К столу! - Алёна Долецкая

больше, чем ягод, и густеть он вообще не собирается. Сразу снимайте варенье с огня, берите половничек и, не травмируя ягоду, сливайте избыток сока в чистые, ошпаренные кипятком и просушенные бутылки. У вас теперь есть вкуснейший сироп – для домашних лимонадов, ленивых наливок и украшения десертов.

Разливать горячим или холодным?

Разницы особой нет. Если мне не терпится завершить волшебство поскорее, то я разливаю варенье еще теплым. Если на повестке дня есть другое соблазнительное занятие, то я убираю варенье остывать и переливаю его по банкам холодным. У кого как, а мое варенье менее вкусным от этого точно не становится.

Мамочки, плесень!

Без паники, пенициллин еще никому не вредил. Хорошо, что проведали свое варенье вовремя. Аккуратно снимите белую пленку ложечкой. Другой чистой ложкой попробуйте варенье: если не забродило, просто припудрите его сверху сахаром, промойте крышку кипятком, высушите, закройте банку и уберите назад в погреб или холодильник.

Если варенье «пошло» и уже сильно кислит, то не поленитесь вылить его в латунный таз, всыпать туда 100–150 г сахара, хорошо потрясти таз, чтобы сахар разошелся равномерно, и один раз подварить. Доведите до кипения, снимите пенку, разлейте по чистым банкам, спрячьте в холодильник. И знайте: все будет хорошо.

Про тазы

Лучше договоримся на берегу: никаких кастрюль, сотейников и казанов в разговоре про варенье мы обсуждать не будем. Сколько бы эти ваши посудины ни стоили.

Исключительно латунные тазы. Рекомендую порыться на интернет-аукционах и русских антикварных рынках. Проверенная временем и практикой, латунная посуда живет сотни лет и почему-то не портится.

А вот покупать старые медные тазы я вам не советую. Иногда медь вступает в сложные реакции с кислотой, что ведет к грустным последствиям для здоровья. Варить варенье в таких, пусть и очень красивых, старинных тазах опасно, потому что всегда есть риск получить отравление медью. И тут, как шутят врачи, вскрытие покажет. Современная же медная посуда необычайно элегантна и, говорят, имеет специальное надежное покрытие.

Но по своему опыту скажу, что варенье в латуни ведет себя бодрее, раскрывается с большим удовольствием, эффект «ягодка к ягодке» волшебным образом выходит сам собой.

Встречаются еще такие изящные артефакты – тазы с длинной деревянной ручкой. Каюсь, сама не удержалась и купила один – красоты ради, как выяснилось позже. Я не знаю, какой силой должны обладать женские руки, чтобы кружить и трясти варенье в таком тазу. Той самой, наверное, что и коня, и в избу.

В общем, не изобретайте велосипед, ищите на антресолях или покупайте один из тех, что на фото слева, – и будет вам сладкое счастье.

Про плоды и ягоды

Третью книгу подряд не устаю повторять: все надо пробовать. Не важно, поехали вы на дачу к близким друзьям или отправились на рынок, где вас уговаривают как в последний раз: «Бери, не сомневайся, идеально для варенья!» Ни ушам, ни глазам своим не верьте. Всю правду про свежесть, аромат и текстуру вам расскажут только собственные нос, язык, нёбо и зубы. Это, как говорил Фандорин, раз.

Правило номер два: где бы вы ни находились, запомните – местное всегда лучше. Продавец, конечно, тоже не дурак и с широко открытыми честными глазами так и норовит выдать яркую, гладкую и крепкую, как из ТВ‑рекламы йогурта, клубнику, месяц назад покинувшую пределы Перу или Греции, за раннюю краснодарскую. См. правило номер раз – все надо пробовать.

Но даже если продавец и собственное чутье вас не подвели, это еще не повод расслабляться. Возьмем самое, на взгляд дилетанта, простое – яблоки. Кажется, ну как тут можно ошибиться? Да запросто! Обманчивая красота полосатого штрифеля может превратить ваше варенье в невнятное пюре. Антоновка идеальна для запекания, а «славой победителям» хорошо похрустеть свежей. А вот коричные – твердые, не слишком сочные, с кислинкой – в нашем деле отличные союзники.

Короче, правило номер три: не ленитесь, почитайте про сорта и особенности ваших любимых фруктов и ягод, расспросите родителей, бабушек, дедушек и умных садовников – много интересного узнаете. Я и сама до сих пор изучаю эту тему.

Про сахар

Старую, занудную историю про белую смерть я мусолить не буду. К тем, у кого диабет, это не относится. А вот людям с крепким здоровьем (девушкам особенно) надо знать: новое исследование британских ученых, как доложились в уважаемом медицинском журнале The Lancet, доказывает, что женщины-сладкоежки, регулярно употребляющие варенье и джемы, реже страдают болезнью Альцгеймера. Пустячок, а приятно.

На Руси в старину варили и на меду. Иван Грозный, по легенде, особо жаловал варенье из огурцов с медом. В итоге, знаете ли, ослепленные великие зодчие и много других чудачеств. А если серьезно, проблема меда в том, что у него слишком ярко выраженный вкус и аромат. Такой легко задавит любую ягоду.

Во времена Рюриков сахар был дорог, а теперь еще подумаешь, какой из сортов выбрать. Тем не менее покупайте банальный белый песок. Как будто бы более полезный коричневый и сыроватый тростниковый сахар не годится: он делает варенье неприятно бурого, совсем не нарядного цвета. А мы ведь хотим клубничные рубины и персиковый янтарь, верно?

И вот еще: не важно, покупаете вы сахар на развес или в супермаркете – открыв дома пачку, обязательно его понюхайте. Нередко сахар принимает чужеродные запахи – пластика, мешковины, сырости. И если ваш нос хоть что-то насторожило – пересыпьте сахар в чистую сухую банку, киньте туда пару цветков лаванды или палочку ванили. Все наладится.

Про орехи

Они полноценные герои этой книги. Почти в каждом рецепте мелькнет то один, то другой. Мои вечные любимцы – миндаль, грецкие орехи, абрикосточки и фисташки.

Узнать отменный орех просто: он всегда с гладкой шкуркой, свеж, ароматен и наполнен. Не берите жареные или сушеные. А если у миндаля, к примеру, проскочила наморщенная попка, не поддавайтесь на уговоры продавца в стиле «сейчас я все плохие повыкидываю» – уходите, ищите у других.

Особенно важно не обмануться с абрикосовыми косточками. Да, они неплохо хранятся – и все же стареют. Заметная сморщенность, желтоватый цвет под шкуркой – главные показатели несвежести. Но и тут работает наше золотое правило: пробуйте! Затхлый привкус? Не берите. Сладкая