История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

из Одессы. До 1870‑х годов транспортная инфраструктура оставалась рудиментарной, что препятствовало росту коммерческого спроса. Местные жители относились к новым русским наместникам и их намерениям с большим подозрением. Наместники же были разочарованы очевидным упрямством грузинских крестьян, которые, подобно крымским татарам, умели игнорировать даже самые благонамеренные советы. И у самого Балласа можно найти моменты раздражения и пренебрежения к тем, кто, по его мнению, не понимал важности соответствующих усилий.

Илл. 1.3. Запряженные быками арбы для подвоза винограда в имении князя Мухранского (Мухрани), 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Арбы для подвоза винограда в имении Кн. Мухранского» (n. p., 1870–1879))

Такое преобладание крестьянского владения не могло не отразиться на характере виноделия Тифлисской губернии. Большинство населения, принадлежа к грузинской национальности, уже по своим патриархальным нравам, мало обнаруживает склонности к промышленности и торговле. За исключением немногих районов, где виноделие представляет из себя видную отрасль промышленности, большинство населения смотрит здесь на продукты виноделия как на пищевое подспорье в его довольно неприхотливом питании, а вследствие такого взгляда устраняется главный побудительный мотив к иной постановке виноградного хозяйства35.

Тем не менее к 1850‑м годам только в Кахетии производилось 2 миллиона ведер вина (почти 25 миллионов литров). Большая часть этого вина – 90%, как писал Баллас, вероятно его не пробовавший, – была пригодна только для употребления «на месте, где массовые его потребители, простолюдины-туземцы, во вкусе не взыскательны». Там, где вина пили много, а продавали за пределы Кавказа мало, повышение качества шло косвенным путем. В 1871 году была построена железная дорога между Тифлисом и Поти, портом на Черном море. Годом ранее строительство современной дороги через Гомборийский перевал сократило расстояние между Тифлисом и Телави, что в сердце Кахетии, почти на 70 километров по сравнению со старым маршрутом через Сигнахи. Хотя доставка вина из Телави в Тифлис по-прежнему занимала до восьми дней, новая дорога помогла открыть кахетинских виноделов для российских и иностранных коммерческих ярмарок, которые в царской России были главными местами виноторговли. Среди легионов крестьян-виноградарей, производивших низкокачественное вино в квеври для собственного потребления, было еще очень небольшое число выдающихся виноделов – как правило, аристократов и иностранцев, которые выращивали европейские лозы и использовали современные формы производства: князь Давид Чавчавадзе, чье имение Напареули позже стало частью кахетинского коронного имения; немецкие поселенцы; князь Аматуни; князь Вачнадзе; наконец, семья Багратиони – потомки последних царей Картли и Кахетии. Будучи лишь малой частью общего объема производства Грузии, вина из этих поселков и поместий помогли познакомить российских потребителей с Грузией36.

Но сильнее всего по модели виноградарства отличалась от российских частей империи родная Балласу Бессарабия, присоединенная к России после Наполеоновских войн, а затем вновь отделившаяся в результате Крымской (1853–1856) и Русско-турецкой (1877–1878) войн. Здесь виноградарство имело почти такие же глубокие корни, как на Кавказе. Хотя Баллас писал, что самые ранние свидетельства о бессарабском виноградарстве можно найти в трудах Геродота, на самом деле виноградарство в этом регионе существовало уже на протяжении столетий к тому времени, как древние греки колонизировали северное побережье Черного моря. В период турецкого правления, с конца XV века до 1812 года, виноградарство поддерживалось православными монастырями, получившими специальное разрешение на производство вина, молдавскими сельскими жителями, а в растянувшемся вдоль моря южном Буджакском районе – турецкими, армянскими и татарскими селянами. К концу XVIII века бессарабское вино, крепленное и консервированное местным винным дистиллятом, везли на рынки Кракова и Москвы; европейские путешественники отмечали, что Аккерман – турецкая крепость близ устья Днестра – «отличается здоровым климатом» и уже славится своими виноградниками37.

