Очень приятно, Царь! На посошок - Евгений Бергер

Ника медленно повернулась ко мне.

— Сколько? — спросила она.

— В смысле?

— Себестоимость. Этих четырёх подач. Считайте вслух.

— Ну… Полноценный себес посчитать не смогу, ибо не знаю ваших расценок по зарплате и прочим тратам. Но если мы говорим про фудкост… — я прикинул: — Яйцо, молоко, сливки, сахар, стручок ванили, грибной порошок, овощи на бульон, мука, кефир, масло, смородина, азот, баллончик для сифона… Выходит тридцать рублей на порцию.

— Продажная цена такого сета в Москве — сто двадцать рублей. — констатировала Ника: — Здесь, в Балашихе — шестьдесят пять. Выходит, что наценка в два раза.

— У ваших разогретых пельменей наценка выше. — заметил я.

— У наших разогретых пельменей проходимость четыре гостя за вечер. — она посмотрела на мужа: — Антон. Четыре гостя. За вечер. В пятницу.

Хорёк дёрнул золотой цепью на шее, как будто она его душила.

— Ну и что ты предлагаешь? — огрызнулся он: — Вернуть всё? Так… Опилкина не вернёшь. Шеф-повара нет. Меню нет. Рецептов нет. Денег тоже нет!

— Рецепты есть.

Мы все обернулись.

Тёма стоял в дверях служебного входа, прижимая к груди толстую тетрадь в клеёнчатой обложке. Уши у лисёнка были прижаты, но смотрел он прямо.

— Что это? — спокойно спросила Ника.

— Это тетрадь Господина Опилкина. — Тёма сглотнул: — Её нашёл Стас… Наш бывший шеф-повар. Он сказал, что вытащил её из шкафа ещё августе, когда убирался в подсобке. А вчера отдал мне на хранение. Там все рецепты. Все техкарты. Все его записи. И… — он замялся: — И я ничего вам не сказал. Простите. Я знал, что вы её выкинете. Или продадите. Вы же весной весь инвентарь на продажу выставляли. Вот я и подумал, что…

Антон сделал шаг вперёд.

— Стас уже уволился… Но ты…. Скрывал. Собственность. Заведения.

— Да. — кивнул Тёма.

Он держался уверенно и не отступил. Я мысленно снял перед ним колпак. Семнадцать лет. Практикант. Стоит один против двух хозяев и не отступает. Из этого мальчишки явно выйдет толк.

— Дай. — Ника протянула руку.

Тёма вопросительно посмотрел на меня. Я кивнул.

Она открыла тетрадь. Полистала. И я увидел, как её ледяное лицо впервые дрогнуло.

— Тут не только рецепты… — тихо произнесла она.

— А что? — Антон вытянул шею.

— Тут… — лисица перевернула страницу: — «Воскресное утро». Ниже: «Гость номер один — Владимир Петрович, приходит по субботам, любит, когда пахнет кофе, но кофе не пьёт, у него сердце. Делать безкофеиновый десерт, но с ароматом кофе». Дальше: «Сфера с апельсином. Апельсин — для Марины Игоревны. Она рассказывала, что в детстве апельсины были только на Новый год». — Ника подняла глаза: — Он записывал не блюда. Он записывал гостей.

И вновь в зале воцарилась тишина. Но на этот раз уже не от ужаса, а от осознания. Тёма принёс не просто тетрадку с рецептами, а саму суть заведения. То, ради чего все приходили именно сюда.

Господин Опилкин был не просто ресторатор с большой буквы. В первую очередь, он был максимально человечным. Существом с самым большим сердцем, какое только можно себе представить.

Ника закрыла тетрадь и очень тихо, ни на кого не глядя, произнесла:

— Мы купили это место, потому что раньше оно приносило огромные деньги. А также из-за того, что оно очень дешево продавалось. Мы посмотрели цифры. Мы увидели: помещение, оборудование, известное имя, лояльная база. Мы взяли кредит. — она тяжко вздохнула: — Мы не открывали эту тетрадь ни разу. Мы даже не знали, что она существует.

— Ника… — начал Антон.

— Мы год делали всё, чтобы это место умерло. — лисица, наконец, подняла на него глаза: — И знаешь, что самое обидное? Не то, что мы плохие. А то, что мы даже, как бизнесмены оказались никудышные. Мы взяли лучший актив в районе и своими руками обнулили его стоимость. Это не жадность, Антон. Это самая… банальная… глупость.

Хорёк открыл рот. И вдруг сдулся. Сел на барный стул, снял с уха коннектор и положил на стойку.

— Я не понимаю в еде… — расстроенно произнёс он: — Я, вообще, ничего не понимаю в еде. Я всю жизнь работал в логистике. Я думал, что ресторан — это, как склад. Приход, расход, оборот. Я честно думал, что, если сделать дешевле, придёт больше людей. Это же простая арифметика!

— Арифметика верная. — кивнул я: — Только вы посчитали не тот товар.

Он поднял голову.

— В смысле?

— Вы продаёте не еду. — я подтянул к себе стул и сел напротив: — Еду продаёт магазин. Там она дешевле, и это правильно. Человек идёт в ресторан не потому, что он голодный. Голодный человек ест дома. Ибо это выгоднее в десять раз. Человек идёт в ресторан за ощущением. За тем, чтобы полтора часа с ним обращались лучше, чем обычно, и чтобы он вышел оттуда чуть другим, чем зашёл. — я кивнул на плачущую женщину у окна: — Вот ваш товар. Не долбанные пельмени, которыми отравился «мяу-мяу» того китайца. А вот это!

— И как «вот это» посчитать в отчёте?

— Никак. — усмехнулся я: — Это считается в постоянщиках. Гость, которого вы тронули, приходит четыре раза в год и приводит с собой двоих. Гость, которого вы накормили за двадцать девять рублей, приходит один раз и потом предпочитает забыть дорогу к вашему заведению. Разница — не в чеке гостя. Разница в том, сколько лет живёт ресторан. И сколько лет о нём будут говорить. Ресторан — это не место, куда приходят просто набить желудок. Ресторан, это место, где гость испытывает эмоции. А пельменями из микроволновки вы хороших эмоций у гостей явно не добьётесь.

Антон долго молчал. Вздыхал, как будто внутри себя боролся с самим собой. Затем спросил:

— И что нам теперь делать?

Вот тут я и понял, что вечер удался.

Есть большая разница между: «докажи мне» и «что делать». Первое — стена. Второе — открытая дверь. Люди редко меняются от того, что им сказали правду. Люди меняются, лишь когда приходит осознание, что они РЕАЛЬНО ошиблись. Сбились с пути, и теперь утопают в болоте. Эмоциональном, финансовом, идейном… Это не важно. Главное — осознание проблемы! Иными словами: спасение утопающих — дело рук