Тени Казани - Юлия Шляпникова

class="p1">Это очень вкусный и сытный праздничный пирог. Начинать его приготовление лучше заранее, чтобы встречать гостей ароматами домашней выпечки и успеть заварить тот самый чай — с душицей и смородиновым листом. Ингредиенты:

Для корта

Жирный творог 9 % — 250 г

Молоко 3,4–6 % — 750 мл

Сахар — 200 г

Для 1 кг теста

Пшеничная мука — 600–700 г

Молоко 2,5 % — 200–250 мл

Сливочное масло — 100 г

Яйцо — 2 шт.

Сахар — 30 г

Соль по вкусу

Для начинки

Рис — 300–400 г

Изюм — 250–300 г

Яйца — 10 шт.

Масло — 250 г

Мука — 500 г

Сахар — 30 г

Для крошки

Сливочное масло — 250 г

Пшеничная мука — 500 г

Сахар — 20–30 г

Моя мама сначала делает корт. Это вареный, «красный» творог. Даже человек без опыта с ним справится. Положите творог в кастрюлю и залейте молоком, сывороткой или катыком.[85] Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения и затем уменьшите огонь. Постоянно помешивайте смесь, она должна стать желтоватого цвета. На это уйдет около 1–1,5 часа. Когда вся жидкость выпарится, добавьте сахар по вкусу, переложите на сковороду и поджаривайте до готовности — цвет должен измениться на коричневый. Я использую чугунную сковороду, которая досталась нам от бабушки, и постоянно помешиваю, не отходя ни на минуту. Главное — не передержите! Готовый корт уберите в закрытую посуду.

Переходим к тесту. Мама обычно готовит на дрожжевом, но мне больше нравится на пресном сдобном тесте. Оно проще в приготовлении — так что и вам советую попробовать его. На самый крайний случай сгодится магазинное тесто, но, если что, я вам этого не говорила.

Обязательно просейте муку! Это нужно, чтобы мука насытилась кислородом (прямо как я после тяжелого дежурства в больнице, когда доберусь до своих запасов соевой крови!). Добавьте сахар и соль, влейте туда яйца и масло (можно растопить и влить) и молоко. Но постепенно! И замешивайте тесто, пока не начнет отлипать от рук и стенок миски. Если почувствуете, что не хватает муки, смело добавьте немного — тесто любит, чтобы его хорошенько обмяли, а без этого ингредиента тут никак.

Подготовьте ингредиенты для начинки: сварите рассыпчатый рис, достаньте изюм, сварите яйца вкрутую (лучше использовать только желток, так вкуснее) и мелко их накрошите. Раскатайте тесто, смажьте сковороду с высокими стенками маслом и уложите нижний слой пирога — он должен сильно выходить за края сковороды. Дальше начинайте выкладывать начинку слоями — сначала рис, остывший готовый корт, снова рис, далее слой крошеного яйца, опять слой риса, слой изюма и финальный тонкий слой риса. Полейте растопленным маслом, но не переусердствуйте!

Укройте начинку тонким слоем теста — края защипывайте зубчиками, чтобы получился узор. Пирог смажьте маслом, не забудьте сделать небольшую дырочку в «крышечке» пирога, можно еще посыпать крошкой (в сливочное масло положить просеянную пшеничную муку, сахар и всё это тщательно растереть руками). Все, можно ставить пирог в разогретую духовку на 50–60 минут. Следите, чтобы пирог не пригорел!

Готовый пирог подают обязательно с пылу с жару. Он получается очень красивым, слоеным на срезе.

Приятного аппетита! И будьте здоровы!

Эчпочмак от мамы Ады

У нас дома печет мама, я только присматриваюсь к тому, как она готовит. Вообще по маминой бабушке мы татарки, так что рецепт треугольников (а именно так и переводится с татарского эчпочмак) передавался из поколения в поколение.

Мама готовит из дрожжевого теста, особенно когда есть время. Если гости уже на пороге, она берет пресное. Подойдет готовое тесто. Главное, чтобы мясо было жирное (баранина, говядина или телятина). Свинину мы не используем, не забывайте, мы живем в Татарстане. В общем, я режу мясо кубиками — маме так больше нравится. Так же достаточно мелко режу картошку. Промываю ее в холодной воде, чтобы не потемнела. Потом режу лук — точнее, это обычно делает папа, у меня глаза от лука болят. Его нужно много, тоже мелко нарезанного.

Все это смешиваем в глубокой посуде и добавляем растительное масло, перец и соль. Я люблю, когда треугольники хорошо поперчили, а вы смотрите сами. Перемешайте равномерно, начинка не должна быть водянистой.

Тесто нарезаем равными кусками и затем раскатываем. Должны получиться небольшие лепешки, размером с блюдце. В середину кладем начинку, а затем защипываем с трех сторон, оставляя в центре отверстие. У вас должен получиться треугольник из теста. Когда налепите достаточно треугольников, укладывайте их на противень, смазанный маслом. Мама использует силиконовый коврик для удобства. Не забудьте намазать взбитым яйцом для красивой корочки!

Треугольники ставят в духовку на полчаса, достают, заливают внутрь мясной бульон и потом пекут еще полчаса. Готовые эчпочмаки очень вкусно пахнут!

А знаете, как их правильнее всего есть? Вприкуску с куриным бульоном! Обязательно попробуйте и потом расскажите, как вам.

Ада, как всегда, забыла про главное! Пропорции на 1 эчпочмак следующие:

Тесто — 90 г

Мясо — 70 г

Картофель — 80 г

Топленое масло — 15 г

Репчатый лук — 20 г

Соль и перец по вкусу

И попробуйте приготовить с уткой или деревенской жирной курочкой — объедение!

Примечания

1

Законодательство РФ требует сопровождать упоминание Земфиры Талгатовны Рамазановой справкой: признан в РФ иностранным агентом.

2

Район города Казани.

3

Так среди студентов называют второй корпус Казанского федерального университета.

4

Законодательство РФ требует сопровождать упоминание Земфиры Талгатовны Рамазановой справкой: признан в РФ иностранным агентом.

5

Культурно-спортивный комплекс УНИКС.

6

Добрый день, класс! (фр.)

7

Добрый день, госпожа! (фр.)

8

Адель, как ты поживаешь? (фр.)

9

Хорошо, а вы? (фр.)

10

Строчка из песни «Адель» группы «КняZz».

11

Авиастроительный район города Казани, традиционно считается одним из самых криминальных в городе.

12

Профессор — прозвище Дж. Р. Р. Толкина (1892–1973), автора «Властелина колец». Толкин был профессором Оксфордского университета и получил это уважительное прозвище как среди коллег, так и среди поклонников его творчества.