К столу! - Алёна Долецкая

горького, сладкого, кислого и пряного. Я избегаю в заправке соли, мне кажется, она грубовата. Вместо нее я всегда добавляю лимонный сок. С остальным же можно играть бесконечно, представляя себя не на кухне, а на уроке химии.

Как человек, любящий острое, я вбиваю в оливковое масло васаби. Это японское чудо – родственник русской горчицы, только намного тоньше. Обычные листья салата с сезонными и не очень огурцами с такой заправкой раскрываются насыщенным пробуждающим вкусом. Другой мой любимый секретный ингредиент – армянский соус дошаб, который делается из выпаренного сока тутовника. Это аналог итальянского бальзамика, но куда менее банальный и более пряный из-за концентрации ягод.

Всякий раз, когда добавляешь в дрессинг новую ноту – будь то горчица, чеснок, хрен, винный уксус или сахарный сироп, – получается совершенно другой вкус. Овладев нехитрыми навыками смешивания всякого разного, можно смело готовить домашним один и тот же салат целую неделю, не забывая менять нарезку и состав дрессинга, и прослыть хорошим кулинаром с буйной фантазией.

Салат с копчеными рыбами, печеным перцем и авокадо. Суп с фрикадельками из цесарки. Зеленый карри с креветками. Абрикосовый пирог с франжипаном

Обед первый

ДАВНО не ВИДЕЛИСЬ

Когда я долго не вижу своих друзей, я ужасно скучаю. После длинных новогодних праздников или сезонных отпусков я всегда собираю свою компашку на совместный воскресный обед. Его главная особенность: он длинный и совсем не дежурный. Это как праздничный обед, который не приурочен к красной дате календаря, а импровизирован по настроению.

Салат с копчеными рыбами, печеным перцем и авокадо

НАДО (на 4 порции):

Рукола 1 большой пучок

Авокадо 1 шт.

Красный запеченный перец 1 шт.

Кедровые орешки 2 ст. л.

Розовая форель горячего копчения 100 г

Белая рыба горячего копчения 100 г

Заправка:

Масло виноградных косточек 4 ст. л.

Лимонный сок 4 ч. л.

Горчица 2 ст. л.

Акациевый мед 2 ч. л.

Кайенский перец и дошаб по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Засыпаем в миску руколу. Режем кубиками авокадо, а красный запеченный перец длинными полосками.

➧ Сверху выкладываем перышки розовой форели и любой белой рыбы горячего копчения.

➧ На сухой сковороде быстро обжариваем кедровые орешки и высыпаем на салат.

➧ Для заправки смешиваем масло виноградных косточек, лимонный сок, горчицу, мед, чуть кайенского перца. Заливаем заправку в салат. Сверху и по краям салатницы капаем густой кисло-сладкий дошаб.

Суп с фрикадельками из цесарки

НАДО (на 4 порции):

Фрикадельки:

Филе цесарки 400 г

Корешки кинзы 5 шт.

Корень петрушки 1 шт.

Лук-порей 1 шт.

Куриное яйцо 1 шт.

Дикая кинза, петрушка по несколько веточек

Рыльца шафрана 1/2 ч. л.

Оливковое масло 1 ст. л.

Минеральная вода с газом 2 ст. л.

Бульон:

Репчатый лук 1 шт.

Корень сельдерея 1 шт.

Морковь 1 шт.

Сухая овощная смесь 2 ст. л.

Лимонный сок по вкусу

Сухарики:

Бородинский хлеб 1/2 буханки

Чеснок 2 зубчика

Сыр любой 50 г

Соль, перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Отправляем в мясорубку промытое и обсушенное филе цесарки, корешки кинзы и петрушки, белую часть лука-порея. Добавляем в фарш взбитое яйцо, мелко порезанные листья зелени и шафран, тогда фрикадельки получатся золотистыми, в зеленую и рыжую крапинку. Вымешивая фарш, сбрызгиваем его оливковым маслом и минеральной водой, солим, перчим. Чуть смочив пальцы в прохладной воде, скатываем гладкие шарики и выкладываем их на доску.

➧ Для бульона кидаем в полтора литра кипящей воды корень сельдерея, цельную луковицу, морковь и горсть сухих овощей для супа. Когда бульон хорошенько прокипит и наварится, вынимаем овощи. Для пущей прозрачности можно добавить пару капель лимонного сока.

➧ Чистый бульон подсаливаем и забрасываем в кастрюлю фрикадельки по одной. Когда все фрикадельки всплывут, вынимаем их в миску, сбрызгиваем бульоном, чтобы не подсохли. Оставшийся бульон процеживаем через двойную марлю.

➧ Возвращаем фрикадельки в горячий бульон. К супу подаем черные гренки, обжаренные с чесноком и ломтиками сыра.

Зеленый карри с креветками

НАДО (на 4 порции):

Карри:

Кокосовое молоко 2 банки

Креветки 500 г

Паста тайского зеленого карри 4 ст. л.

Средний имбирь 1/3 шт.

Листья кафира 2 шт.

Лемонграсс, сладкий горошек манжу по вкусу

Баклажаны 2 шт.

Морковь 2 шт.

Помидоры 2 шт.

Кинза 1 маленький пучок

Мелисса 1 веточка с листьями

Масло виноградных косточек 2 ст. л.

Гарнир:

Рис басмати 2 стакана

Масло виноградных косточек 1 ст. л.

Соль по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Вливаем кокосовое молоко в кастрюлю, отправляем туда супермелко нарезанные имбирь и лемонграсс и нагреваем на медленном огне, изредка помешивая.

➧ Баклажаны крошим кубиками. Морковь нарезаем тонкими кружками. Добавляем их в кокосовый бульон за компанию с горошком манжу, листиками мелиссы и кафира (двоюродный брат нашего лаврового, только нежнее и «лимоннее»). Внимательно следим, чтобы смесь не закипала.

➧ В двух половниках горячего кокосово-овощного бульона растворяем пасту зеленого карри до состояния сметаны – и тоже отправляем в бульон.

➧ Пока все ингредиенты отдают молоку свои ароматы, сильно разогреваем сковороду, наливаем чуть масла виноградных косточек и за 3 минуты слегка, до золотистой корочки, обжариваем сырые креветки. Но делаем это быстро, иначе креветки высохнут.

➧ Отправляем креветки в уже довольно горячий, почти доведенный до кипения зеленый бульон карри, за ними – мелко нарезанные помидоры, сверху стрижем кинзу, закрываем крышку, выключаем огонь и не открываем минимум минут 20–30. Чем дольше постоит, тем лучше.

➧ К карри отвариваем рис басмати, длинный и ароматный. Кипятим 3 стакана воды, бросаем туда 2 стакана риса и щепотку соли. Закрываем крышку, уменьшаем огонь и ровно 12 минут ее не поднимаем. Затем открываем, брызгаем маслом виноградных косточек и закрываем вновь еще на 12 минут! Крышку не поднимаем ни при каких обстоятельствах, даже если пожирают любопытство и голод. Это гарантия рассыпчатого белоснежного риса, который мы подаем в отдельной плошке рядом с карри.

Абрикосовый пирог с франжипаном

НАДО (на 4 порции):

Франжипан:

Сливочное масло 70 г

Сахарная пудра 20 г

Куриное яйцо 1 шт.

Миндаль 20 г

Пшеничная мука 1 неполный стакан

Начинка:

Абрикосы 6–8 шт.

Вода 1 стакан

Сахар 1/2 стакана

Тесто:

Пшеничная мука 100 г

Разрыхлитель 1 ч. л.