Хранители чудес - Элиот Стайн

стоимостью по два миллиона евро! Шеф-повара из Канады просили меня научить их. Женщина из Греции, прочитавшая вашу статью, позвонила мне и предложила 500 евро за один урок, а я вежливо отказала, и она расплакалась в трубку.

Я нечаянно стал частью истории, которая мне не принадлежала, и от этого чувствовал себя не очень комфортно. Несколько лет спустя, снова сидя на их кухне, я извинился перед Паолой и Тонино за то, что вызвал, по словам Паолы, «давку» из желающих научиться готовить су филиндеу.

— Нет, нет! Мне же только в радость! — сказала Абраини. — Вы помогли мне показать су филиндеу всему миру. Раньше, если бы те немногие, кто хотел научиться, приложили усилия, я бы, возможно, научила их. Но сейчас, в моем возрасте, я уже не хочу учить никого, кроме членов своей семьи, просто из уважения к моей свекрови и традициям, которые в свое время передали мне.

Понятно, что на Сардинии это вызвало немалую панику.

— Без филиндеу не будет Сан-Франческо, поэтому мы беспокоимся о будущем, — сказал мне распорядитель праздника Франческо Лой. — Мы говорим о священном обряде, который необходимо сберечь. Очень многие люди полагаются на золотые руки этих женщин.

Он прав. История Сан-Франческо, может, и связана с разбойником, но его почитает целый остров, и почти у каждого сардинца, с которым удается побеседовать, обязательно найдется история о том, как этот святой и его священное воплощение каким-то образом повлияли на их жизнь.

Ладу, тот самый босоногий паломник, за которым я следовал от Нуоро до храма, дал Святому Франциску обещание 47 лет назад, когда его мать уже пребывала на смертном одре:

— Она уже приняла последние таинства. Врачи сказали мне, что они ничего не могут сделать, — рассказывал он через час после восхождения по осыпающемуся склону холма. — Я помолился Святому Франциску и сказал: «Если ты спасешь мою мать, дважды в год буду босиком совершать этот пусть во имя твое». Она прожила еще 35 лет и умерла в 91 год, а я сдержал свое обещание.

Несколькими часами ранее, во время посиделок у костра в середине паломничества под мирто и желтоватый яичный ликер «Vov» я встретил Франческо Калледду, мужчину 85 лет с библейским посохом, который вот уже 40 лет проходит 96 километров от своего родного города Аритцо до храма, потому что, как он сказал, «филиндеу и Сан-Франческо принадлежат всем сардинцам». А за день до паломничества я побывал в доме 80-летней Бадоры Пиредда, матери десяти детей, которая по праздникам начала готовить бульон для су филиндеу после того, как, по ее словам, Святой Франциск помог ее сыну выздороветь от лейкемии:

— Я помню, как еще ребенком ходила к Розарии и даже к ее матери, чтобы посмотреть, как они готовят филиндеу, — сказала мне Пиредда, выглянув в окно своей квартиры в Нуоро и сверкая белозубой улыбкой. — Я смотрела, как они работают, и говорила себе: «Как это вообще возможно?» Я могу приготовить почти все сардинские блюда. Только су филиндеу мне никогда не давалось. Но, возможно, перед смертью я наконец-то научусь!

Со времени выхода моей предыдущей статьи на Сардинии все чаще звучат призывы обеспечить выживание су филиндеу. Но поскольку главная хранительница блюда теперь не желает учить тех, кто не принадлежит к ее семье, люди стали обращаться к другим женщинам семьи с просьбой раскрыть секреты приготовления этого блюда. В нескольких минутах ходьбы от квартиры Абраини я встретил двух ее племянниц — 60-летнюю Рафаэллу Маронгиу Селис и Розарию Музину, самую молодую наследницу филиндеу — ей 54. Сидя на кухне Маронгиу Селис, я наблюдал, как две сестры в чепчиках прядут в воздухе Божью пряжу, размашистыми движениями растягивая и вытягивая тесто, а затем укладывают его на круглую раму. Пока они готовили оставшиеся 100 килограммов филиндеу, необходимых для праздника, Маронгиу Селис — женщина с гладкой оливковой кожей и мягкой дикцией, темноволосая, коротко стриженая, в очках в красной оправе — объяснила, что они с Музиной научились делать филиндеу еще девочками у своей матери, Гавины (дочери Розарии). Как и Абраини, сестры начинали с того, что брали маленький кусочек теста и подражали маме. И так же, как и Абраини, им потребовались годы, чтобы овладеть этим мастерством.

