Американцы - Кей Уэбстер

акта Робиносона – Патмена, принятого в 1936 году для борьбы с ценовой дискриминацией поставщиков по отношению к мелким и средним магазинам. Этот закон не позволял крупным сетям супермаркетов получать особенные скидки у поставщиков – в теории. Но как только владельцы этих сетей поняли, что федеральная торговая комиссия не собирается им препятствовать, – они вернулись к формально запрещенной стратегии. Walmart к 2001 году стал самым крупным сетевым ритейлером, используя агрессивную политику закупок. Вытесняя местные продуктовые магазины, крупные сети не спешили открывать точки вместо них, им выгоднее было открыть один большой магазин, расположенный в некотором отдалении, – люди все равно будут туда ездить.

Не так давно появился еще один термин – «продовольственное болото». В таких местностях огромное количество ресторанов быстрого питания и рекламы фаст-фуда, в разы больше чем супермаркетов и других магазинов, где можно было бы приобрести свежие продукты. Этот термин впервые прозвучал в 2009 году в статье, исследовавшей связь между доступом к продовольственным магазинам и распространенностью ожирения. Хотя четкого критерия для этого «статуса» нет, часто фигурирует цифра 4 фаст-фуда на одно место, где можно купить более здоровую еду. Попытки ввести запрет на рестораны с вредной едой в районах с малоимущим населением и высокой распространенностью ожирения, например в 2008 году в некоторых частях Лос-Анджелеса, не смогли исправить ситуацию – «здоровые» заведения не воспользовались возможностью начать работу в этих местах, а жареную и жирную «быструю» еду все еще можно было приобрести в торговых центрах.

Глава 4

Американские пироги: от яблочных до водных

Казалось бы, ну что такого особенного в пирогах? Все пекут пироги. А в русской кухне еще и пирожки есть, в грузинской – хачапури. Вариаций множество. Но часто желая назвать что-то необычайно типичным для США, используют идиому «as american as apple pie» (дословно: такой же американский, как яблочный пирог). Американские пироги занимают особую нишу в культуре этой страны, причем яблочным пирогом дело не ограничивается. От тыквенного до водяного – самобытных рецептов огромное количество. Гарриет Бичер-Стоу, американская писательница девятнадцатого века, в своем романе «Олдтаунские старожилы» воспевала изобретательность хозяек-соотечествениц, которые взяли «пирог – английскую институцию» и развили его в невообразимое количество родов и видов. Действительно, американских пирогов великое множество, и нередко с ними бывают связаны интересные истории и традиции.

В штате Нью-Мексико есть маленький поселок (по переписи 2020 года там проживало всего 111 человек) с колоритным названием Пай-Таун (город пирогов) и девизом «Самый дружелюбный городок Америки». Здесь каждую вторую субботу сентября проходит фестиваль пирогов – традиции «пироговых» праздников в Пай-Тауне уже больше сотни лет. В 1940-х это поселение процветало. Сюда перебрались фермеры-беженцы из Техаса и Оклахомы, вынужденные из-за пыльных бурь искать лучшего места для ведения хозяйства. В 1940 году сюда приехал фотограф Расселл Ли и сделал серию фотографий, оставивших Пай-Таун в истории США. С началом Второй мировой войны часть жителей городка отправились в Альбукерке работать на заводах по производству амуниции и в авиастроении. К тому же в начале 1950-х на эту местность обрушилась засуха, и фермерам снова пришлось отправиться в дорогу, на этот раз их путь лежал в Калифорнию. Сейчас в Пай-Тауне осталось три кафе – и конечно, в каждом из них продаются замечательные пироги.

В числе самых известных овощей Нового Света – тыква. Она, конечно же, нашла свое место в пантеоне американских пирогов, и тыквенный пирог стал одной из визитных карточек кухни США. Этого овоща попросту не существовало в Старом Свете, но он быстро стал любимцем колонистов. Уже в первых кулинарных книгах шла речь о тыквенных пудингах и пирогах. Но дело здесь не только в начинке. Английская писательница Фрэнсис Троллоп, посетившая Соединенные Штаты в 1830-х годах, отмечала, что американцы отличаются удивительным пристрастием к этим запеченным блюдам. Тот факт, что они отдавали предпочтение такому незамысловатому кушанью, служил для нее одним из показателей низкой культуры бывшей колонии Британской империи.

Как бы то ни было, любовь к выпечке, сложной и простой, со всевозможными начинками, ингредиентами и способами приготовления, осталась с американцами до сих пор. Сейчас практически в любом американском супермаркете вы можете купить готовые пироги, или, если вам все-таки хочется испечь свой собственный, – готовые коржи (уже в форме из фольги) и начинки в жестяных банках. Можно, конечно, открыть одну из многочисленных кулинарных книг и испечь его «с нуля» (from scratch), если вы особенно хозяйственны.

Чаще, чем пироги, «с нуля» пекут всевозможные «хлеба» – бисквиты на основе фруктов или овощей (например бананов или кабачков), которые выпекают в форме буханки. Бананы впервые появились в США в 1870-е, но первый рецепт бананового торта был опубликован лишь в 1896 году, а бананового пудинга – в 1903-м. Более привычный «хлеб» стал выпекаться в 1930-х годах с популяризацией пекарского порошка – химического разрыхлителя теста. Этот десерт стал особенно популярен в американской кухне в 1960–1970-х годах.

Американская кухня в целом отличается вариативностью. Кулинарные книги, авторы которых ставят себе задачей сделать репрезентативный срез традиционной американской кухни, неизбежно включают в себя несколько рецептов одного и того же блюда. Пироги не исключение. В каждом штате, в округе, населенном пункте, да что уж там, у каждой хозяйки есть любимый пирог: от вишневого и тыквенного до водяного и кремового. Но главное, что пирог – центральное украшение любого американского праздничного стола.

Яблочный пирог

Начнем с того самого пирога из поговорки. Яблоки – одна из самых популярных начинок по всему миру. Австрийский штрудель, так хорошо прижившаяся в России французская шарлотка, нормандский тарт – все они традиционно выпекаются именно с этим фруктом, который растет в большом количестве по всей Европе. В семнадцатом и восемнадцатом веках англичане, голландцы и шведы отправились на освоение Нового света и привезли с собой любовь к яблокам и яблочному пирогу. Этот пирог – совершенно европейский – не мог быть приготовлен в Западном полушарии до того, как здесь прижились сорта яблок, выведенные в Старом свете. Местные яблоки были слишком мелкими и кислыми. Куда более популярной простой едой в шестнадцатом и семнадцатом веках здесь были пироги с мясом и птицей – любой, какая была под рукой.

Но постепенно яблоки, как и яблочный пирог, в Западном полушарии прижились и полюбились. Этот пирог стал стандартом сладкой выпечки, который хотелось есть даже тогда, когда фруктов не было. Вслед за британскими моряками начала девятнадцатого века американцы в кризисное время стали готовить псевдояблочные пироги: из крекеров. В 1930-е годы