Еда вместо лекарств - Татьяна Анатольевна Пугачева

Всех этих недостатков готовых завтраков полностью лишены привычные для нас каши. У нас в России популярны такие экзотические для европейца каши, как гречневая, перловая, ячневая. Причем желательно готовить кашу так, чтобы тепловая обработка была минимальной: например, залить кипящей водой, укутать и оставить на ночь. Наутро крупа будет готова или ее останется варить минут пять. Можно поступить по-другому: после непродолжительной варки поставить глиняный горшочек с кашей в духовку. Такими «хитрыми» способами мы уменьшим гликемический индекс каши. Что делать, если вы не любите каши? Попробуйте готовить из них запеканки, добавлять в каши овощи, сухофрукты или орехи.

Какие крупы лучше? Они все хороши! Самая популярная русская каша – гречневая – оказывается, самая полезная. Белок (14–15%), клетчатка, железо, калий, цинк и кальций… По содержанию всех этих веществ гречка превосходит овсянку, пшено и рис. Другая любимая крупа – это, конечно, рис. Даже такой убежденный противник всех зерновых, как Шелтон, признавал: «Рис, возможно, лучший из злаков». Чем же так хорош этот продукт? Своим нежным, мягким и ненавязчивым вкусом, который одинаково хорошо сочетается с рыбой, овощами, мясом и зеленью. Своей низкой аллергенностью, благодаря которой рис широко используется в детских смесях. Об успокаивающем, обволакивающем действии риса на желудок и кишечник врачи знают уже давно, включая рис в диеты при гастритах, колитах и энтеритах. Все бы хорошо, но рису не повезло: он обладает большим гликемическим индексом! Однако этот недостаток риса не представляет особой проблемы, если его есть в небольшом количестве (100–150 г) да еще сочетать с овощами или белковыми продуктами (например, рыбой). Сразу вспоминаются знаменитые роллы японской кухни.

Какое бы блюдо вы ни решили готовить, главное – выбрать подходящий сорт риса. Для разных блюд нужны разные сорта риса. Интересно, что между формой риса и его свойствами прослеживается четкая связь. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, тем больше рис набухает и становится клейким. Вот, например, итальянский рис арборио. У него круглые зерна с матовой серединой, которые отлично впитывают вкус и аромат других ингредиентов блюда. Арборио используют для приготовления каш, десертов, ризотто, испанской паэльи и различных супов. Длиннозерный рис, наоборот, рассыпчатый и легкий. Он идеально подходит для гарниров и некоторых разновидностей плова. Например, «король риса» – рис басмати из Индии и Пакистана с тонкими и блестящими зернами, которые не склеиваются при варке и имеют очень нежный, ароматный вкус.

Выбираем рис

Вот советы по выбору риса и приготовлению блюд из него.

• Хороший рис должен принадлежать к одной и той же партии, то есть быть внешне одинаковым. Если рис битый, то при замачивании и варке он будет разваливаться.

• Перед приготовлением рис нужно перебрать и хорошо промыть – пока вода не станет прозрачной.

• Желательно замачивать рис перед приготовлением как минимум 30–60 минут (время замачивания некоторых сортов риса достигает 12 часов!).

• Чтобы рис был вкусным и не слипался, очень важно соблюдать правильную пропорцию риса и воды. Для каждого сорта и способа приготовления риса она своя. Вот примерный ориентир: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса.

В отварной рис можно добавить самые разные овощи: помидоры, морковь, сладкий перец, зеленый горошек, кукурузу. Можно добавить грибы, куриное мясо или морепродукты.

Мексиканский соус сальса

Вот рецепт ставшего классикой мировой кулинарии мексиканского соуса сальса: Берем 4 спелых помидора, 1 среднюю красную луковицу или 6 перьев зеленого лука, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки порезанного свежего кориандра, 1/2 красного или зеленого чили, 1–2 ст. ложки лимонного сока и перец. Мелко режем помидоры, добавляем нарезанную луковицу, чеснок и кориандр, слегка перемешиваем. Очищаем перец чили от семечек и мелко режем. Добавляем в салат лимонный сок, перемешиваем и посыпаем перцем. Подаем с отварным рисом.

Чтобы разнообразить свой рацион, попробуйте включить в него коричневый и дикий рис. Коричневый рис – это рис, с зерен которого снята только верхняя несъедобная шелуха. Его необычный цвет обусловлен присутствием зародышевых слоев, богатых микроэлементами и витаминами Е и группы В. Дикий рис – это, собственно, не совсем рис, а эндемичное для Северной Америки растение со съедобными темно-коричневыми семенами. Он исключительно богат питательными веществами, витаминами и клетчаткой, но стоит довольно дорого (около 200 рублей за килограмм). Это одна из причин, по которой дикий рис продается в смеси с обычным белым (чаще длиннозерным) рисом. Чтобы приготовить дикий рис, лучше замочить его на несколько часов, а потом варить в течение 40 минут.

Главный секрет приготовления блюд из риса (в том числе любимого всеми плова!) – в умелом применении специй и приправ. В идеале лучше не использовать готовые смеси пряностей, а овладеть искусством подбирать необходимые ингредиенты. Сегодня в крупных супермаркетах продаются даже свежие приправы: корень имбиря, перец, мускатный орех. Правда, чаще мы покупаем готовые смеси «для плова», «для супа харчо», «для гуляша». В таком случае лучше выбирать приправу, не содержащую соли (соль вы сами добавите в блюдо, сколько нужно) и не содержащую глутамата натрия.

В защиту макарон

Русские люди макароны любят, но считают их пищей, которая способствует ожирению: вкусно, но вредно… Если же спросить о них любого жителя Италии, он без тени сомнения скажет: макароны полезны для здоровья и – как минимум – безвредны для фигуры, а в качестве подтверждения приведет в пример несравненную Софи Лорен – большую любительницу спагетти. Причину столь разного отношения к макаронным изделиям надо искать в «особенностях национальных макарон». Привычные с советских времен рожки, ракушки и вермишель буквально после нескольких минут варки расползались, а стоило немного зазеваться – и вовсе превращались в кашу. Подать их на стол в качестве главного блюда было просто немыслимо. Максимум, на что они годились, – гарнир к мясу или рыбе. Если удавалось достать настоящие итальянские спагетти, праздника в доме все равно не получалось. Ведь готовили их точно так же, как отечественных «собратьев»: разваривали до привычного аморфного состояния, промывали холодной водой, а потом еще поджаривали с маслом. Все эти манипуляции итальянцам показались бы кощунством, потому что получавшееся блюдо даже отдаленно не напоминало настоящую «пасту» – итальянское название макаронных изделий. С точки зрения пользы для здоровья дела обстояли тоже неважно: много крахмала, много калорий… и больше ничего.

Сегодня на полках супермаркетов уже можно найти «настоящие» макароны, а вот предвзятое отношение к ним прочно засело в памяти. И без того не идеальную репутацию подпортили многочисленные «диеты-безуглеводки» и авторитетный Мишель Монтиньяк, который безапелляционно утверждает: все мучное