История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

из швейцарской общины в Шабо. Извлекали выгоду из подобной винной этнофилии, вероятно, и другие европейские колонии вокруг Одессы, такие как Люстдорф, где поселились семьи из Вюртемберга и Баварии19. Однако связь между этнической принадлежностью и мастерством не была стопроцентной, а значит, татарские виноградари не обладали монополией на отсталую практику. Так, в Феодосии и Симферополе, двух центрах русской жизни на полуострове, виноградное сусло бродило в круглых или четырехугольных корытах (тарапанах), которые редко очищались от гнилых остатков предыдущих урожаев. В Херсонской губернии методы виноградарства были настолько примитивны, что мешали крестьянам получать прибыль. В результате многие разрушали свои виноградники и сажали вместо них более предсказуемые и простые в уходе зерновые. В 1882 году комиссия, занимавшаяся развитием виноградарства на холмах близ Севастополя, отметила, что рентабельность этого дела зависит от внедрения современных методов выращивания винограда и виноделия; при этом авторы отмечали, что тогда в Крыму все еще использовались методы, унаследованные от древних его жителей, – это и смешивание вина с водой (иногда морской!), и хранение в глиняных сосудах, и использование вкусовых добавок. Автор вышедшего в 1896 году путеводителя по Таврической губернии, куда входил не только Крым, но и обширная часть материка от Херсона до Бердянска, сообщал читателям, что виноделие в регионе ведется «крайне примитивно». «Интеллигентные виноградовладельцы», писал он, делали прекрасное вино, а вот подавляющее большинство виноградарей в этом регионе, то есть простые крестьяне, – нет20. Яков Банк, один из первых российских сторонников обучения лоз росту en chaintres (метода предшпалеровки, при котором лозы развивают два длинных косых рукава, идущих параллельно земле) и автор учебника по виноградарству и недвижимости для богатых людей, соблазнившихся романтикой крымского виноделия, был еще более откровенен: «Не хотите ли купить имение на Южном берегу Крыма? Помилуйте, к чему такой вопрос? Кому же неизвестно, что крымские имения не дают дохода, что они ведут к разорению?» Тот, кто инвестировал в поместье с виноградником, мог рассчитывать на «постройки, более или менее роскошные, обширный парк, более или менее запущенный», а также на «плохие дороги, водопроводы, не дающие воды, и, наконец, устарелые виноградники, узнаваемые по жалким, хилым лозам, уже не дающие никакого урожая»21. Реальность была такова, что крымским поместьям с виноградниками в 1880‑х годах было далеко до знаменитых бордоских шато. По сравнению с шикарной культурой отдыха в Ялте удобства виноградарского поместья были спартанскими.

Наконец, несмотря на призыв Банка отказаться от нереалистичных ожиданий, обычным приемом в русской винной литературе XIX века было приукрашивание ландшафта и климата. Практически с момента первого контакта с черноморским побережьем российские авторы, писавшие о вине, проводили сравнения между винодельческими территориями империи и более известными терруарами других стран. За патриотической напыщенностью скрывались и искреннее удивление тому, что в Российской империи возможно полномасштабное виноградарство, и волнение по поводу этих возможностей. В январе 1853 года докладчик Императорского общества сельского хозяйства Южной России отмечал, что степь Новороссии после засушливого лета имеет некоторое сходство с саванной на юге Африки. Даже Банк подчеркивал климатическое сходство между Южным берегом Крыма и регионом вокруг Болоньи и Верхнего Прованса, которые находились примерно на одной широте: «Зимы, в тесном смысле слова, с метелью и вьюгами, бывают только исключительно и лишь в местностях, отдаленных от морского берега или же мало защищенных хребтом „Яйла“». За шестнадцать лет метеорологических наблюдений Никитский ботанический сад зафиксировал только один заморозок в октябре (1861) и два в апреле (1861 и 1875). Среднесуточная температура в Ялте составляла 13,6 градуса Цельсия, в Севастополе – 11,6. Здесь некоторые сорта могли дозревать на лозе до конца октября. Даже малоплодородная почва Южного берега, столь каменистая, что для ее расчистки часто требовались кирки, оказалась неожиданным благословением, поскольку считалось, что лозы, с трудом пускающие корни, дают превосходное вино. Дмитрий Менделеев, который помимо своей карьеры химика и изобретателя был общественным защитником отечественного виноделия, утверждал, что Россия

…должна быть считаема страною более каких-либо иных европейских снабженною землями, способными к разведению винограда <…>. Виноградные вина составляют предмет производства столь большого значения и ценности, что его преследуют все теплые страны, среди которых наш юг еще не занял надлежащего места, а вероятно со временем займет первенствующее положение во всей Европе22.