Илл. 1.4. Кахетинский крестьянин с квеври, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Кахетия. Кувшины (квеври), в которых сохраняют вино» (n. p., 1870–1879))

Хотя Бухарестский мирный договор 1812 года и расширил территорию Российской империи на юго-запад до берегов Дуная и на запад до Прута, он не принес России большого демографического прироста. Все население новообразованной Бессарабской области составляло в 1812 году всего лишь около 240 000 человек. Оно было во многом уничтожено войной, эпидемией чумы в 1812–1814 годах и (мрачное предвестие травмы XX века) переселением народов. Турки последовали за отступающей Османской империей на запад и юг. Ногайцы были переселены на восток, в степи Крыма и Кубани. К 1855 году население Бессарабии выросло до чуть менее миллиона человек, а к концу века достигло почти 1,8 миллиона. В расположенном на юге Буджакском районе, который в 1812 году почти полностью обезлюдел, росту населения способствовало переселение казаков, образовавших Усть-Дунайское войско, с востока; нескольких волн болгар, бежавших от османской власти во Фракии; немцев из Варшавского герцогства; франкоговорящих жителей Швейцарии; греков с островов Эгейского моря; наконец, румыноязычных молдаван, вернувшихся после притупления травмы войны. «Все эти „инородческие“ элементы, знакомые на родине своей с культурою винограда, способствовали в значительной степени развитию ее в южном районе Бессарабии». В частности, греки и болгары поселились в Измаиле, Рени и Аккермане, что привело к «греческому возрождению» на этих территориях и стимулировало посадку больших виноградников. Приезжали в Бессарабию и русские, но были они совсем из другого мира, чем богатые аристократы, нашедшие в Крыму место для отдыха в теплое время года. Это были беглые крестьяне, преступники и религиозные раскольники. Как и иностранные колонисты, получившие вместо официального права собственности наследственное право на бессрочное пользование территорией, русские поселенцы нашли в Буджаке в основном пустую землю, покрытую остатками прежней жизни: заросшими виноградниками и садами, фонтанами, оросительными колодцами и каналами. Даже родившийся в 1850‑х годах Баллас вспоминал детство как проведенное среди остатков османской цивилизации38.

На севере, на Кодринской возвышенности, которая располагается между рекой Прут, образующей границу с вассальным княжеством Молдавия на западе, и Реутом, притоком Днестра, пересекающим Центральную Бессарабию, виноградарство было занятием молдаван, поддерживаемым монастырями и сельскими жителями. Исторически изолированные от турецкого присутствия на юге и лишенные смягчающего влияния моря, Кодры не могли сравниться с Буджаком, когда дело касалось вина. У первых в изобилии имелся чернозем, идеальный для всего, кроме виноградарства; у второго – меловые, каменистые и песчаные почвы, вызывавшие сравнение с Шампанью – Арденнами. Французский путешественник XIX века, цитируемый Балласом, охарактеризовал бессарабские вина как «грубые, горькие, кисловатые и мало букетные». Вероятно, он имел в виду вино Центральной Бессарабии, поскольку вино, привезенное из Аккермана, оставило у него совсем иное впечатление: эти вина «весьма хороши, особливо белое, оно здорово, имеет букет, силу и приятную крепость, составляющую их достоинство»39. В 1825 году граф Паравичини, государственный советник и «главный лесничий» (обер-форстмейстер), был назначен ответственным за строительство императорского сада под Аккерманом. Сардинец по происхождению, Паравичини также отвечал за приглашение, по которому в 1822 году в Бессарабию прибыли Иван Карлович (Луи-Венсан) Тардан и пять семей из швейцарского Во. Как винодел и хозяин погреба, Паравичини был убежден, что Аккерман обладает потенциалом для производства благородного вина. Это подтвердил винтаж 1825 года, произведенный из винограда, выращенного на государственных виноградниках вокруг Аккермана:

У меня <…> вышло весьма чистое шампанское (вероятно, из сорта яйджи) [скорее всего, это был сорт шасла. – С. Б.] и бургонское <…> безо всякой примеси, из одного виноградного сока, <…> по крайней мере, оно доказывает, что в последующее время, при надлежащем старании и при