Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

Теперь солим, перчим соус, добавляем хрен, мускатный орех. Помешивая, томим минут 10 на слабом огне.

Подаем, выкладывая перепечу на порционные тарелки (сальник выбрасываем), украшаем моченой брусникой и веточками укропа.

Подают также политой зеленым маслом: растительное масло смешивается с мелко порубленной зеленью и подсаливается по вкусу.

3. КАРАСИ В СМЕТАНЕ

Это одно из популярнейших блюд в трактирах.

В правильно надрезанных карасях нет никаких костей. Важно: после того как мы очистили чешую и выпотрошили рыбу, карасиков не надрезаем ромбами, как пишут во многих рецептах, а шинкуем – разрезаем кости до хребта, надрезы делаем на расстоянии 3–4 мм. Тогда все косточки при жарке станут мягкими. Брюшко надрезать не надо.

Нож должен быть очень острым, а рыбу надрезаем, не сжимаем и не мнем мякоть.

Ингредиенты:

1,5 кг карасей

1 кг картофеля

400 г сметаны жирностью 20%

300 г лука

2 яйца

120 мл растительного масла

40 мл лимонного сока

100 мл воды

30 г муки для обвалки карасиков

соль и перец по вкусу

зелень для подачи

Картофель очищаем и нарезаем ломтиками толщиной 0,5 см. Выкладываем в сковороду с высокими бортами, заливаем кипятком, подсаливаем и варим до полуготовности.

Откидываем на сито и просушиваем.

Лук нарезаем полукольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.

Карасей очищаем, потрошим, удаляем жабры. Головы просушиваем бумажным полотенцем. Надрезаем мякоть, чтобы нейтрализовать косточки.

Солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и оставляем на полчаса мариноваться.

Белки отделяем от желтков. Смешиваем желтки со сметаной, добавляем воду и 30 г муки, все перемешиваем до однородности и выливаем в сковороду. Включаем средний огонь, доводим сметану до кипения, помешивая. Как закипит, уменьшаем огонь и варим 2–3 минуты, затем снимаем с огня.

Взбиваем белок в пену, окунаем каждого карася в муку, затем в белок и снова в муку. Обваливаем в муке. Обжариваем на сковороде до золотистой хрустящей корочки.

В форму для запекания выкладываем ломтики картофеля. Сверху половину обжаренного лука, затем карасей и оставшийся лук.

Заливаем сметанным соусом и ставим в разогретую до 200 °C духовку на 30 минут. Сметанный соус станет золотистым.

Подаем, украсив зеленью.

4. ГУСИНОЕ УШНОЕ

Уши тут совершенно ни при чем, название блюда произошло от слова уха, как называли все виды супа в старину.

Ушное делали из мяса и птицы, в бульон добавляли вино или квас. В постные дни готовили из рыбы.

Приготовленное с редькой, репой, это блюдо напоминало шотландское рагу.

Один из шеф-поваров сказал мне как-то, что давно готовит ушное из мяса в своем ресторане, но название отпугивало клиентов, пришлось переименовать в гуляш!

От ушного произошло современное жаркое.

Ингредиенты:

гусь весом 2 кг

1 кг картофеля

500 г квашеной капусты

200 г моркови

200 г репчатого лука

300 г кисло-сладких яблок

100 г корня сельдерея

200 мл сухого белого вина

50 г чернослива

60 мл растительного масла

40 г меда

соль и перец по вкусу

Разделываем гуся на порционные кусочки, выкладываем на антипригарную сковороду без масла и обжариваем с обеих сторон до легкой корочки. Солим и перчим.

Должно вытопиться как можно больше жира.

Лук, морковь и сельдерей нарезаем брусочками, яблоки четвертинками, картофель ломтиками.

Часть гусиного жира используем для обжарки овощей, кроме картофеля, поджариваем чуть-чуть, до мягкости.

Ломтики картофеля подсаливаем и смешиваем с маслом.

Оставшийся гусиный жир вливаем в форму для запекания, выкладываем квашеную капусту, затем кусочки гуся и обкладываем по кругу четвертинками яблок, смазанных медом.

Вливаем в форму вино, закладываем чернослив (он забирает лишний жир).

Теперь сверху выкладываем картофель, а затем обжаренные овощи.

Накрываем форму крышкой или фольгой и ставим в разогретую до 190 °C духовку на 1,5 часа.

Затем снимаем крышку и запекаем примерно 20 минут, до подрумянивания картофеля.

Подается на сервировочной тарелке: кусочки гуся, а вокруг картофель, яблоки и капуста.

5. ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ – ПОПУЛЯРНОЕ БЛЮДО XIX ВЕКА

Ингредиенты на 1 порцию:

2 телячьи отбивные

3 средние картофелины

1 луковица

соль, перец по вкусу

щепотка мускатного ореха

щепотка семян кориандра

250 мл говяжьего бульона

3–4 ст. л. растительного масла

1 средняя морковка

Отбивные солим, перчим, обжариваем в разогретом масле в сковороде, выкладываем на тарелку.

В том же масле обжариваем нарезанный ломтиками (толщиной 1 см) подсоленный картофель, перекладываем в форму.

Обжариваем нарезанный кольцами лук и кружочками морковь, выкладываем сверху на картофель. Приправляем молотым мускатным орехом, сверху выкладываем отбивные, на каждую кладем несколько раздавленных ножом семян кориандра.

Теперь вливаем потихонечку, по стенке, бульон и ставим на слабый огонь на 40 минут.

6. ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

Ингредиенты:

2 небольших цыпленка

300 г грибов (шампиньонов)

3 ст. л. растительного масла

4 ломтика бекона

соль и красный

молотый перец по вкусу

Цыплят промываем, подсаливаем. Грибы очищаем и нарезаем мелкими кусочками. Обжариваем грибы в масле, подсаливаем и посыпаем перцем.

Фаршируем цыплят внутри. Обматываем тушки беконом и обвязываем кулинарными нитками.

Запекаем в духовке при 180 °C примерно 20 минут, затем снимаем бекон и оставляем подрумяниться.

Можно подавать с картофелем «Анна».

7. ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ

Блюдо появилось в XIX веке как разновидность более старого русского блюда «печень в сметане». Название оно получило по аналогии с говядиной по-строгановски, в обоих случаях основной продукт нарезается мелкими брусочками или соломкой, а в основе соуса сметана.

Ингредиенты:

800 г говяжьей печени

500 мл молока

200 г сметаны

пучок укропа

пучок зеленого лука

2 луковицы

соль и перец по вкусу

50 г сливочного масла

Печенку промываем, очищаем от пленки, нарезаем соломкой. Выкладываем в миску, оставляем на полчаса, залив молоком.

По истечении времени отбрасываем на дуршлаг.

Репчатый лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. Зеленый лук и укроп моем, обсушиваем и мелко рубим.

Разогреваем в сковороде масло, обжариваем репчатый лук, добавляем печень, обжариваем все вместе на среднем огне примерно 7 минут. Добавляем зелень и сметану, размешиваем, солим, перчим и тушим 10–15 минут на слабом огне.

8. Картофель «Анна»

Очень простое, популярное в XIX веке блюдо, пришедшее из Франции. Подается как отдельное блюдо. Придумал его в 1870 году Адольф Дюглере, шеф-повар из Парижа. Блюдо назвали в честь Анны Делион, известной куртизанки.

Готовят в различных вариациях: с тертым сыром или сливочным соусом. Подавался часто и как гарнир с перепелами на гриле или кроликом в белом вине. Иногда украшают веточками свежей