История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

в работах самого выдающегося из писавших о вине авторов позднецарской России, Михаила Константиновича Балласа, который, хотя и использовал этот термин лишь дважды и только в отношении вин, испорченных дурным goût de terroir, описал нечто напоминающее терруар, каким станут понимать его во второй половине XX века9. Задолго до того, как терруар принял антропологический оборот, Баллас писал о географическом и климатическом разнообразии империи, о связанных с этим виноградарских возможностях и, что самое важное, о том, как человеческая деятельность и экология вступают во взаимодействие на виноградниках, чтобы создать прекрасное вино. В отличие от его коллег в маленьком мирке русской литературы о вине, которые прежде всего подчеркивали модернизирующую и цивилизующую роль царского правительства в виноградарском поясе, Баллас мог быть прочитан в подрывном ключе. Вино, отражающее нюансы места и навыки местных жителей, его производивших, часто поступало от имперских новичков – как правило, богатых российских владельцев имений, которые были бенефициарами государственной политики поощрения виноделия и предвестниками виноградарского и энологического модерна. Но также оно могло появляться и в неожиданных местах.

***

В 1913 году в Москве вышло «Юбилейное историческое и художественное издание в память 300-летия царствования державного Дома Романовых». Несмотря на неуклюжее название, книга должна была стать предметом коллекционирования. На тисненой обложке были изображены портреты первого царя из династии Романовых, Михаила, избрание которого Земским собором ознаменовало конец Смутного времени, и человека, который очень скоро станет последним царем из Романовых, Николая II. Их портреты окружали золоченые рамы, под которыми располагался двуглавый орел, символизирующий связь России с утраченной православной цивилизацией Византии. Ниже находился пьедестал, нарисованный так, будто он сделан из мрамора, – прочный фундамент Дома Романовых. Книга давала представление о российском чиновничестве и высшем обществе в период их расцвета. За обзором истории семьи Романовых следовали краткие биографии лидеров церкви и государства, а также выдающихся деятелей армии, спорта, промышленности, торговли и финансов. Это были светила Российской империи, бенефициары милостивого и мудрого романовского правления. Включение той или иной фигуры в этот том было честью, доказательством высокого положения в российском обществе.

Среди биографий региональных руководителей была там и статья о Михаиле Балласе. Формально позируя на сопровождающей ее фотографии в темно-сером деловом костюме, соответствующем жилете, длинном галстуке и белой рубашке с высоким воротом, аристократичный Баллас выглядел значительно моложе своих лет. Его волосы, хотя и редеющие, все еще были темными, а усы стильно свисали, немного напоминая усы Тараса Шевченко. В юбилейной биографии Балласа было указано, что он родился в 1857 году, хотя другие источники датируют его рождение 1851 годом. После учебы в Московском университете Баллас поступил на государственную службу в должности помощника обер-секретаря по судебным делам, став в итоге гражданским судьей в Санкт-Петербурге. Во время юбилея Романовых Баллас был тайным советником (третий гражданский чин) и предводителем дворянства Аккерманского уезда на юге Бессарабии, где владел двумя имениями: Яш-Мурзой и Варатиком. Там у его семьи, имевшей греческое происхождение, были глубокие корни: его дед, один из пяти дворян во всем Аккермане в 1820‑х годах, активно участвовал в местном управлении и помог организовать строительство в соседнем Измаиле знаменитого собора в неогреческом стиле. Баллас был давним автором журнала «Вестник виноделия» и членом Императорского общества сельского хозяйства Южной России, заседавшего в здании у городского сада на Дерибасовской улице в соседней Одессе. Согласно позднейшим сведениям, Баллас умер «около 1918 года», примерно в то время, когда Королевство Румыния аннексировало Бессарабию в результате Брест-Литовского договора. Всего через пять лет, прошедших после юбилея, для Балласа, как и для самодержавия, все было кончено10.

