Правила волшебной кухни 5 - Олег Сапфир

И уже через полчаса я снова заходил в тот самый отель, что встретил меня по прибытии в Венецию. На его кухне, понятное дело, я был впервые и кухня… м-м-м… сказать «маленькая» — вообще ничего не сказать. По сравнению с этим закутком у меня в «Марине» прямо промышленные мощности. Здесь же — плитка на четыре конфорки, старенький конвектомат в углу, два рабочих стола, стеллажи, пара шкафов, и две камеры. Холод и, соответственно, мороз. Всё это было запихано так тесно и компактно, что в вдвоём здесь действительно было сложно развернуться. Однако! Сразу же подкупала чистота.

Что поверхностей, что полов, что кителя молодого паренька, который уже ожидал меня внизу. Лет двадцати пяти примерно, с густыми такими бровями и лысиной. Лысина, насколько я понял, была осознанным выбором этого молодого синьора. И в целом, я с ним согласен. Если мне бы пришлось работать в этой тесной душегубке, я бы тоже предпочёл колпаку бритый череп.

— Алессандро, — представился парнишка и пожал мне руку. — А вы правда Артуро Маринари?

— Правда…

— Много о вас слышал, — тут он вздохнул. — Но, боюсь, даже вы не сможете разгрести весь этот бардак за день. Это же невозможно! За один день придумать, проработать и записать меню? Техкарты опять-таки… это же минимум неделя работы!

— Глаза боятся, — похлопал я Алессандро по плечу, — а руки делают. Давай, показывай, что у вас есть по продуктам…

Парнишка послушно повёл меня по камерам и холодильникам. Пусто в них не было, а значит катастрофа уже миновал. Слегка простовато — это да, но всё равно есть из чего быстренько сообразить достойное меню для синьора Леонардо. Стандартный набор — запчасти курицы, кое-какая рыба, сыры, овощи, яйца, специи.

— Ну погнали…

Начали мы с Алессандро с куриного рулета. Недооценённая столовская классика, которую при желании можно превратить в чудо-блюдо ресторанного уровня. А надо-то всего лишь добавить хитрый соус и звучный гарнир. Поленту, например, с вялеными томатами — ну сказка же!

Дальше окунь. В соль его, не мудрствуя лукаво. Тунца пустим сразу на две позиции — татаки и тартар с авокадо.

— Здравствуйте, креветоньки, — поздоровался я с ящиком жирным безголовых ракообразных, и сразу же прикинул что мы с ними сделаем. Часть запанируем в богатом японском панко и прогоним через фритюр, часть подрежем и пустим как самостоятельное блюдо, а самую неказистую часть определим в пасту. Итого уже три позиции.

Овощи запечём в качестве гарнира и удивим господ итальянцев вкуснющей шакшукой. Уверен, это будет именно та позиция, за которую будет цепляться взгляд. Гость будет спрашивать: «А что это такое?» — и вот у нас уже пошёл разговор.

— На первое можно минестроне… бульон есть?

— Какой нужен? Рыбный или мясной?

— А есть оба?

— Да.

— А что ж ты молчишь?

Бульон — половина дела. Из рыбного сварим чаудер, а из мясного авторскую похлёбку формата «я его слепил из того что было». Так. Что ещё? Запечённые баклажаны со скаморцей, капрезе, зелёная фасолька по-кенийски…

— Какие грибы есть?

— Шампиньоны, — тяжко вздохнул Алессандро.

— А трюфельное масло имеется?

— Конечно.

— Ну и всё! Считай, ризотто есть. Ценник особо не взвинтишь, зато вкусно…

С десертами я немножечко притормозил. Думал, что бы такого сообразить, чтобы не занять выпечкой всю кухню, и в итоге решил готовить тарт. Один яблочный, другой вишнёвый. Дёшево, сердито, а с шариком мороженного ещё и изысканно.

Алессандро судорожно кивал, пытаясь всё запомнит.

— А техкарты?

— Напишем, — отрезал я. — Вот прямо по ходу и будем писать.

— Принести компьютер?

— Блажь! На сегодня мы с тобой эти… ретрограды. Бери ручку, записывай. «Филе бедра куриного. Брутто»…

В таком бешеном темпе мы отработали часов, не соврать, пять. Я готовил и попутно сразу же объяснял что именно делаю, а Алессандро… хотя какой он после этого для меня Алессандро? Санёк он для меня теперь. Сашка. Так вот! Сашка записывал, я готовил, а Леонардо периодически спускался к нам с очередной порцией кофе и спрашивал, успеваем ли.

— Успеваем.

В итоге вроде бы всё получалось, но тут Алессандро затронул один вопрос, который заставил меня задуматься. Лицензия. Моя. Поварская. Выйти поработать — это всё-таки одно, а браться за разработку меню для чужого ресторана — вообще другое. Всю ответственность я на себя беру, это не обсуждается. Но какова вероятность того, что комиссия из отеля синьора Леонардо направится прямиком ко мне в «Марину»? Придут и станут проверять, достаточно ли у меня квалификации для такой деятельности.

— Синьор Маринари, не переживайте, — поспешил успокоить меня Леонардо. — Я ваше меню продержу несколько дней, и поменяю его при первом же удачном случае, так чтобы ваше имя нигде не фигурировало.

Проверки. Да, всё-таки проверки не любит никто, на то они и проверки. Придут, будут ходить с важным лицом, работать мешать, в холодильнике лезть. А это что? А это куда? На самом деле в ресторанном бизнесе можно всего лишь за один день и репутацию уронить, и всё своё дело похоронить. Однако:

— Не переживайте, — улыбнулся я. — Пусть приходят, я готов. Я их люблю, с ними бывает интересно. Всегда можно узнать что-то новое о собственной кухне.

— Спасибо, Артуро.

За днём наступил вечер, а за вечером ночь. Как мы не спешили, в отеле Леонардо мне было суждено остаться до самого утра. Во-первых, мне нужно было убедиться в том, что Санёк всё правильно запомнил и нигде не накосячит в моё отсутствие. Во-вторых, перепроверить и подбить техкарты. Если уж делаешь — делай хорошо, и мне хотелось бы чтобы расход продуктов сразу же совпадал с действительностью.

Итого к полуночи я сделал приблизительно две трети того, что хотел.

— Синьор Маринари? — взмолился Алессандро. — Давайте передохнём, а?

И так мне стало жалко парня, что я действительно решил взять небольшой таймаут. Во время марафона закрыть на часик глаза — это не блажь, а необходимость. В итоге я спросил у Леонардо где можно отдохнуть, и он отвёл нам свой лучший номер. Пока Санёк видел экспресс-сон, сам я всё-таки спустился на ресепшн и незатейливо поболтал с Леонардо о том, и о сём. Особенно «о сём», ведь забывать его категорически нельзя.

Но час подошёл к концу, и настала