История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

и усвоена дорогая и тщательная культура не только зажиточными и интеллигентными владельцами, но и даже мелкими собственниками татарами, коим в [Ялтинском] уезде принадлежит до 738 десятин виноградников». Баллас вполне мог бы писать о Шатонёф-дю-Пап или о любом другом месте на Роне, Мозеле или в Тоскане, где человеческая изобретательность и экология соединяются для производства изысканного вина. В стране же, где терруар в основном считался отсутствующим – как характеристика, проявляющая себя в самом вине, – Баллас описывал терруар так, как его станут понимать век спустя27.

Конечно, рассказанная Балласом история о благоприятном эффекте российского присутствия на местное виноградарское хозяйство и качество производимого им вина должна была быть хорошо знакома читателям. «Виноделие здесь <…> под влиянием особой заботливости правительства и благодаря целому ряду глубоко разумных мер, – писал Баллас в Заключении «крымского» тома, – начиная с начала нынешнего столетия и в особенности с 30‑х годов, стало развиваться с особенною силою и энергиею». Писавшие о вине русские авторы утверждали нечто подобное практически с момента присоединения Крыма к империи. Однако были в рассказе Балласа и тревожные моменты. Связь этнической принадлежности с виноградарскими компетенциями была у него не такой абсолютной, как в более ранних изложениях вопроса. Татары стали чем-то большим, нежели просто контраст для милостивой имперской власти и порожденной ею политики. Они по-прежнему выращивали в большом изобилии виноград, из которого получалось некачественное вино. Однако в Ялтинском уезде они уже не были воплощением упрямой отсталости, которой можно было противопоставить русских предвестников современного виноградарства и энологии. Более того, богатые и образованные русские производители, хотя и присутствовали на Южном берегу во все большем количестве, являлись лишь частью той этнической и конфессиональной солянки, что составляла винодельческую экономику Крыма и включала в себя иностранных предпринимателей, колонистов из Германии, виноградарей из Малаги и владельцев имений, на много поколений оторванных от семейных истоков в других странах Европы. Говоря словами знаменитого лозунга, сформулированного Лениным несколько десятилетий спустя: весь вопрос – кто кого? Кто кого окультуривал, когда дело касалось знаний о вине? Действительно, Баллас писал, что наибольшие помехи для крымского виноградарства в конце века сосредоточивались не в самом Крыму, а в российских землях к северу от него, где неопытные потребители, не умевшие отличить хорошее вино от плохого и незнакомые с регионами, где выращивался виноград, становились жертвами манипуляций и подделок. Фальсифицированные смеси на основе недорогих вин из Феодосийского уезда или из дальних западных районов Крыма с вводящим в заблуждение упоминанием Южного берега на этикетке пользовались огромной популярностью у потребителей благодаря низкой цене и высокому содержанию алкоголя. По мнению Балласа, главная проблема, с которой столкнулось крымское виноделие, заключалась не столько в повсеместном распространении отсталых методов виноградарства, сколько в неизысканных вкусах и легковерии российской публики. Раз написано: «Южный берег» – значит, вино неплохое28.

В XIX веке развитие виноградарства в Крыму происходило в целом параллельно с его развитием в других частях империи, где проживало большое количество русского населения. В этих регионах, по мнению Балласа, решающее значение имели иностранный опыт и покровительство влиятельных лиц. Так, Петр Великий сыграл центральную в этом смысле роль на юге Дона и в Приазовье, где виноградарство зародилось благодаря древним грекам, поселившимся на берегах Азовского моря в VII–VI веках до н. э., и где местные казачьи общины производили вино для собственного потребления до Русско-турецких войн, приведших к российскому присоединению. В 1700 году, в ходе мирных переговоров с Османской империей после завоевания Азовской крепости, Петр приказал посадить в том регионе виноградники из Франции, Венгрии и Астрахани. В 1711 году, в тот же год, когда османы восстановили контроль над крепостью, Петр привез из Берлина француза по фамилии Посье (Possuet) для надзора за выращиванием винограда. А после официального визита в Париж в 1718 году Петр послал несколько бочек вина Посье в подарок французским ветеранам. В последующие десятилетия многие из тех, кто сыграл заметную роль в развитии крымского виноградарства, – Паллас, Нассауский и другие, – направили свои богатства и опыт на виноградарство на берегах Дона и Азовского моря. Преемник Екатерины Великой, злополучный Павел I, в начале века заказал экспедицию на Дон. Среди прочего она рекомендовала создать региональную школу виноградарства. В 1808 году правительство Александра I ввело тариф на импорт иностранных вин с целью стимулировать спрос на отечественные донские и не только вина. В эти годы Министерство внутренних дел уговорило ряд рейнских виноградарей заключить с войском Донским десятилетние контракты. После того как западные путешественники положительно отозвались о качестве донских вин («…белое вино мало разнится от шампанского, а красное напоминает лучшие сорта среднего бордоского вина»), войско Донское активизировало действия по использованию винодельческого потенциала региона. Сначала оно предложило французским виноделам переехать в регион, а получив отказ, решило отправить молодых российских виноградарей на двухлетнюю стажировку в Шампань и Бургундию. После погодных катаклизмов начала 1840‑х годов и в условиях растущей конкуренции со стороны Крыма войско Донское вновь предложило отправить молодых виноделов на обучение за границу29.

