История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

Проведенное Императорским обществом исследование Альминской долины – один из первых примеров научного уклона виноградарской литературы в России XIX века, но уже в нем воплотились некоторые характеристики, которые будут определять этот жанр в десятилетия, предшествовавшие публикации работы Балласа. Во-первых, уделяя внимание высоте насыпей и деревянных вилок, датам цветения и сбора урожая, исследователь от Императорского общества старательно измерял и подсчитывал все, что можно было измерить и подсчитать. И он был в этом не одинок. Годом ранее, в 1838‑м, «статский советник Стевен», то есть, видимо, Кристиан фон Стевен, ботаник шведского происхождения, один из основателей и первый директор Никитского ботанического сада под Ялтой, пытался определить общий объем производства вина в Херсонской губернии и средние цены, по которым оно продавалось. В первые годы работы Стевена на посту директора Никитский ботанический сад стал центром экспериментального и практического виноградарства – несмотря на нехватку рабочей силы, столь острую, что Стивен подал прошение царскому правительству о праве приобрести пятьдесят крепостных крестьян (вместо них ему предложили каторжан и сирот). Стевен много писал о шелководстве, виноградарстве и садоводстве; многие из его «наблюдений» и набросков составляют основу библиотеки ботанического сада. Десятилетие спустя Франц Домбровский подсчитал общее количество виноградников в Таврической губернии в 1832 и 1848 годах (1219 и 2801 соответственно), лоз (5 846 205 и 35 577 000), объем производства (482 735 и 822 330 ведер, или примерно 5,9 миллиона и 10,1 миллиона литров), доход от этого производства (1,1 миллиона и 2,3 миллиона рублей серебром), а в 1832 году – еще и число владельцев виноградников (370), которые распоряжались примерно 60% всех виноградников в губернии (остальные 40%, по-видимому, находились в коллективном владении татарского джамаата, в чем-то похожего на русскую крестьянскую общину). Затем Домбровский распределил свои данные по каждому уезду губернии14.

Подобные усилия по подсчету и сверке данных предпринимались в Бессарабии по крайней мере с начала XVIII века, когда Димитрий Кантемир, позднее ставший членом Королевской академии наук в Берлине, описал роль виноградарства в жизни местных крестьян и то, как оно связывало крестьян с международными коммерческими сетями. Спустя десятилетия после Бухарестского договора 1812 года, приведшего Бессарабию в состав царской империи, одним из ведущих ученых и педагогов в области виноградарства того времени стал Карл Тардан, сын основателя швейцарской виноградарской колонии близ устья Днестра под названием Шабо. Среди многочисленных опубликованных работ Тардана – авторитетное руководство-путеводитель по виноградарству в долинах Днестра и Прута. Столь же глубокие корни имеет русская ампелография – наука о классификации и описании виноградной лозы. Она берет свое начало по меньшей мере в 1802 году, когда прусский ботаник Симон Паллас (тремя годами ранее изготовивший в своем имении едва ли не первое в Крыму игристое вино) опубликовал описание виноградников Астраханской губернии. Позже ампелографические исследования предпринял Петр Кёппен, который в 1820–1830‑х годах, в качестве инспектора по шелку путешествуя по задворкам Таврической губернии, тщательно каталогизировал встречавшиеся ему виноградники. Даже в конце XIX века виноградарские владения короны на Кавказе, доходы от которых шли непосредственно на содержание царской семьи, инвестировали в инфраструктуру для сбора исходных метеорологических данных15. В результате этих и десятков других подобных исследований было получено достаточно данных о виноградарстве, чтобы Центральный статистический комитет в Санкт-Петербурге в 1877 году выпустил авторитетную хронику, в которой были собраны и сопоставлены практически все мыслимые категории данных о виноградарстве начиная с 1820‑х годов: посадки, объемы производства, доходы, топография, высота над уровнем моря, средняя температура, среднее количество дней с осадками, высокие и низкие температуры за все время, распространенные сорта по деревням, затраты на содержание виноградников, содержание сахара и т. д. Если, как пишет Иэн Кэмпбелл о царской империи в далекой Центральной Азии, отсутствие основных данных – «жизненной силы государства» – порождало своего рода имперскую слепоту в конце XVIII – начале XIX века, то виноградники Крыма и Бессарабии, а затем и Кавказа выделяются тем, что они были сравнительно хорошо изучены и каталогизированы. Здесь русские подсчитывали, сводили воедино и сопоставляли.