 — Моя дочь Кьяра учится, но в наше время у девочек гораздо больше занятий. Да еще они и в телефонах сидят. Когда мы были детьми, мобильных телефонов не было. В шесть часов вечера мы уже были дома. Вообще другой мир, — говорит Маронгиу Селис, пока Музина продолжает ткать круглое полотно филиндеу. — Я ей говорю: Кьяра, научись! Не только для себя, но ради всей семьи. Но она не особо горит желанием. А филиндеу — такое дело, для которого нужна страсть, здесь нужно потрудиться.

В течение многих лет Гавина говорила Рафаэлле, что, если она однажды возьмется учить других ремеслу филиндеу, это может подпортить отношения с Абраини. Но когда здоровье Гавины и самих сестер пошатнулось, Рафаэлла изменила свое мнение:

— Мне шестьдесят лет. Я пережила две опухоли. У Розарии склероз, и Паола не молодеет. В какой-то момент я подумала, что если не передам свои навыки дальше, то никто не передаст, — говорит она. Недавно к ней обратилась Мария Антониетта Маццоне, возглавляющая организацию La Cucina delle Matriarche («Кухня матриархов»), целью которой является «распространение информации и передача древних кулинарных традиций Сардинии, чтобы избежать исчезновения, коммерциализации и товаризации наших традиций». — Я связалась с Рафаэллой и спросила ее, не собирается ли, по ее мнению, кто-то из ее дочерей или племянниц продолжать это дело, — говорит Маццоне. — Я сказала ей, что традиция, несомненно, умрет, если они откажутся, и что это будет большой потерей для человечества. Поэтому я спросила: «Если мы все устроим правильно, не могли бы вы обучить нескольких избранных людей секретам филиндеу, чтобы сохранить эту традицию?»

К большому удивлению Маццоне, Маронгиу Селис ответила согласием. Заявки поступали со всего мира, и с каждым желающим Маронгиу Селис проводила собеседования, чтобы узнать, для чего эти люди хотят научиться готовить су филиндеу. Потом она отобрала шесть участников, у которых, как ей показалось, были наилучшие шансы освоить эту технику и почтить ее наследие: среди них был один австралийский шеф-повар, работающий в итальянской сети ресторанов «Eataly», и некий молодой человек из Кальяри. Все участники собрались на небольшой ферме на Сардинии, и после того, как Фанчелло рассказал об извилистом историческом пути блюда от арабских пиратов до сардинских паломников, он передал слово Маронгиу Селис.

— Я честно сказала ученикам, что рецепта как такового нет. Я училась у своей матери, и никто никогда не записывал никаких рецептов, поэтому я постараюсь объяснить все буквально на пальцах, — рассказывает она. В течение следующих двух дней Маронгиу Селис учила их тому, что умела сама, а в конце курса попросила каждого участника принять три принципиально важных вещи: 1) каждый раз, когда вы готовите су филиндеу, вы должны объяснять тем, кто собирается его вкушать, что это священное сардинское блюдо; 2) нужно рассказывать историю о том, где и как оно появилось; 3) никто не должен изменять традиционную технику приготовления или рецепт этого блюда.

Пока Маронгиу Селис брала очередную колбаску теста и взмахивала ею в воздухе так быстро и точно, будто дирижирует оркестром, я спросил ее:

— Если вам и другим женщинам вашей семьи потребовались долгие годы, чтобы освоить су филиндеу, то неужели кто-то из этих поваров научился делать его всего за два дня?

— Ну нет, — сказала она. — Не то чтобы эти люди ушли, целиком и полностью зная, как готовить эту пасту — совершенно нет. Я сказала им: «Я покажу вам последовательность действий, а дальше все зависит от вас». Я преподала урок, но они должны делать домашнюю работу, изучать процесс самостоятельно, отрабатывать знания на практике. Насколько я знаю, никому из них не удалось овладеть этим искусством, но, если однажды у них все получится, я буду безмерно счастлива. Да, таким образом я вывела бы искусство су филиндеу за пределы семьи — но таким же образом я бы и сохранила его.

За неделю до моего возвращения в Нуоро скончалась Гавина Селис, женщина, которая предупреждала свою дочь никогда не выносить ремесло су филиндеу из семьи. С ее смертью число живых мастеров филиндеу снова сократилось. Но, вопреки