Афганский казан. Рецепты - Вероника Мельникова

соком лимона, залейте долму. Накройте тарелкой, затем – крышкой. Тушите на слабом огне 60 минут.

Афганский суп-пюре

Ингредиенты (на 8 порций):

Пшеница для халима[3] (дробленая) – 500 г

Нут и маш – по 150 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 1 шт.

Куркума, зира, молотая корица – по 1 ч. л.

Масло (топленое) – 150 г

Соль – по вкусу

Приготовление:

Бобовые и пшеницу замочите на ночь. Залейте их в казане 3 литрами воды, добавьте целые луковицы и морковь. Варите 2,5–3 часа на медленном огне, часто помешивая, пока смесь не превратится в густое однородное пюре.

Достаньте овощи, измельчите и верните в казан. Добавьте давленый чеснок, специи, масло и соль. Томите на самом малом огне еще 1 час, постоянно помешивая. Подавайте горячим, посыпав корицей с сахаром.

Булгур с нутом по-афгански

Ингредиенты:

Булгур – 200 г

Нут – 150 г

Лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Томаты – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Масло – 100 мл

Томатная паста – 1 ст. л.

Куркума, зира, соль – по вкусу

Приготовление:

Булгур залейте кипятком на 15 минут и слейте. В разогретом масле обжарьте мелко нарезанный лук до карамелизации. Добавьте тертые помидоры, томатную пасту, чеснок и специи и обжаривайте 5 минут. Добавьте нашинкованную морковь и нут и готовьте еще 5 минут.

Добавьте булгур, залейте кипятком (на 2 см) и посолите. Затем доведите до кипения, накройте крышкой и томите на малом огне 20 минут, а после выключите и дайте постоять еще 10 мин. Подавайте с зеленью и йогуртом.

Картофель с фасолью по-кабульски

Ингредиенты:

Картофель – 5 шт.

Стручковая фасоль – 300 г

Лук – 2 шт.

Томаты – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Масло – 80 мл

Паприка, зира, соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Картофель очистите и нарежьте дольками, фасоль разделите на 3 части. В казане разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук до румяности. Добавьте натертые помидоры, раздавленный чеснок и специи, пассеруйте 5 минут.

Положите картофель с фасолью и перемешайте. Влейте 1,5 стакана воды, посолите и доведите до кипения. Накройте крышкой и томите на малом огне 30–40 минут до мягкости. Подавайте с лепешкой и мацони.

Десерты

«Фисташка и кардамон» на песочном тесте

Ингредиенты (на 8 порций):

Для теста:

Мука – 300 г

Масло сливочное – 150 г

Сахарная пудра – 80 г

Яйцо – 1 шт.

Для начинки:

Фисташки молотые – 200 г

Сахар – 100 г

Кардамон молотый – 2 ч. л.

Яйцо – 1 шт.

Розовая вода – 1 ст. л.

Приготовление:

Разотрите мягкое масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и муку, замесите тесто. Уберите в холод на 30 минут. Для начинки смешайте фисташки, сахар, кардамон, яйцо и розовую воду.

Дно казана застелите пергаментом. Раскатайте 2/3 теста и выложите на дно, формируя бортики. Распределите начинку. Из оставшегося теста сделайте решетку или цельный верх. Выпекайте под крышкой на медленном огне 40 минут. Перед подачей остудите в казане.

Тыквенный пирог с пряностями

Ингредиенты (на 8 порций):

Тыква (мускатная) – 1 кг

Манка – 200 г

Сахар – 150 г

Масло сливочное – 100 г

Молоко – 500 мл

Кардамон, корица – по 1 ч. л.

Грецкие орехи – для украшения

Приготовление:

Тыкву натрите на крупной терке. В казане растопите масло, добавьте тыкву и тушите 15 минут до мягкости. Влейте молоко и доведите до кипения.

Медленно всыпьте манку, постоянно помешивая. Добавьте сахар и специи. Варите на очень медленном огне, помешивая, 20–25 минут, пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок. Разровняйте и посыпьте орехами. Накройте крышкой и дайте полностью остыть в казане перед нарезкой.

Яблочный пирог по-афгански

Ингредиенты (на 8 порций):

Для теста:

Мука – 400 г

Кефир – 200 мл

Масло растопленное – 100 г

Сода – 0,5 ч. л.

Соль – щепотка.

Для начинки:

Яблоки – 1 кг

Грецкие орехи – 100 г

Сахар – 100 г

Корица – 1 ст. л.

Лимонный сок – 2 ст. л.

Приготовление:

Замесите мягкое тесто и разделите на 2 неравные части. Яблоки нарежьте тонкими дольками, смешайте с орехами, сахаром, корицей и соком лимона.

Дно и стенки казана смажьте маслом. Большую часть теста раскатайте, выложите в казан, сформировав высокие бортики. Выложите начинку. Вторую часть теста раскатайте в круг, накройте пирог и защипните края. Сделайте сверху несколько надрезов. Накройте крышкой и выпекайте на среднем огне 40–45 минут.

Пирог с маком и медом

Ингредиенты (на 8 порций):

Для теста:

Мука – 500 г

Молоко теплое – 250 мл

Дрожжи сухие – 7 г

Сахар – 2 ст. л.

Масло сливочное – 100 г

Соль – щепотка

Для начинки:

Мак – 200 г

Мед – 150 г

Молоко – 100 мл

Грецкие орехи – 50 г

Приготовление:

Мак залейте кипятком на 30 минут, слейте и пропустите через мясорубку. Смешайте с медом, молоком и рублеными орехами. Замесите дрожжевое тесто и дайте ему подойти 1 час.

Раскатайте тесто в прямоугольник. Равномерно распределите маковую начинку. Сверните рулетом, а затем – улиткой.

Уложите пирог в смазанный маслом казан и прижмите. Накройте крышкой и дайте подойти 20 минут. Выпекайте на медленном огне 35–40 минут до золотистого цвета.

Пряное песочное печенье

Ингредиенты (на 50 шт.):

Мука пшеничная – 500 г

Сахарная пудра – 200 г

Масло сливочное (размягченное) – 300 г

Кардамон молотый – 2 ч. л.

Мускатный орех молотый – 0,5 ч. л.

Ванильный сахар – 10 г

Соль – щепотка

Приготовление:

Масло взбейте с сахарной пудрой до пышности. Просейте муку со специями и солью, постепенно введите в масляную смесь. Быстро замесите мягкое тесто. Сформируйте небольшие шарики, выложите на противень и слегка прижмите вилкой.

Выпекайте при 180 °C 15–20 минут до легкого румянца. Казан можно использовать как печь, поставив в него противень на подставку и накрыв крышкой, прогревая углями сверху и снизу.

Рисовое печенье

Ингредиенты (на 30 шт.):

Рисовая мука – 300 г

Пшеничная мука – 100 г

Сахар – 150 г

Масло (топленое) – 200 г

Молоко – 5 ст. л.

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Кардамон молотый – 1 ч. л.

Приготовление:

Смешайте оба вида муки с разрыхлителем и кардамоном. Отдельно разотрите размягченное масло с сахаром. Соедините сухие и масляные компоненты, добавляя молоко по ложке, пока не сформируется мягкое тесто.

Раскатайте пласт толщиной в 1 см и вырежьте фигурки. Обжарьте в казане в большом количестве разогретого топленого масла на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите на бумагу для стекания жира.

Хрустящие «вертушки» во фритюре

Ингредиенты (на 25 шт.):

Мука – 400 г