Кайенский перец

или сумах по вкусу

Домашний майонез с песто:

Майонез 250 г

Песто 80 г

ПОЕХАЛИ:

Маскарпоне, щучью икру и мелко нарезанный шнитт-лук перемешиваем до однородности.

В приготовленный своими руками (или в хороший израильский) хумус добавляем легкий творожный сыр и тщательно перемешиваем. Сверху припудриваем красным острым перчиком или кислым сумахом – кому как.

Майонез готовим заранее, песто покупаем – смешиваем. Подаем с нарезанными соломкой овощами (морковь, сельдерей, огурцы).

Про соусы

Соус как блюдо пришел к нам из утонченной Франции, а само слово – sauce – переводится на русский режущим слух, нервы и остаточную память понятием «подлива».

Мы уже щедро пользуемся заимствованным «соус», только вот благозвучный французский женский род этого слова перешел в нашем варианте в грубый мужской. А ведь какая эротичная поэзия заложена во всех этих нежных женских галльских «олландез», «майонез», «бешамель», «монпелье». Главное – относитесь к этой жидкой приправе как к настоящей даме, которую нельзя долго томить, сильно охлаждать или, наоборот, чрезмерно разогревать.

Грибной, ко всему. В растительном масле обжариваем до золотого цвета две головки мелко нарезанного лука, отправляем туда 300 г ошпаренных кипятком, нашинкованных лисичек. Через две минуты вливаем 200 г жирных сливок. Солим, перчим и упариваем на медленном огне до густоты.

Коньячный, к стейкам и курятине. На сливочном масле обжариваем мелко нарезанную головку белого лука, вливаем стакан куриного и полстакана мясного бульона и 150 граммов коньяка, засыпаем 1 ст. л. тростникового сахара. Когда бульон упарится в два раза, добавляем 1/4 стакана сливок и томим еще 20 минут.

Олландез, к рыбе и яйцам пашот. Взбиваем три желтка, тонкой струйкой вливаем 250 г разогретого сливочного масла, добавляем 2 ст. л. лимонного сока, соль, перец, мелко порубленный укроп и чуть кайенского перца. Взбиваем смесь в блендере до состояния эмульсии.

Мятный, к баранине. Мелко режем и смешиваем в блендере по 1/4 стакана рейхана и свежей мяты, маленькую белую луковицу, по 2 ст. л. лимонного и лаймового сока, 3 ст. л. домашнего майонеза и 1/4 стакана греческого йогурта. Сверху посыпаем мятой.

Про заправки

Салатная заправка, она же dressing, – то, что превращает самые обычные ингредиенты, вроде помидоров и огурцов, во что-то новое. Так что заправка – не шутка, а 50 процентов успеха блюда.

К счастью, смешать дрессинг не только невероятно просто, но и увлекательно. Любители поварского дела знают – занятия креативнее нет. Базовая заправка: растительное масло, лимон, мед.

Золотое правило салатной заправки – одновременное присутствие четырех вкусов: