О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

празднованиям победы, и понеслась душа в рай. Чтобы унизить проигравших флорентийцев, под стенами Флоренции были разыграны аж три палио (скачки): между неоседланными ослами, между босыми пленными, а также между куртизанками города. Думаю, взирать на бегущих из последних сил людей, подгоняемых пьяными улюлюканьями и ударами хлыста, было не самым веселым зрелищем. И это одна сторона медали, из-за которой город вошел в тосканскую историю и задержался в коллективном бессознательном народов, живущих в регионе. Другая сторона намного привлекательнее и добрее, и связана она с историей христианского милосердия.

Расположение городка Альтопашо таково, что в Средние века он являлся одним из важных пунктов паломнического пути из Европы в Рим. Франчиджена проходила прямо по центру города, и к XI веку в нем сформировался госпиталь. А где госпиталь, там и гостеприимство, просто оттого, что латинское слово оспитале (hospitale) – госпиталь, происходит от hospitalitas – гостеприимство. Так, на протяжении многих веков служители госпиталя, исполняя свою высшую миссию милосердия к ближнему, сформировали отдельный рыцарский орден «Кавалеров ордена Тау» или «Орден Святого Иакова Альтопасского». Название «Тау» произошло от латинского названия места Теупашо (Teupascio), и таутинцы являлись предшественниками более известного ордена тамплиеров, а их устав был создан на основе устава рыцарского ордена госпитальеров. Для того чтобы была возможность каждый божий день кормить приличное количество уставших и голодных путников, еда готовилась в огромных котлах – кальдероне, от них и произошло название этого блюда. По легендам ордена Тау, в кальдероне бросали все, что бог послал, так круглый год получалось отменное мясное и овощное рагу.

Кальдероне, как и многие традиционные блюда региона, каждый уголок Тосканы готовит по-своему. И по гористым, холмистым просторам бродят различные разновидности одного и того же блюда, в которых можно встретить более жирные варианты – когда лук тушат с приличным количеством панчетты, нарезанной кубиками, а курица, прежде чем попасть в котел с овощами, обжаривается вместе с сельдереем, чесноком и морковью. В районе Кьянти овощное рагу называется «месколоне контадино» (крестьянская похлебка), ее готовят круглый год, собирая все доступные в сезон овощи, от картошки до репы, и тушат все в красном вине, оставляя блюдо в вегетарианском формате.

Каждый год 25 и 26 июля Альтопашо справляет день святого покровителя города Иакова Апостола, устраивая на улицах настоящее костюмированное представление. На празднике «Феста дель Кальдероне» котлы тоже присутствуют, в них жители города, разодетые в исторические костюмы, варят и парят, как в старые добрые времена, кальдероне, да так, чтобы на всех хватило.

БЕРЕМ: оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 1 веточку розмарина, 1 веточку шалфея, 4 луковицы, 3 крупные картофелины, 3 средних цукини, 2 морковки, 2 стакана сухого красного вина, 1 курицу или небольшого кролика, тимьян по вкусу, орегано по вкусу, мускатный орех на кончике ножа, острый перец (по желанию), овощной бульон, соль и перец по вкусу

В высокой сковородке согреваем оливковое масло с двумя зубчиками чеснока и веточками розмарина и шалфея. Веточки можно связать кулинарной нитью, чтобы их можно было легко достать, когда рагу будет готово.

Режем колечками лук, помещаем его в кипящее оливковое масло с травами и слегка пассеруем. Как только лук стал полупрозрачным, добавляем к нему картофель и цукини, все нарезанное кубиками, и нарезанную морковку. Солим и перчим по вкусу. Даем овощам немного потушиться и заливаем их вином, уменьшаем огонь и, слегка помешивая, тушим овощи до полного выпаривания вина.

В отдельной сковородке обжариваем курицу или небольшого кролика, предварительно нарубив мясо на кусочки.

Добавляем жареное мясо к овощному рагу. Кладем любимые специи: тимьян, орегано, мускатный орех на кончике ножа и красный перчик, кто любит поострее. Тушим мясо с овощами до полной готовности, подливая понемногу овощной бульон, чтобы не подгорало.

Бабушкин пирог

Torta della Nonna

Есть предположение, что рецепт «бабушкиного пирога» был придуман в Италии в 1960-е годы, в период экономического бума, когда в ресторанах всего Апеннинского полуострова на десерт выкатывали тележку тортов, пирогов, пирожных, среди которых был обязательным сразу полюбившийся всем «бабушкин пирог».

Но, несмотря на предположения и различные догадки, для многих итальянцев «бабушкин» (и дедушкин) пирог остался едой душевной, ассоциирующейся с домом и уютом неспешности воскресных обедов, когда все идут к бабушке или маме, несколько поколений итальянцев встречаются за столом, и трапеза, а вместе с ней и жизнь приобретают вкус и смысл. Разве этого недостаточно, чтобы быть сытым и счастливым?

Основу пирога составляет песочное тесто, начинкой же служит заварной крем – крема пастичьера (crema pasticiera) с небольшими вариациями.

Можно оставить пирог открытым, уменьшив объем ингредиентов теста, или из оставшегося теста испечь песочное печенье на завтрак.

В варианте «дедушкиного пирога» в тесто добавляется какао-порошок (достаточно 4 ч. ложек) или шоколад, вместо сока лимона – сок апельсина, а вместо кедровых орешков я добавляю кусочки грецкого ореха.

В заварной крем можно добавить 100 г темного шоколада и апельсиновую цедру. Насыщенный вкус шоколада также придаст кэроб – достаточно будет столовой ложки. «Дедушкин» вариант пирога звучит бомбически со взбитыми сливками или с шариком сливочного мороженого.

БЕРЕМ: 450 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г сахара, цедру 1 лимона, 1 пакетик ванилина, щепотку соли, 200 г сливочного масла, свежей малины для подачи (по желанию)

ДЛЯ КРЕМА БЕРЕМ: 1 л молока, 50 г кукурузного крахмала, 50 г пшеничной муки, 3 яйца, 150 г сахара, цедру 1 лимона или апельсина, 1 пакетик ванилина, 2 горсти кедровых орешков

Готовим песочное тесто: высыпаем горкой муку, формируем «кратер вулкана», в него разбиваем яйца, добавляем сахар, цедру, ваниль, соль и сливочное масло, нарезанное кубиками, и замешиваем крутое тесто. Оставляем отдохнуть под полотенцем 30 минут.

Готовим крем: в кастрюлю вливаем 750 мл молока, ставим на слабый огонь. В оставшейся части молока разводим крахмал и муку. Взбиваем яйца с сахаром.

Добавляем, помешивая, в теплое молоко цедру лимона, ванилин, смесь яиц и сахара, все время перемешивая. Затем вмешиваем смесь крахмала и муки с молоком. Все время помешивая, варим густой заварной крем.

Оставляем его охлаждаться минут на 30, продолжая постоянно перемешивать, так крем еще сильнее загустеет. Добавляем в крем горсть кедровых орешков.

Песочное тесто делим на две части, раскатываем под двумя листами бумаги для выпечки. В форме для выпечки диаметром 25–26 см формируем большую «корзинку» из раскатанного теста, заливаем в нее готовый крем, накрываем вторым пластом песочного теста, слегка придавив края к нижнему коржу, посыпаем сверху оставшимися кедровыми орешками.

Выпекаем в духовке 50 минут при 170 °C. Вкусен пирог