Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

Ингредиенты:

250 г картофеля

50 г сливочного топленого масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Картофель очищаем, нарезаем тоненькими ломтиками, натираем каждый солью и перцем и укладываем «чешуйками» по кругу в несколько слоев в форму для запекания с небольшим количеством растопленного масла на дне. Каждый слой слегка поливаем маслом.

Накрываем форму крышкой и ставим в духовку, прогретую до 220 °C, на 30 минут.

Снимаем крышку и держим в духовке еще 5 минут.

9. БИТКИ В СМЕТАНЕ – ДОРЕВОЛЮЦИОННОЕ БЛЮДО

Битки в сметане с грибами и картофелем подавали в известном трактире Бубнова в Ветошном переулке.

Подвальное помещение трактира называли «Бубнова Дыра», он пользовался популярностью у московских и заезжих купцов, здесь можно было выпить и плотно и вкусно закусить.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша

150 г фарша из свиного шпика

150 г лука

1 кг картофеля

200 г свежих лесных грибов

90 г сливочного топленого масла

50 г обычного сливочного масла

200 г сметаны жирностью 20%

30 г укропа и зеленого лука

соль и перец по вкусу

зелень для подачи

Фарш смешиваем, солим и перчим. Отбиваем несколько раз, с силой бросая на рабочую поверхность. Складываем в миску и убираем в холодильник на 2–3 часа.

Лук и грибы очень мелко шинкуем и обжариваем в 30 г топленого масла до румяности.

Фарш разделяем на 8 частей, пластаем каждую часть в лепешку и выкладываем жареные грибы. Лепим битки в форме круглых шариков.

Картофель очищаем и нарезаем пластинами толщиной 0,5 см. Обжариваем в топленом масле каждую пластинку с двух сторон до румяности, солим и перчим, выкладываем с битками в форму для запекания: битки по краям, картофель в середину.

Обжариваем муку в сливочном масле до кремового цвета, добавляем сметану, солим, перчим, заливаем соусом битки и запекаем 30–40 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Подаем на стол в форме для запекания, посыпав измельченной свежей зеленью.

10. ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ

Ингредиенты:

150 г (2 кусочка) филе осетрины

20 г консервированных раковых шеек

5 г жареного лука-порея

соль

Для маринада:

1 ст. л. рубленого укропа

20 г свежемороженых белых грибов

2 ч. л. лимонного сока

20 г жареных белых грибов

20 г жареного репчатого лука

Для сметанного соуса:

1 сваренное вкрутую яйцо

30 г майонеза

20 г сливочного масла

мука

Для картофельной «ромашки»:

10 г тертого сыра типа «гауда»

1 картофелина

щепотка крахмала

1 ст. л. растительного масла

Для грибного соуса:

20 г свежих шампиньонов

50 г сливочного масла

100 г сметаны жирностью 33%

100 мл рыбного бульона

Смешиваем ингредиенты для маринада и вымачиваем в нем осетрину 2–3 часа.

Готовим сметанный соус. Масло растапливаем на сковороде, добавляем муку; тщательно перемешивая, жарим 5 минут на слабом огне, остужаем.

Сметану доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем обжаренную со сливочным маслом муку, солим и перчим по вкусу.

Готовим грибной соус. Мелко нарезаем грибы, обжариваем в 20 г сливочного масла, затем добавляем бульон и тушим 5 мин.

Снимаем с огня, добавляем оставшееся масло и быстро перемешиваем.

Делаем «ромашку». Картофель нарезаем тонкими кружками, обсушиваем на бумажном полотенце и присыпаем крахмалом. Вливаем в раскаленную сковороду растительное масло, выкладываем кружки картофеля в виде ромашки, «лепестки» накладываем друг на друга. Обжариваем полминуты с каждой стороны, переворачиваем аккуратно, чтобы ромашка не развалилась.

Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Рыбу обжариваем на растительном масле до полуготовности.

На каждый кусочек выкладываем раковые шейки, грибы из соуса, жареный репчатый лук, сыр, кружочки яйца и выливаем сметанный соус. Сверху посыпаем сыром.

Запекаем осетрину в духовке до готовности при 180 °C. Украшаем картофельной «ромашкой» и жареным луком-пореем. Поливаем грибным соусом.

Уголок старой Москвы

Храм Христа Спасителя, вид из Замоскворечья

Глава 2

Начинка, первый слой: истории старых названий и тайные уголки

Есть город с пыльными заставами,

С большими золотыми главами,

С особняками деревянными,

С мастеровыми вечно пьяными,

И столько близкого и милого

В словах: Арбат, Дорогомилово…

Илья Эренбург «О Москве», 1913 г.

Создаем образы и включаем ощущения

Цвет главы: нежно-голубой и синий, как первоцветы в Зарядье.

Аромат: свежеиспеченного хлеба из булочной на Лялиной площади, наполняющий пространство теплыми манящими нотами золотистой корочки и мягкой, слегка солоноватой мякоти, приглашая прикоснуться к традициям.

Звуки: летний дождь, шелестящий поутру в листьях Нескучного сада, живой оркестр природы. Нежное постукивание капель по листьям, мягкое шуршание травы создают мелодию умиротворения и свежести. Каждая капля наполняет сад волшебной гармонией, расслабляя и вдохновляя одновременно.

Вкус: невесомый, воздушный, сливочный круассан под хрустящей корочкой в «6АМ Bread Kitchen» на Садовнической набережной.

Как они прекрасны, старые названия улиц и кварталов, порой смешные, порой очень домашние. Они рассказывают историю своего города лучше любого экскурсовода, потому что все происходило именно здесь, на глазах этих улочек и стен.

Часто названия давались в честь церкви, доминирующей в этом месте (а порой и наоборот, место давало имя церкви (на Кулишках, в Барашах).

Какие-то переулки и улочки названы по фамилиям домовладельцев, которые здесь жили лет двести назад, владели большими домами, определяющими облик улицы. Поэтому «навигатором в телефоне» становились имена, а переименование вносило ужасную путаницу. Например, Несвицкий переулок начинался сразу за домом князя Несвицкого на Смоленском бульваре, не успели все привыкнуть, как его переименовали в честь нового владельца дома – генерала Глазовского.

Многие улицы унаследовали имена от слобод или сел, вошедших в состав Москвы. Татарская улица, например, названа по Татарской слободе, Сущевская – по имени деревень Старое и Новое Сущево, которые вошли в состав Москвы при Петре I.

Такие названия, как Сенная площадь, Каретный Ряд, Ветошный переулок связаны с торговлей, ведущейся в этом месте. Другие – с должностями живущего там народа, например Камергерский переулок.

Понятно, с чем связано название Аптекарского переулка и Поварской слободы. А вот Разгуляю и Плющихе имена подарили… кабаки!

Названия улицам давали и мосты (Кузнецкий Мост), и древние башни (Красные Ворота), и характер местности (Болотная площадь), и даже извилистость самой улочки (Кривоколенный переулок до сих пор такой… кривоколенный!).

Ордынка вела в Орду, а на Моховой улице торговали мхом. Уж