Автор биографической статьи лишь вскользь упомянул о том, что Баллас получил премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за шеститомник «Виноделие в России», опубликованный в Санкт-Петербурге в 1895–1903 годах. По амбициозности и широте охвата этот труд Балласа не имел прецедентов в царской России. Баллас посвятил по одному тому каждому из шести винодельческих регионов империи: Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани; Западному Кавказу; Восточному Кавказу; Северному Кавказу; Южной России, Бессарабии, Херсону, Подольску и Екатеринославу; Азиатской России. Он внимательно проследил историю виноградарства и виноделия в каждом из регионов, начиная с их ранних, дорусских проявлений и заканчивая последними десятилетиями, когда виноградари начали засевать свои виноградники европейскими сортами. Привел таблицы, показывающие рост площади насаждений и объема производства примерно с середины XIX века. Описал местные условия выращивания, включая характеристики почвы, погоду, формы культивации, распространенные сорта, характерные виды вредителей и болезней, а также традиционные даты и методы сбора урожая. Необычным для того времени было то, что Баллас посвятил целую главу качеству вина, производившемуся во многих регионах, связав его с объемом продаж, ценами на вина, стоимостью земли и, в конечном счете, доходностью виноградарства как профессии в позднецарской России. Позднесоветский автор Мечислав Пелях, писавший о вине, как и Баллас, для специалистов и широкой аудитории, и магарачский виноградарь Николай Охременко назвали труд Балласа «своеобразной энциклопедией виноградарства и виноделия». Шеститомник был столь редким и бесценным источником по виноградарству, что Константин Франк, обучавшийся виноделию в Одессе, работавший в межвоенной Советской Грузии и ставший одним из главных архитекторов виноделия в нью-йоркском регионе Фингер-Лейкс, вывез эти книги из Одессы, когда спасался от наступающей Красной армии в последние месяцы Второй мировой войны. Этот комплект, один из немногих сохранившихся в Северной Америке, сейчас находится в Специальных фондах Библиотеки Манна при Корнеллском университете. Маргиналии, сделанные рукой Франка, свидетельствуют о том, что собранная Балласом мудрость распространилась далеко за пределы старой царской империи11.

Однако, несмотря на уникальность по амбициям и масштабам, энциклопедия Балласа принадлежала к определенному стилю письма о вине, характерному для России XIX века. Почти сразу после включения виноградарских хозяйств юга в имперский оборот самозваные ученые мужи принялись документировать ландшафты региона, их потенциал и традиции местных виноградарей в формах, отчасти восходящих к календарю фермера, а отчасти принадлежащих к рудиментарной этнографии12. Нигде это не было так очевидно, как в Крыму, быстро ставшем самой описываемой и анализируемой виноградарской территорией империи. Так, в 1839 году Императорское общество сельского хозяйства Южной России заказало отчет о виноделии в Альминской долине, что к северу от Севастополя. В отличие от других регионов крымского побережья температура в долине часто опускалась в зимние месяцы так низко, что там скапливался снег. Греческие и караимские виноградари разработали целый арсенал средств по борьбе с неумолимой зимней погодой, который имел некоторое сходство с позднесоветской практикой виноградарства в Украине, где лозы были обучены достаточной гибкости, чтобы осенью их можно было отсоединить от шпалер и закопать под землю. Греческие и караимские виноградари сооружали вокруг своих лоз сезонные насыпи, высота которых варьировалась от двенадцати вершков (то есть примерно полуметра) до целого аршина (трех четвертей метра). Весной, когда на земле не было снега, – а это был единственный «надежный барометр», – лозы освобождали от насыпей, чтобы они могли распуститься. Первые почки обычно появлялись между 2 и 10 апреля, а первая обрезка происходила двумя или тремя неделями позже. Чтобы защитить виноградные гроздья от гниения, оставшиеся необрезанные стебли наматывали на «деревянные вилки» высотой в три четверти аршина. В нижней части Альминской долины виноградари использовали системы орошения; в верхней же части либо хватало дождей, либо земля была слишком каменистой для раскапывания. Во время сбора урожая, который обычно приходился на период с 22 по 25 сентября, виноград давили «по-татарски» – одной или двумя парами босых ног; за этим следовали ферментация и бочкование. Как свидетельство в целом примитивного состояния виноделия в Крыму, бочки с новым вином хранились на улице, а не