История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

репутациею кишиневских вин». Точно так же садовод Михаил Блюменфель приучил свои лозы мерло, каберне, пино и вердо расти на шпалерах, что в конце XIX века было в Российской империи еще в новинку. Недалеко от станции Милешты к югу от Кишинева Петр Казимир «достиг блестящих успехов» и укрепил «репутацию его винодельческого хозяйства», посадив в 1860–1870‑х годах сорта из Бордо и Бургундии. В то время, когда Баллас писал свою книгу, виноградники, посаженные Казимиром более двух десятилетий назад, представляли собой «единственный питомник для снабжения лучшими, несомненно европейскими виноградными лозами всей средней и северной Бессарабии»47.

Отношение Балласа к виноградарству в его родной Бессарабии, конечно, не было исключительно позитивным. На каждого «пионера», перенимавшего проверенные методы и оборудование у Запада, на каждого винодела, который путем проб и ошибок и немалых затрат на протяжении многих урожаев зарабатывал себе репутацию качественного производителя, приходились десятки других, делавших вина, пригодные разве что для домашнего потребления, фальсификации или дистилляции. Плохое вино, по мнению Балласа, оставалось скорее правилом, чем исключением во всех регионах империи, включая Бессарабию и Крым. Опираясь на вердикт местного ученого, профессора Мурзакевича, Баллас писал, что «большинство садоводов бессарабских производят вино такого качества, которое мог пить лишь сам производитель, чувствующий сладость в плодах своих трудов». Оставляя в стороне саркастическую игру слов, этот вывод был верен – в том смысле, что даже в начале 1870‑х годов, когда бессарабские виноградники производили более миллиона пудов (примерно 16,3 миллиона килограммов) винограда в год, рудиментарная транспортная система, связывавшая Бессарабию с остальной империей, и растущая стоимость зерна (что увеличивало спрос на внутренние грузовые емкости) приводили к тому, что основная часть бессарабского вина по необходимости потреблялась на месте – семьями и соседями тех, кто его производил48.

Однако в Бессарабии, как и в Крыму, география виноделия все больше напоминала таковую в Западной Европе, где вино уже давно перестало быть взаимозаменяемым товаром. В Бессарабии существовали значительные различия в ценах на виноградники, которые коррелировали не с продуктивностью растущих там лоз, а с ощущаемым качеством вина, которое от них получалось. Судя по периоду, за который Баллас располагал данными, а именно с 1889 по 1893 год, десятина песчаных почв Аккерманского уезда должна была давать от 20 до 145 ведер (255–1782 литра) вина, в среднем около 90 ведер (1106 литров) в год. На виноградниках Кишиневского и Оргеевского уездов производительность возрастала – вдвое, втрое и даже вчетверо. Однако «тощие» лозы, росшие на песчаных почвах Аккерманского уезда, стоили значительно дороже – до 1000 рублей за десятину, – чем более урожайные лозы в расположенных к северу Бендерах (350–450 рублей), Кишиневе (350–600 рублей), Оргееве (100 рублей). Причиной, разумеется, была большая ценность вин из Аккермана на рынке; в конце столетия они продавались с 20–25-процентной надбавкой по сравнению с винами из близлежащего Шабо на стандартную единицу объема. По завидной цене продавались и вина из Измаила и Болграда, что близ Дуная. Однако там цены устанавливались из расчета на молдавское ведро (а оно было на 20% больше российского) и имели больший диапазон. Виноторговец, чувствительный к высоким ценам, которые запрашивали аккерманские виноградари, все еще мог найти вино по цене выше рубля за ведро в Кишиневском, Оргеевском и Бендерском уездах, но ценовой минимум там резко упал – примерно до 20 копеек за ведро49. Словом, терруар, которого российские виноградари не могли ощутить в самом вине, вместо этого обретался на их банковских счетах и в кошельках.

