Шеф с системой. Пятый вкус - Тимофей Афаэль

Остальные ещё спали. Я специально поднял Тимку затемно, потому что сегодняшний урок требовал тишины и полного внимания, а полное внимание у Тимки можно было получить только тогда, когда рядом не было никого, кого можно отвлечь разговорами.

— Тимка, — сказал я, и он замер с тестом на полувзмахе. — Положи тесто. Садись. Разговор будет.

Он шлёпнул тесто на стол, вытер руки о фартук и сел напротив, глядя на меня с любопытством. Когда я говорил «разговор будет» — Тимка знал, что это не болтовня, а урок, после которого он научится чему-то новому и от этого его глаза начинали блестеть, как у кота, увидевшего миску сметаны.

— Ты лепёшку крутишь с закрытыми глазами, — начал я. — Тесто чувствуешь, печь чувствуешь, время держишь. Тут ты красавчик, спору нет.

Тимка расплылся в ухмылке.

— Но на турнире ты выйдешь не с лепёшкой, — продолжил я, и ухмылка чуть поблёкла. — Лепёшка — это наш хлеб, в буквальном смысле, но на арене нужен удар. Нужно блюдо, от которого судья отложит ложку и несколько секунд просто будет молчать, потому что во рту у него происходит что-то, чего он не может объяснить.

— А что происходит? — спросил Тимка.

— Пятый вкус.

— Пятый? — Тимка наморщил лоб. — Сладкий, солёный, кислый, горький — это четыре. А пятый какой?

— Вот это, Тимка, и есть самое интересное. Садись поудобнее, потому что сейчас я расскажу тебе то, что знают очень немногие повара даже среди лучших.

Тимка подтянул табурет ближе и сел, подперев подбородок кулаками, навострив уши.

— Четыре вкуса, которые ты назвал, знает каждый, — начал я. — Сладкое, солёное, кислое, горькое. Этому учат в любой кухне, от столичной до деревенской. Но есть ещё один вкус, о котором на Севере почти никто не слышал. На далёком Востоке, за морями, живут народы, которые открыли его сотни лет назад.

— За какими морями? — Тимка любил географию, хотя знал её ровно настолько, насколько хватало слободских сплетен.

— Далеко, Тимка. Так далеко, что туда ни один купец из Вольного города не добирался. Там люди едят палочками, а не ложками, и рис у них вместо хлеба. Готовят они так, что ум отъешь. И вот эти восточные мастера обнаружили, что есть вкус, который не сладкий, не солёный, не кислый и не горький. Он — другой. Они называют его словом, которое на нашем языке можно перевести как «глубина». Или «мясной дух».

— Мясной дух? — Тимка нахмурился. — Это как бульон?

— Почти, но не совсем. Ты когда-нибудь замечал, что хороший мясной бульон, который томился на костях целый день, вызывает у тебя ощущение, которое ты не можешь описать? Не просто «вкусно», а что-то глубже. Как будто вкус не на поверхности, а где-то внутри, в самом нутре.

— Да! — Тимка подскочил. — Точно! Когда ты тот бульон варил для жю с Матвеем, я пробовал, и у меня вот тут, — он ткнул себя пальцем в грудь, — аж загудело. Я думал, это от голода.

— Не от голода. Это тот самый пятый вкус. Он прячется в некоторых продуктах. В мясе, которое долго томили. В старом выдержанном сыре — помнишь наш сыр с плесенью?

— Ещё бы!

— В сушёных грибах, особенно в белых, вяленых помидорах и в рыбном соусе, который на том далёком Востоке льют в каждое блюдо. Все эти продукты объединяет одно — в них есть вещество, от которого у тебя на языке включается ощущение глубины и насыщенности.

— А откуда ты всё это знаешь, Саш? — спросил Тимка. В его голосе мелькнуло любопытство, которое я всегда старался аккуратно обходить.

Я усмехнулся.

— Читал в одной старой книге. Давно, ещё до того, как попал в Слободку. Книга была написана путешественником, который побывал на Востоке и записал всё, что видел на их кухнях. Там такие вещи описаны, Тимка, что у тебя голова кругом пойдёт. Но нам сейчас важно одно — этот пятый вкус. Потому что именно он станет нашим тайным оружием на турнире.

— Как?

Я встал и пошёл к полке, где стояли мои запасы.

— Сейчас покажу, но сначала — ещё кое-что. Знаешь, почему этот вкус так мало кто использует?

— Почему?

— Потому что здесь привыкли к простым вкусам. Солёное, кислое, сладкое — квашеная капуста, мочёные яблоки, мёд. Это правильно, но это как если бы ты всю жизнь играл на трёх струнах, а на инструменте их пять. Две лишние струны — пятый вкус и правильная горечь — здесь почти никто не трогает. А мы — тронем. И когда судья попробует твоё блюдо, его язык услышит аккорд, которого он никогда раньше не слышал и он не поймёт, почему ему так хорошо. Он просто замолчит и будет жевать.

Тимка смотрел на меня горящими глазами.

— А теперь слушай, — сказал я, доставая с полки мешочек с сушёными белыми грибами. — Мы с тобой сделаем закрытый пирог. С начинкой, которая ударит этим самым пятым вкусом так, что без шансов. Я покажу тебе каждый шаг, от начала до конца.

— Пирог? — Тимка заёрзал на табурете. — Не лепёшку?

— Лепёшку ты уже умеешь. Сегодня мы будем делать закрытый пирог, потому что пирог — лучший учитель. Он закрытый, понимаешь? Судья не видит начинку, пока не разрежет. Берёт нож, вскрывает корку — и тут ему в нос бьёт запах. Первое впечатление будет убийственное. Если ты научишься делать такой удар в закрытом пироге, ты сможешь повторить его в чём угодно — в лепёшке, в конверте, хоть в пельмене. Техника одна, форма — любая. Усёк?

— Усёк, — Тимка кивнул. — Давай, Саш. Показывай.

Я положил мешочек с грибами на стол и улыбнулся.

— Начнём с начинки. И вот тут, Тимка, начинается настоящая алхимия.

Я развязал мешочек и высыпал на стол горсть сушёных белых грибов. Тимка посмотрел на них скептически.

— Сушёные грибы? — переспросил он. — Это и есть алхимия?

— Это и есть, — я взял один гриб, поднёс к носу и втянул воздух, вдыхая концентрированный, землистый лесной дух. — Понюхай.

Тимка понюхал и пожал плечами.

— Ну, грибами пахнет. Мамка такие в похлёбку кидала.

— Твоя мамка кидала их целиком, да? Так все делают. Бросают в горшок, варят и думают, что грибы отдали всё, но это не так. Целый сушёный гриб отдаёт от силы треть вкуса. Остальное заперто внутри, в клетках, которые не разрушились при сушке. Чтобы достать всё до последней капли, нужно сделать вот что.

Я достал из-под стола каменную ступку и ссыпал в неё