В условиях такого богатого ландшафта и климата главной задачей было подобрать сорт, хорошо сочетающийся с местом. В Крыму работники Никитского ботанического сада с 1830–1840‑х годов занимались «скрещиванием» сортов, фактически – созданием новых. Однако тогда, в отличие от советского периода, еще не считалось, что Крыму нужны свои собственные сорта винограда. Также не считалось, что местные сорта, которые выращивали татары и другие жители Крыма, были лучше. Напротив, лучшими всегда признавались европейские сорта. Так, Бок и Ершов утверждали, что Южный берег Крыма подходит для бургундских сортов пино, шардоне, гаме и алиготе лучше, чем сама Бургундия, особенно когда речь идет о производстве вин с достаточно высоким содержанием алкоголя для предотвращения порчи: «…крымские бургундские вина значительно превосходят содержанием алкоголя одноименные французские вина и составляют нечто среднее между ними и винами более южных стран». Не столь однозначным был выбор сортов, являющихся идеальными для Бессарабии. Хотя Бок и Ершов отмечали, что Шабо и несколько аристократических поместий делали высококачественные вина из европейского винограда (сортов шасселас, пино, мускат, гаме и пино-гри), большинство сортов в этой губернии были местного происхождения или же настолько «выродились» из европейского оригинала, что их было невозможно узнать. В каждой крестьянской деревне выращивали всего несколько сортов, которые были завезены в регион в далеком прошлом и названия которых были давно позабыты. Их называли «обыкновенным», «бессарабским красным», «бессарабским белым», «простым»… Но поскольку эти сорта выращивались с учетом особенностей местности, они давали достаточно хорошее вино. Главной заботой крестьян всегда был не сорт, а производительность – сколько винограда дает каждая лоза. Поэтому виноградники часто представляли собой мешанину из разных сортов. Как только старая лоза признавалась непродуктивной, ее выкорчевывали и заменяли на более молодую, невзирая на сорт23.

До публикации шеститомного шедевра Балласа это было самое четкое описание перспектив российского виноградарства. Российская империя лучше подходила для некоторых европейских сортов, чем знаменитые винодельческие регионы, из которых они происходили. Кроме того, виноградарство в Российской империи имело свои благоприятные особенности, во многом обусловленные исторической изоляцией и обнищанием. В стране, где царил пессимизм относительно существования терруара как характеристики, содержащейся в самой бутылке, это был рецепт чего-то иного. Потребовались выдающиеся таланты Михаила Балласа, чтобы выявить его значение.

***

Первый том Балласа, посвященный Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани, вышел в 1895 году. К тому времени Крым уже много десятилетий был самым известным винодельческим регионом империи. История виноделия там, как свидетельствует библиография у Балласа, была хорошо задокументирована. Более того, крымское виноградарство имело все задатки для хорошей истории о благодеяниях правительства. Практически с момента присоединения крымское виноградарство пользовалось покровительством влиятельных лиц в Санкт-Петербурге, Одессе и других городах. Григорий Потемкин, который позже организует знаменитую поездку Екатерины Великой на полуостров, получил в 1785 году разрешение Иосифа II привезти в Крым австрийского виноградаря для выращивания токая, который был любим при русском дворе еще со времен Петра. В 1798 году полуостров посетила официальная делегация, чтобы выяснить, какие шаги можно предпринять для развития виноградарства. Среди ее рекомендаций было основание полевой школы виноградарства, которая открылась в Судакской долине в 1804 году по распоряжению Виктора Кочубея, министра внутренних дел