***

Спустя столетие после смерти Балласа американские виноделы Тим Паттерсон и Джон Бюхсенштейн заметили: всякий бокал вина, который стоит того, чтобы его поднять, обладает вкусом, но лишь немногие выдающиеся вина имеют «значение» (meaning). Последнее они описали, цитируя автора книг о вине Мэтта Крамера, как чувство некоей «тамости» (somewhereness), как привязку к местности, которой якобы обладают все великие вина. На первый взгляд, выражение Крамера как будто нашло отклик среди российских авторов XIX века, специализировавшихся на вине. С момента их появления в результате присоединения черноморских территорий они были озабочены этой «тамостью», каталогизацией разнообразных ландшафтов и климатов, типов почв и дренажных систем в местах, где рос виноград. Почти наверняка это было частью более широкого проекта имперской инкорпорации. Как утверждает Келли О’Нилл применительно к важнейшей части нового виноградарского пояса России, Крыма, политическое владение требовало пространственного познания, «размещения Крыма» на исторических картах и в хронологиях50.

На второй же взгляд, в использовании Паттерсоном и Бюхсенштейном понятия «тамости» есть что-то ординарное. В России вино имело значение задолго до того, как у него появился идентифицируемый вкус, потому-то и было затрачено так много времени и средств на каталогизацию виноградарских территорий империи. Многие территории Российской империи имели долгую историю виноградарства (а в случаях Бессарабии, Крыма и Грузии она насчитывала многие тысячелетия), и сам этот факт переворачивал с ног на голову «процесс цивилизации», являвшийся частью российской политики и культуры со времен Петра. Производство и потребление вина были присущи Европе, однако Россия в ее стремлении к изысканному вину культивировала черты, присущие именно империи. Как будет показано в главе 3, деятели винной промышленности позднецарской России вполне сознавали парадокс: тысячелетия тому назад территории, которые в будущем составят Российскую империю, дали Европе вино, которое затем будет с корнем вырвано из своей среды и возвращено в Россию как часть процесса цивилизации. В соответствии с уверенным предсказанием Дмитрия Менделеева, Россия с ее огромными виноградарскими территориями очень скоро займет свое место во главе европейского виноделия.

Подобно тому как история виноградарства в Российской империи расшатывает зачастую нелестный нарратив о постпетровском усвоении Россией европейской культуры, точно так же она ставит под сомнение и представления о том, кто кого окультуривал в России. Крым стал знаменитым образцом для развития виноградарства, в значительной мере отвечавшим более общим траекториям российского империализма. На протяжении XIX века преобразованием виноградарства там занимались государство и богатые, преимущественно русские владельцы имений, исправлявшие татарскую отсталость при помощи современной науки о виноградарстве и энологии. В процессе они нередко находили рецепты очень хороших вин. Однако, по словам Балласа, имелись в этом шаблоне и трещины. Татарские виноградари не всегда были такими уж неуступчивыми и невосприимчивыми к благонамеренной российской политике; непомерно большую роль в развитии крымского виноделия, как и на всех винодельческих территориях, играли иностранцы; плохое вино оставалось в Крыму скорее правилом, чем исключением, поскольку потребители в больших городах севера не были приучены требовать лучшего.

В других же частях империи этот шаблон и вовсе распадался на части. В Астрахани апогей виноградарства пришелся примерно на 1800 год; затем, несмотря на государственную политику, направленную на стимулирование роста, оно пришло в затяжной упадок – во многом из‑за жаркого, сухого климата и конкуренции. В Грузии, где виноградарство было центральным сельскохозяйственным занятием и где бесконечные ряды кахетинских виноградников поражали воображение первых визитеров, таких как Кристиан фон Стевен, крестьяне воспринимали инициативы царского правительства скептически, рассматривая вино не как предмет внешней торговли и средство личного обогащения, а как совершенно обычную часть их ежедневного рациона, не заслуживающую ни раздумий, ни инвестиций. Даже в конце века, по наблюдению Балласа, хорошее грузинское вино было большой редкостью, поскольку поступало лишь из небольшого числа княжеских поместий и иностранных поселений. А вот родная для него Бессарабия производила хорошее вино в сравнительном изобилии, особенно в районе Аккермана, где из сочетания плохой почвы и хороших виноградарей рождались одни из лучших бутылок и бочек Российской империи. Хотя цены на виноградники в Аккермане были по крымским меркам сравнительно невысоки, они демонстрировали ту же корреляцию между ценой и качеством