К столу! - Алёна Долецкая

делится соком, зато потом отдает сразу океан. И чем вишня кислее, тем больше сиропа получится (готовьтесь сливать излишки и делать лимонады).

Лично я не вынимаю косточки не потому, что ленюсь, – они дают варенью свой особый, почти ореховый вкус. А еще потому, что обсасывать косточку и складывать ее в блюдечко – отдельное удовольствие.

И будьте осторожны: вишню легко переварить – она станет бурой и безликой.

ПОЕХАЛИ:

➧ Промываем вишню и раскладываем сушиться на сложенные в несколько слоев бумажные полотенца (льняные потом не отстираете). Сухие ягоды засыпаем в таз слоями: острой вилочкой прокалываем как можно больше вишенок и пересыпаем сахаром. Забываем таз на полдня или на ночь.

➧ Если вишня продолжает как ни в чем не бывало лежать меж белых простыней сахара, надо как следует потрясти таз. Попалась крепкая и мясистая ягода? Несколько раз перекиньте ее снизу вверх широкой стальной лопаткой.

➧ Когда сахар увлажнится, ставим таз на слабый огонь и часто его трясем. Один раз доводим до кипения, быстро снимаем всю пенку, сливаем лишний сироп в чистую посудину, оставляя ровно столько, чтобы вишню накрыло «с головой». Выключаем огонь и убираем варенье на ночь.

➧ Второй подход много проще: когда сироп начинает закипать, снимаем пенку, засыпаем вишневые листочки, тертый мускатный орех, дробленые зернышки кардамона. Трясем таз, проверяем сироп на каплю и на верный цвет. Делюсь секретом: чтобы оттенок получился глубоким гранатовым, надо увеличить число варок до трех-четырех, а время кипения сократить до минимума.

NB Вишневое варенье – десерт второй половины дня. С ним хороши и цейлон, и белый чай. А вишневым сиропом хорошо полить корзиночки с земляникой и с шариком ванильного мороженого.

Яблочное с корицей и кардамоном

НАДО:

Яблоки без кожуры и сердцевин 2 кг

Белый сахар-песок 1,5–2 кг

Лимонный сок 1 стакан

Лаймовая цедра 1 ст. л.

Корица молотая 1/3 ч. л.

Мадагаскарская ваниль 1/3 ч. л.

Кардамон 4–5 зернышек

Мускатный орех на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Не ведитесь на красоту и идеальную форму яблок. Бесспорно лучшие для варенья – коричные. Такие яблоки всегда плотные, пахучие и действительно отдают корицей. А на вид, к слову, довольно невзрачные.

Яркий и крепкий «пепин шафранный» тоже подойдет. Хорош еще старинный московский сорт «грушовка» («скороспелка») – плоды часто мелковатые и неприглядные, но по-настоящему ароматные.

Любые яблоки содержат много пектина, который помогает варенью загустеть быстрее. Поэтому и сахара можно класть поменьше.

ПОЕХАЛИ:

➧ Промываем яблоки, счищаем кожуру. А пока вырезаем сердцевины, чтобы оголенные плоды не «ржавели», обильно поливаем их лимонным соком. Натираем яблоки на узкой терке (вроде той, на которой делают морковь по-корейски).

➧ Перекладываем яблочную стружку в таз, каждый слой сбрызгивая лимонным соком. Аккуратно вмешиваем в яблоки сахар, цедру, все специи разом – и это единственный момент, когда к яблочному варенью можно прикоснуться широкой ложкой или лопаткой. Дышим полной грудью. (Как жаль, что запахи нельзя записывать и прокручивать после под настроение. Пока нельзя.)

➧ Как только сахар полностью растворится (возможно, уже через час), ставим таз на слабый огонь, потрясываем его, доводим до кипения, снимаем пенку и даем варенью потомиться еще 3–5 минут. Иногда капля сиропа становится линзой уже с первого раза. И всегда – со второго. Главное достоинство этого ленивого и стремительного в приготовлении варенья в том, что в густом янтарном сиропе сохраняются ароматные и хрустящие, как будто бы свежие яблочки.

NB С утра холодному яблочному варенью идеально аккомпанируют горячий зеленый «Тегуаньинь» и улун. А к большому чаепитию подаем его вместе с ванильным мороженым и японскими рисовыми малютками моти (mochi).

Кизиловое

НАДО:

Для винного варенья

Кизил с косточками 1 кг

Белый сахар-песок 1 кг

Сухое белое вино (цинандали, например) 300 мл

Для «невинного» варенья

Кизил с косточками 1 кг

Белый сахар-песок 1 кг

Вода 300 мл

ВАЖНО ЗНАТЬ:

И винное, и «невинное» кизиловое варенье доходит и набирает свой особый вкус со временем. Поэтому старайтесь не съедать его сразу же. Винное станет чуть менее алкогольным, зато плод сохранит яркую кислинку. «Невинное», напротив, через пару месяцев станет послаще, но с терпким, почти рябиновым послевкусием.

ПОЕХАЛИ:

➧ Ягоды промываем, обрываем хвостики и раскладываем на бумажные полотенца обсыхать.

➧ Засыпаем весь сахар в вино или в воду и греем на медленном огне до полного растворения. Ни на секунду не отвлекаемся, особенно если варим сироп на вине: густеет он моментально, а винные испарения приводят в исключительно игривое настроение.

➧ Кизиловые ягоды засыпаем в таз, накалываем их острой вилочкой, заливаем горячим сиропом и ставим на средний огонь. Когда варенье закипит, кружим таз руками, снимаем обильную (кровавую по цвету) пенку на чистое блюдечко и убираем с огня.

➧ Остывшее варенье сразу же отправляем на вторую варку. Как только начнет закипать, снимаем всю без остатка пенку и проверяем варенье на каплю. Сироп при этом должен получиться насыщенного рубинового цвета, а ягоды остаться пухлыми и гладкими. Двух варок тут более чем достаточно.

NB С кизилом хорошо идут и утренний пряный ассам, и резкий выдержанный пуэр. А само выплевывание косточек – уже целая церемония, так что до другого десерта дело может и не дойти. Но если очень хочется, то можно подать безе – с орешками, лепестками роз и розовым перчиком.

Из ревеня

НАДО:

Стебли ревеня 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Мандариновая цедра 3–4 ст. л.

Мадагаскарская ваниль на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Ревень требует варки и прочей тепловой обработки только в эмалированной посуде. Такая у него нестандартная ориентация. Зато его неприхотливость, нежно-розовый оттенок и необычайно яркий, с кислинкой вкус окупают все.

ПОЕХАЛИ:

➧ Моем стебли ревеня, ножом для чистки овощей «бреем» их, деликатно снимая всю тонкую кожицу, и нарезаем мелкими кубиками. Взвешиваем, перекладываем в эмалированный таз и засыпаем сахаром. Долго ждать сок не придется – ревень сам по себе сочный, кислый, а потому истерично радуется встрече с сахаром.

➧ Ставим таз на маленький огонь, не отвлекаемся: сиропа прибавится сразу же и значительно. Переливаем его