Аналогичное сочетание иностранного вклада и российского богатства потребовалось для развития виноградарства и на Западном и Северном Кавказе – в регионах, отличавшихся значительным мусульманским населением (что не всегда предполагало отказ от потребления вина). Земли эти поэтапно уступались России в ходе войн с Османской империей конца XVIII – начала XIX века и не знали мира еще долго после этого, а потому даже в конце XIX века виноградарство здесь оставалось относительно рудиментарным. Баллас описывал черноморское побережье от Туапсе до Сочи как джунгли диких виноградных лоз на момент аннексии, что, возможно, говорит об утраченном виноградарском прошлом, близости к предполагаемому месту зарождения Vitis vinifera или же просто пренебрежении этой территорией. Виноградарство было распространено среди поселившихся там казенных крестьян, а также в абхазских и терских казачьих общинах. Последнее было изображено в советском фильме «Казаки» (1961), основанном на одноименной повести Льва Толстого (1863). В фильме показано, как молодые казачки собирают виноград с необрешеченных лоз, обвитых вокруг воткнутых в землю палок. Среди немногих исключений из общей отсталости региона были императорские имения Дагомыс, что недалеко от Сочи, и Абрау (позднее – Абрау-Дюрсо), расположенное недалеко от Новороссийска. Ключевой фигурой в развитии обоих был великий князь Михаил Николаевич, четвертый и последний сын царя Николая I, генерал-губернатор Кавказа с 1862 по 1882 год. В 1871 году он посадил там 2000 виноградных лоз из Кахетии. После гибели двух третей из них он отправил местного чиновника по садоводству за границу для закупки 20 000 лоз рислинга и блауэр-португизера, чтобы посадить в Абрау, Дагомысе и местном виноградном питомнике. К 1892 году в Абрау виноградными лозами было занято 92 десятины, а в 1895‑м благодаря значительным инвестициям в крымские лозы площадь виноградников увеличилась до 133 десятин. Баллас писал о неоспоримом влиянии Абрау на развитие виноделия в регионе, имея в виду, что оно стало своеобразной школой для местных садоводов и виноделов. В 1890‑х годах, когда черноморское побережье становилось все более популярным местом отдыха для богатых россиян, около городов Сочи и Новороссийска было построено множество других усадеб с виноградниками, чему способствовало и новое железнодорожное сообщение с Ростовом-на-Дону30.

Похожую историю, хотя и с не таким благоприятным концом, можно было наблюдать в Астрахани, включенной в состав России в XVI веке и оказавшейся таким образом старейшей виноградарской территорией империи. Учитывая географическое положение – вдоль главного торгового коридора между Персией и Европой, первые сорта, вероятно, были завезены сюда проезжавшими мимо купцами, а выращивали их местные монахи. Баллас пишет, что персидские путешественники привезли в Астрахань грузинские сорта в начале XVII века; другие источники указывают на немецких купцов и европейские сорта. Адам Олеарий, проезжавший через Астрахань в 1636 году по пути в Исфахан, писал, что местные сады обеспечивали стол самого царя. «Сомневаюсь, могут ли [фрукты] Святой земли быть