Во-вторых, выполняя работу по описанию зимних насыпей, деревянных вилок и давки винограда босыми ногами («по-татарски»), исследователь от Императорского общества помог экзотизировать местные и часто исконные традиции виноградарства для аудитории, которая априори предполагала, что существует научно обоснованный набор лучших практик и что практики эти имеют европейское происхождение и российское распространение. Так, А. Волжеников, который на рубеже веков был одним из самых красноречивых поборников культивирования особых крымских терруаров, заявлял, что невозможно говорить о виноградарстве до Михаила Воронцова – выучившегося в Кембридже новороссийского губернатора, проявившего большой интерес к созданию отечественной винодельческой промышленности в 1820–1830‑х годах. Несмотря на тысячелетний опыт виноградарства на Кавказе и в других регионах, до благосклонного покровительства Воронцова вино якобы производилось «самым превообытным, примативным способом, и полученный продукт мог поэтому находить себе сбыт только среди местного населения». Редакторы статистической хроники 1877 года Бок и Ершов начинали с не менее сомнительного утверждения – будто бы после XV века, когда полуостров перешел под сюзеренитет Турции, крымское виноградарство держалось на одних евреях, армянах и греках. Вероятно, они имели в виду виноградарство, производившее достойный, по их мнению, виноград, поскольку далее они подробно описывали отсталость современной татарской практики. Татарские виноградники, которые зачастую имели вдвое меньше посадок на десятину по сравнению с нетатарскими, были неэффективны. Татары не проводили правильную обрезку лоз. Они сажали лозы в небольшие ямки, а не научно обоснованным способом – плантажным (канавками). Домбровский сетовал: татарские виноградари в районе Перекопа, что на самом севере Крыма, совершенно невосприимчивы к советам и помощи со стороны, хотя возделывают регион куда более подверженный засухе и неблагоприятной погоде, чем прибрежные районы.

Не станем упрекать в этом вредном предубеждении одних татар, которые, кажется, предубеждены против всего, что сколько-нибудь клонится к разрушению их вековой небрежности во всех почти хозяйственных занятиях и приемах. Но одни татары, более потому, что стоят на низшей ступени материального, умственного и нравственного развития, чуждаются хозяйственных улучшений16.

Даже если оставить в стороне предубежденность говорящих, в русских рассказах о татарском виноградарстве допускались явные искажения. Например, давка винограда ногами («по-татарски») оставалась обычным делом в некоторых частях Западной Европы, таких как португальский Дору, вплоть до XX века. Эта практика была механизирована из‑за удорожания рабочей силы, а вовсе не вследствие необоснованных опасений по поводу гигиены или санитарии. Более того, современная альтернатива, которую пропагандировали в XIX веке российские комментаторы, – винный пресс, – была не современной, а древней. Она датируется как минимум II веком до н. э., когда Катон описал рычажный пресс в книге «De agri cultura»17. Возможно, российские авторы понимали, что у отсталости в виноградарстве есть свои преимущества, и именно поэтому уделяли своим сетованиям так много времени и усилий. На рубеже веков затраты на выращивание винограда у татар составляли, как считалось, лишь половину от затрат типичного виноградарского хозяйства, поскольку в последнем, как правило, вкладывались в дорогостоящее обслуживание виноградников: обучение лоз, обрезку в период покоя, полив, пасынкование и т. д. Если смысл виноградарства заключался в получении прибыли, то татарские виноградари и легионы мелких виноделов, которые превращали свой виноград в вино задешево, были одними из самых умных и успешных на полуострове. Возможно, татарское виноградарство и было примитивным, но все понимали: именно из‑за него у многих виноградарских хозяйств проблемы с получением прибыли. И первое, и вторые выигрывали от растущего потребительского спроса на крымские вина, вот только затраты первого были вдвое меньше18.

Сплав этнической принадлежности и виноградарских компетенций был в российской винной литературе XIX века распространенным мотивом. Видимо, определенную популярность имел он и среди потребителей. Кэрол Стивенс недавно описала премию, которую получали вина