К столу! - Алёна Долецкая

Царственный пряный, масляный и терпкий грецкий орех неповторим, но есть свои тонкости. Орехи из Греции, Азии или из Украины звучат чуть по-разному. Попробуйте все и, при условии абсолютной свежести, найдете тот, что вам особенно по вкусу.

Миндаль рядом с грецким – несомненный принц. Чуть белее, чуть нежнее, чуть слаще. Иранский – мелкий и твердый, крымский – длинный, плоский и мягкий, исполинский турецкий – почти пряный.

Фисташки, на вид как маленькие зеленые бутоны, придадут варенью нежность и детскость.

А подготовка к погружению в варенье у всех – одинаково неутомительная. Залейте орехи кипятком с вечера или на пару часов. Тогда они будут выскакивать из своих шкурок, как пробка из бутылки шампанского.

Про лимон и специи

Янтарно-желтая маслянистая лимонная цедра – крайне ценный для большинства варений персонаж. Причем тонкокожий фрукт (пусть он даже сорта «мейера» или роскошный и характерный из Абхазии) тут не подойдет. Такой лимон слишком уж настойчив на вкус и непрост в обрезании.

Снимать цедру надо самым острым в доме ножом, виртуозно минуя белую, горьковатую часть шкурки. А нарезать – сперва тоненькой лапшой, а затем еще и поперек, на маленькие кубики. К чему такая возня? Можно и на терке натереть? Ан нет, поймете, о чем я, когда вам на зуб попадет этот пропитанный сиропом варенья крохотный лимонный кубик. Или апельсиновый, лаймовый, мандариновый – выбирайте себе любой цитрус под рецепт, фрукт и настроение.

Свежевыжатый сок лимона быстро приглушит приторность чересчур сладких плодов, а пресные, напротив, развеселит. Пектиновые (то есть желеобразующие) свойства лимонной кислоты помогут жидкому сиропу скорее загустеть. Главное – не перебрать!

Настоящие же, взрослые, игры с вареньем начинаются с вашего творческого подхода к специям: корица и ваниль сделают его более десертным, лаванда добавит легкомысленности и женственности, гвоздика – загадочности, цветок настурции, кардамон и чили – остроты. В любом случае специи – это еще один бонус к сеансу фруктово-ягодной ароматерапии.

Про чай

Зеленые, черные, белые, желтые, красные и прочие чайные инфузии сопровождают варенье многие века. Даже англичане, которые в русском варенье мало что смыслят, подают свой знаменитый five o’clock tea с булочками scones, мини-бутербродами и разными джемами.

Про чай, разумеется, сложены поэмы и написаны книги. Автор одной из моих любимых – Вильям Похлебкин. Благодаря ему я в свое время и узнала про чайные флеши и типсы, про длину нарезки листа, про китайских девственниц и миллионы долларов за унцию чая на закрытых аукционах.

Именно из-за этой книги в юности я разгуливала по горам грузинского города Махарадзе (или Озургети), собирая в мешочки драгоценный, еще не пересушенный и не перемолотый в кормовую пудру, чай. А после, гордая, заваривала его для самых дорогих гостей в своей тогда еще маленькой московской квартирке. До сих пор везу из путешествий разные местные травы и заварки. Недавно вот нашла в Эстонии голубой чай с дикой мальвой.

Зимой я больше всего люблю черный чай, весной и летом – зеленый. Утро иногда хорошо открыть чашечкой ароматного зеленого сенчи – в компании с земляничным или абрикосовым вареньем, естественно. Черный и белый хорошо заряжают на вторую половину дня. А к вечеру лучше идут травяные сборы: алтайские, курильские и мой любимый иван-чай. Вместе с персиковым и вишневым вареньем они отлично примиряют с действительностью.

Про наливки

Наливка, сделанная своими руками и поданная в графинчике из тонкого цветного стекла или в увесистом хрустальном штофе, будет покруче всех итальянских лимончелл, шотландских драмбуи и ирландских бейлисов вместе взятых. Почему? Да потому что – своя! Одна такая крошечная рюмка к чаю и согреет, и дополнит вкус десерта.

Вишневая и кизиловая наливки, например, отлично звучат на цитрусовых сорбе. Абрикосовая и айвовая хороши для пропитки бисквитных коржей – как для черемухового торта, так и для тирамису.

Готовить наливки совсем не сложно. Конечно, берем лучшие ингредиенты: засыпаем любимые ягоды или фруктовые дольки в просторную банку или бутылку с широким горлышком (на 80 % от объема), заливаем их по самую макушку водкой и забываем на месяц. Всё!

Иногда можно проведать свою бутыль и нежно ее встряхнуть. По окончании срока сливаем жидкость, процеживаем, добавляем сахар (200 г на 1 л). И уже через неделю наливка готова к подаче. Приятного аппетита, и держите себя в руках.

Про каплю

Этот тест на готовность варенья работает столетиями. За тем лишь исключением, что в 19-м веке каплю варенья трепетно пробовали на ноготок. Растеклась? Еще одна варка. Стоит ровнехонько? Как линза. Как полсолнца. Как полслезы. Готово, значит. С чувством глубокого удовлетворения можно снимать варенье с огня.

Маленькой меня всегда звали «на капельку»: подставляешь большой палец, смотришь на нее не дыша, терпишь ее жар. Настоящее волшебство. Сегодня, с маникюрами и акрилами, капля неизбежно стечет с ногтя, и ничего вы толком не поймете.

Поэтому всегда держите наготове кофейную ложечку и чистое сухое блюдечко. Зачерпываете каплю сиропа и сажаете ее аккуратно на блюдце, чтобы она вышла размером со среднюю жемчужину. И смотрите в оба – правильная капля должна элегантно приземлиться и замереть в своем прозрачном совершенстве.

Клубничное

НАДО:

Клубника без хвостиков 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Мускатный орех (если ягода ранняя, зеленоватая, безвкусная) на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Идеальный размер клубники – чуть меньше грецкого ореха. Происхождение – местное, сезонное. Плотная, но не хрустящая ягода в разрезе должна напоминать скорее сердечко, чем мини-огурец или трапецию.

Оторвите пару хвостиков и загляните клубнике прямо в самую попочку. Если плоть не розовая, а чисто-белая, значит, или рано эту ягоду с грядки сняли, или сорт такой. С ней надо быть настороже – возможны излишняя водянистость, изобилие сиропа и недостача аромата.

ПОЕХАЛИ:

➧ Хвостики обрываем, ягоды промываем под холодной водой, сушим на бумажных полотенцах, взвешиваем, отправляем в таз. Сверху засыпаем сахаром и сразу встряхиваем его – бережно.

➧ Через пару часов или к вечеру проведываем свое будущее варенье: трясем таз, чтобы пропитанный соком сахар смешался с сухим.