К столу! - Алёна Долецкая

➧ Снова заглядываем в таз уже через 3–6 часов (или утром, если оставляли варенье на ночь). К этому моменту плоды хорошо пропитаются сиропом и, скорее всего, его чуть поубавится.

➧ Во вторую варку, только заметив первые пузырьки, добавляем лимонный сок, тертый мускатный орех, гвоздику, половинки или четвертинки грецких орехов и трясем таз. После 3–5 минут тихого кипения проверяем варенье на капельку.

NB Ничто так не раскрывает драму айвы и грецкого ореха, как сорт белого китайского чая «Байхао иньчжэнь» – «Серебряные иглы». К чаепитию можно подать эклеры с заварным кремом (см. «Утро. 50 завтраков») или овсяное печенье.

Сливовое с миндалем

НАДО:

Сливы без косточек 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Миндаль очищенный 500 г

Цветы лаванды 1/2 ч. л.

Шафран на кончике ножа

Мускатный орех на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Да, из классического крепкого чернослива получается самое нарядное и правильное варенье. Но должна признать, что даже ранняя слива – розовая, тонкокожая московская или первая импортная, большая и жесткая, – на выходе дает совсем разные, но одинаково обворожительные версии варенья.

Не стоит резать сливу мелко – она и так норовит развалиться в сиропе. Лучше половинками, а если плоды попались жесткие – четвертинками.

ПОЕХАЛИ:

➧ Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам, убираем косточки (если слива ранняя и нежная – не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу засыпаем плоды сахаром и оставляем в покое на 2–4 часа.

➧ С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать.

➧ Миндаль заливаем кипятком на 2 часа. А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим белые зернышки в чистую плошку.

➧ Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты и снимаем с огня.

➧ Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы «отжать» излишки сиропа и получить идеальную каплю-линзочку. А после остужаем – и по банкам.

NB Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем – десерт самодостаточный. Но и классическую ванильную панакоту оно украсит с изяществом.

Персиковое с миндалем

НАДО:

Персики без косточек 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Миндаль очищенный 500 г

Лаймовая цедра 1 ст. л.

Кардамон 2–3 зернышка

Лимонный сок 1/2 стакана

Шафран на кончике ножа

Мускатный орех на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Персики берем потверже, без мятых бочков. Я люблю и армянские белые, с розовыми штрихами, и узбекские лысые – ярко-желтые, почти шафрановые.

А еще этот сам по себе сладчайший медовый плод очень легко пересахарить и переварить. Поэтому нежность и внимание должны быть повышенными.

ПОЕХАЛИ:

➧ Аккуратно, не травмируя тонкую шкурку, отмываем с персиков пушок. Разрезаем плоды вдоль по складке, вынимаем косточки, каждую половину режем еще на четыре дольки. Бережно перекладываем персики в таз, засыпаем сахаром и оставляем отдыхать на 2–3 часа. Подходя к тазу – просто для того, чтобы понюхать, – не забываем каждый раз нежно его потрясывать.

➧ Как только персики пропитают своим соком сахар, добавляем сок лимонный и ставим таз на слабый огонь. Пенку снимаем оперативно, а варенье долго на огне не держим! Хочется сохранить дольки целыми и даже чуть хрустящими. Если в первую варку персики отдали слишком много сока, осторожно отливаем его в сухие бутылочки.

➧ Запариваем миндаль в кипятке на 2 часа. После – быстро очищаем от шкурок.

➧ Во второй подход доводим варенье до образования пенки, собираем ее всю и тут же засыпаем миндаль, шафран, тертый мускатный орех, толченые зерна кардамона и мелко нарезанную цедру лайма. Трясем таз над огнем. Вероятно, уже в этот раз получится капля, которая пройдет тест на линзу. Есть? Снимаем варенье с огня.

NB К персиковому варенью лично я люблю заварить курильские или алтайские целебные сборы. И счастье, если в доме найдутся свежие лимонные и фисташковые мини-бисквиты.

Из крыжовника с фисташками

НАДО:

Крыжовник без хвостиков 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Фисташки очищенные 300–400 г

Апельсиновая цедра 1–2 ст. л.

Мускатный орех на кончике ножа

Вода 200 мл

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Зеленый и красный крыжовник хоть и братья, но разного душевного покроя. Зеленый жестче и кислее. Красный внутри нежнее, слаще, и варится он быстрее.

ПОЕХАЛИ:

➧ Острыми (можно маникюрными) ножницами отрезаем у крыжовника хвостики с обеих сторон, промываем под холодной водой и раскладываем сушиться. Фисташки заливаем горячей водой на 2 часа, а после легко очищаем от шкурки.

➧ Сахар делим на две равные части. Одну заливаем водой, добавляем мускатный орех, ставим на огонь и, часто помешивая, готовим сироп. Оставшимся сахаром засыпаем крыжовник в тазу, острой вилочкой стараемся наколоть каждую ягоду (чтобы во время варки они не взрывались).

➧ Только заметив сок, ставим таз с крыжовником на слабый огонь. Рядом разогреваем сироп, не доводя до кипения, и заливаем им ягоды. Этот трюк ускорит растворение сахара, поможет сохранить форму и вкус ягоды. Когда весь без остатка сахар растворится в густом сиропе, всыпаем очищенные фисташки и мелко нарезанную апельсиновую цедру. Доводим до кипения, потряхиваем таз, собираем драгоценную пенку – у крыжовника ее всегда мало. И даем варенью дойти – еще 5 минут.

➧ Проверяем каплю. По-хорошему, линза должна образоваться уже после первой варки крыжовника. Остужаем – и по банкам.

NB Вот вам рецепт идеального «изумрудного чаепития»: зеленый улун или «Тегуаньинь», варенье из крыжовника с фисташками, горячая чиабатта и сырная тарелка на все вкусы.

Вишневое с мускатным орехом

НАДО:

Вишня с косточками 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Мускатный орех 1/3 ч. л.

Кардамон 2–3 зернышка

Вишневые листья, мелкие 1 ч. л.

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Вишня – ягода роскошная, но упрямая. Сперва с трудом